АХ, ПИЦЦА — ЗАСТОЛЬЯ ПТИЦА

Досуги

Вкусные рассказы:

Лет десять тому назад в отеле «Охотничий мыс» на одном из курортов Сардинии я заключил шутливое пари и вдруг выиграл... десять тонн бочкового пива (светлого, темного, розового). Выиграл, сам того не подозревая, у хозяина знаменитой итальянской пивной марки «Перони».

Пивной король действительно вполне серьезно отнесся к проигрышу, назвал долгом чести, в тот же вечер доставил в «Охотничий мыс» («Капо Качча») десять тонн пива в бочках и торжественно вручил мне их в присутствии многих гостей.

Все бы хорошо, но что мне было делать с этим богатством? Переправить в Рим на грузовике, самолетом, пароходом? Дорого и невозможно. Оставить в отеле? Запрещено: товар. Выпить? Вы же понимаете...

В те дни в «Капо Качча» проходил конгресс АПЕС — Европейской ассоциации пиццайол и хозяев ресторанов-пиццерий, разумеется сопровождавшийся дегустациями. Кто-то сказал мне, что пиццу предпочтительнее отведывать вместе с пивом, и я отважился предложить президенту АПЕС Антонио Примичери «королевский подарок» — десять тонн пива! Антонио не поверил, но согласился. В тот же день меня (за щедрость) ввели (пожизненно) в состав постоянного жюри АПЕС и заставили на дегустациях конгресса давать оценку ежедневно примерно ста пиццам, сделанным на глазах изумленной публики. Отныне мои Сцилла и Харибда — пиво и пицца.

Раньше я был к пицце более чем равнодушен. Теперь принялся азартно поглощать это блюдо, хотя, признаюсь, оставался генетически «рыцарем» русской кулебяки, соленого огурца, доброй чарки водки (и пива, конечно, тоже). Но природная добросовестность и тяжесть возложенных обязанностей члена жюри — дегустатора привели к достойному «знаменателю»: прочитал необходимую литературу о пицце, собрал свидетельства сотни пиццайол о многих нюансах их нелегкого труда и сегодня хочу поведать читателю вкратце все о пицце.

Итак, начнем с истории.

Королевские игры

Как и когда «родилась» пицца, когда о ней стало «документально» известно, почему покинула она берега Италии, стала, подобно птице, мигрировать по свету?

Пицца, как хлеб с любыми добавлениями — овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями — входила в рацион римских легионеров, была едой простолюдинов и патрициев и не отличалась ритуалами приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, «бутербродом», «сандвичем» и т.д. Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король Фердинанд I, король обеих Сицилий, не нарушил всех положенных ему по титулу приличий и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде плебеев». Но двор уже зашевелился, хотя на это потребовались десятилетия...

Фердинандо II, также большой гурман и эстет, решил однажды переломить противоборство женской части двора и созвал тайное мужское совещание советников, чтобы решить важную «внутриполитическую» задачу: как сделать еду простых подданных блюдом, достойным королевского двора, т.е. «облагородить» пиццу. Главная деликатная помеха — тесто замешивалось ногами. Для королевской пиццы это недопустимо. Значит, надо, чтобы тесто мешали руками, скалками или чем угодно, но чтобы было гигиенично. Второе: следовало изобрести инструмент для поглощения пиццы — не пачкать же персты маслом и томатной пастой!

Вельможе Дженнаро Спадаччини было поручено в течение шести месяцев до празднования тридцатилетия королевы Маргериты справиться с этими сложнейшими задачами. Спадаччини приказал выплавить «пестик» — статуэтку человека из бронзы, которой повар должен был взбивать тесто. И, второе, что дошло до наших дней, — прибавил к трем зубьям вилки четвертый, который, кстати, оказался полезным и для нанизывания спагетти.

И вот в день рождения прекрасной Маргериты Савойской повар дон Раффаэлс Эспозито и его жена Розина Бранди сотворили огромную пиццу, присвоили ей имя хозяйки Везувия — неаполитанской главы Королевства обеих Сицилий.

С тех пор самой изысканной стала пицца «Маргерита», которой «амнистировали» две другие — пиццы «Четыре сезона» и «Маринара». Пиццу «Маргерита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. «Маргерита» стала любимым блюдом всех итальянцев — от рыбака до маркиза.

Дюма, Гарибальди,
Карузо и другие поклонники

Большим знатоком и любителем пиццы прослыл Джузеппе Гарибальди, считавший, что за пиццей можно вести самый «демократичный» разговор с друзьями и даже с врагами. Для участников знаменитой гарибальдийской «Тысячи», высадившихся в июне 1860 года под Марсалой, на Сицилии, было выпечено сразу несколько тысяч пицц.

Биограф Джованни Бальди, описывая его походы, уделял особое внимание роли и значению пиццы в победах национального героя Италии.

Как бы между прочим узнаем многое о происхождении разных пицц. Оказывается, «Четыре сезона» уже существовала в 1660 году, а «Маринара» — в 1800 году. Между прочим, ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.

В конце XIX века пицце, как и самим итальянцам, стало тесно в Италии. Вместе с эмигрантами она отправилась в заокеанское плавание, пересекла Атлантику, обосновалась в Нью-Йорке, где неаполитанец Дженнаро Ломберти в 1895 году открыл первую пиццерию и назвал ее «Маленькая Италия». Говорят, что в ней бывал Энрико Карузо и, заказывая сразу две пиццы, заверял пиццайоло Луиджи Милону: «Расплачусь двумя песнями в удобное для тебя время. Прибыль твоя!»

Европейцы познакомились с неапольской пиццей гораздо раньше американцев. Александр Дюма в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца. Кусочком хлеба, золотым яблоком (помидором), чесноком, оливкой и маленькой рыбкой не насытишь человека. А собрав все это в один букет, неаполитанец даст возможность человеку и получить удовольствие, и наесться, и послушать музыку, песни. Без пиццы в характере итальянца не разобраться...

Мишень аппетита

Сколько калорий в пицце? Специалисты считают, что в нормальной порции «Маргериты» 996 калорий. Примерно треть дневной нормы.

Сколько стоит пицца? Все зависит от заведения: от шести до двенадцати тысяч лир (1572 лиры равны 1 доллару на 15 мая 1996 г.).

Диаметр — не менее двадцати сантиметров. Электропечи дают пиццу низкого качества. Угли в печи должны быть только древесными.

Цены на пиццу, как и на остальные товары, регулируются рынком. Лучше улов рыбы — ниже цена продукта. Меньше урожай оливок — больше цена пиццы, и т.д.

В Италии к лету 1996 года открыты 40 тысяч пиццерий. И это большой бизнес: хороший и, главное, надежный. Спрос на пиццу неизменен.

Каждая пиццерия — словно небольшая фабрика, механическая мастерская. Годовой доход пиццерии, в которой заняты 6 — 8 человек, не менее 600 миллионов лир. У печи пиццайоло всегда в белом фартуке, белой шапочке и при красном галстуке. Зарплата повара-пиццайоло не менее 5 — 7 миллионов лир. Если он решается работать за пределами Италии, то ценит свой труд в два раза дороже.

Теперь — что же такое АПЕС?

Ассоциация пиццайол и хозяев ресторанов-пиццерий была создана 26 января 1981 года в Таормине, на Сицилии. За пятнадцать лет АПЕС разрослась и объединяет почти 11 тысяч пиццайол. Название «Европейская ассоциация» стало условным, так как в союз пиццайол входят хозяева пиццерий в Америке, Канаде, Австралии, Японии, Южной Африке, Аргентине и Венесуэле. Российских пиццайол в АПЕС пока нет. Думаю, что зря.

Что необходимо для того, чтобы вступить в АПЕС? Иметь пиццерию, написать заявление и внести членский взнос до 500 долларов, в зависимости от оборота ресторана. Чем полезна АПЕС? — Каждый год проводит свои конгрессы и конференции, участники обмениваются опытом, рабочей силой, организуют выгодные стажировки, совместно выходят на новые внешние рынки.

Штаб-квартира АПЕС находится в Милане.

Устав АПЕС предполагает, что организация эта будет действовать по меньшей мере до 31 декабря 2049 года, когда ее президенту Антонию Примичери — хозяину известной миланской пиццерии «Да Антонио», исполнится, как и мне, 110 лет.

Антонио Примичери — президент АПЕС со дня образования ассоциации, издатель газеты «Пиццапресс» — человек высокой культуры, большой мечтатель и фантазер. Он объехал Европу, Америку, Азию, но ни разу не бывал в России...

— Почему? — спрашиваю я.

— Пиццерий в экс-Советском Союзе не было. А я без дела на туристические поездки не имел времени. Жаль! Теперь мечтаю о встрече с Россией. Но по-прежнему во имя... пиццы и делового сотрудничества.

Говорят, перед законом, временем и расстоянием все равны. Перед пиццей — тоже. Только вот пицца не ровня ничему — несравненная пицца.