РОССИЯ ВЫПИВАЕТ И ЗАКУСЫВАЕТ

Тема номера

Больше пейте: меньше закусывайте. Это лучшее средство от самомнения и поверхностного атеизма.
В.Ерофеев, "Москва - Петушки", 1969 г.

Свои мудрые слова Ерофеев сказал аж в 1969 г., то бишь почти 30 лет назад. Но еще и сегодня свежи в памяти незабвенная рюмочная «Красный мак» и пивняк «Яма», сомнительной репутации кафе «Лира», где можно было встретить первые стайки голубых и «Три ступеньки» на Тургеневской. Мы еще помним, как во времена сухого закона пытались из подручных средств соорудить коктейль, подобный «Ханаанскому бальзаму» (Денатурат — 100 г, Бархатное пиво — 200 г, Политура очищенная — 100 г). И как потом всю ночь было плохо, а наутро, в качестве ободряющего средства не помогало даже пиво. А уже на месте «Лиры» как укор всему пьющему населению нашего многомиллионного города вырос безалкогольный «Макдоналдс», на месте «Ямы» построили дорогущий испанский ресторан, а на руинах бывших коммунальных квартир в центре города все растут и растут как грибы ресторанные и питейно-закусочные заведения.

В Москве насчитывается примерно 900 ресторанов и ресторанчиков. Мало того, в среднем каждую неделю открывается одна новая точка питания. Дешевые советские столовые вымерли, как динозавры, во время ледниково-перестроечного периода. Если раньше средняя стоимость обеда по Москве была 2 рубля, то теперь 30 долларов.

Если раньше в рестораны достаточно регулярно ходили 40% от нас, то теперь — 10 и то не мы. Рестораны сегодня считаются одним из самых популярных видов бизнеса. Еще более популярный вид — дорогие рестораны. Не зря существует поговорка, что салат за 30 долларов продать проще, чем за 3.

ТРЕБУЙТЕ ОТСТОЯ

Отлакированные заметки

Ой, где был я вчера... В чужом пиру, на грандиозном застолье — мед-пиво пил, вино-водку кушал, цедил ликеры-портвейны — только вот не веселия-пития ради, а по службе, в порядке знакомства с единственной и сугубо специализированной выставкой российского рынка напитков, которая имела почему-то лаконичное английское название «Drinks Russia — 97», что в переводе означало «Напитки и технология производства — 97». То есть не столько пил, сколько буквально впитывал, в смысле информацию.

Представьте себе огромный выставочный павильон ВВЦ, весь разбитый на секции продавцов, дистрибьюторов, производителей всего, что пьется — воды, соков, водки, пива, вина, — по лабиринтам которого бродят толпы задумчивых трезвоглазых менеджеров торгового и ресторанного профиля. Их приваживают роскошно оформленными витринами, эксклюзивными барышнями в юбчонках ниже пупа и выше коленок, их обхаживают за дегустационными столиками, суля рождественские, новогодние и договорные скидки, а главное — им показывают товар лицом. А товар-то, сами понимаете... живой, проникновенный, вступающий в интимную связь с каждым, кто на это способен. Тут вам не здесь, господа хорошие. Тут вам не просто товар — тут вам предлагают интим, вот как я разумею. И приветствую всей душой, блеском глаз, звоном щита, чем там еще — предлагайте, господа хорошие, я весь внимание...

Конечно, если пить по пятьдесят граммов, то это еще не та степень близости, о которой тянет поведать другу-читателю. Это, скорее, как поцелуй — достаточно, чтобы почувствовать индивидуальность, но маловато, чтобы по-настоящему насладиться. Глупо как-то рассказывать о веренице поцелуев со всеми подряд, начиная с красного бордо «Baron de Lestac» урожая 1995 года, нежных, как заспанная блондинка, сладковатых мозельских и рейнских вин — до суховатого, как бы слегка подвянувшего аромата хереса и терпкого кьянти... А водки? — чистейшая самарская, гениальная кристалловская, натуральная морозовская из подмосковного поселка Серебряный Пруд, смирновская из Черноголовки, калужская «Ультра» в суперсовременной космической бутылке — и у каждой свой норов, своя хватка, свои резоны, своя — да простят меня господа политики — идеология здравого смысла. Чистые, натуральные, отечественные, прыткие водки: поднесешь такую ко рту, а она — хлоп! — уже нежится, стекая по пищеводу, уже пригрелась в желудке и уже рассуждает, змея, обо всем подряд, да все с чувством так, с толком, с огоньком, понимаешь ли...

Бывают, однако, поцелуи, которые помнишь всю жизнь. Они называются незабываемыми. Одну такую бизешку влепил мне сухой херес «Gonzalez Byass» — это был поцелуй одинокой немолодой женщины, старой девы, соскучившейся по любви; отзывчивое мое сердце дрогнуло, я растроганно взглянул на дно бокала и увидел там, на дне... Нет, не скажу. А другим таким волшебным ощущением стало красное «Киндзмараули» семилетней выдержки: по возрасту зрелое, по чувствам — глубокое и искушенное, по темпераменту — огневое. В Москве такого вина нет, не ищите. Настоящие грузинские вина уже лет семь как в нашу страну не поставляются. Вырубили грузинские виноградники, на 2/3 вырубили. В охваченной войной Грузии было просто нечего есть. На месте виноградников сеяли хлеб. То, что было на выставке, привез ручным багажом Тамаз Васильевич Кончошвили, генеральный директор АО «Киндзмараули» — а фура с первой партией в 300 000 бутылок не доехала даже до Ростова-на-Дону, израсходовав на дорожные поборы всю наличность (1 машина, груженная вином, следующая маршрутом из Грузии в Ростов-на-Дону «стоит» 20 миллионов рублей). Ищите там, под Ростовом, или поезжайте в Кварели, где на склонах холма, на небольшом участке в 200 гектаров произрастает эта лоза. Как утверждают представители грузинских винодельческих предприятий, 95% продукции, которая под видом любимых «Ахашени», «Вазисубани», «Саперави» в огромных количествах продается у нас, — не более чем жалкая подделка. Даже по цене. Те немногочисленные бутылки настоящего вина, которые малюсенькими партиями, хитроумными способами (говорят, что аж через Голландию) все-таки попадают в Россию, стоят не менее 60 тысяч за бутылку. А все остальное, что за пятнашку легко купить в любом ларьке или магазине, можно смело арестовывать и сливать. То есть не можно, а нужно (вот каким решительным, каким настоящим мужчиной сделали меня эти незабываемые 50 граммов).

Кому это нужно, спросите вы, и я отвечу: это нужно для очищения нашей жизни от фальши, вот кому это нужно. Чтобы нам и детям нашим жилось и пилось без надрыва, без угара и без прыщей наутро. Чтобы не мертвую воду пользовали, а живую.

А заниматься этим, то есть выявлением фальшака, должны в первую очередь сами дистрибьюторы фирм: им все карты в руки, да и прямой интерес. Я, откровенно признаться, много думал и размышлял на эту тему, но так и не понял, почему, к примеру, на лучшем в мире московском заводе «Кристалл» до сих пор простаивает половина линий. Все представленные на выставке отечественные винозаводчики утверждают, что наша водочная промышленность на подъеме: правительство, скосив непомерные налоги и, соответственно, увеличив таможенные пошлины на ввозимую водку, свое дело сделало. Вывод, по большому счету, может быть только один: лучший производитель вовсе не обязательно наилучший продавец. Это, как говорят в Одессе, две большие разницы. И теперь, когда право на эксклюзивную дистрибьюцию лучшей кристалловской водки (с черной этикеткой) получила компания «Альфа Спиритс Групп», поставляющая на российский рынок коньяк «Courvoisier», виски «Ballantine,s», «Teacher,s», джин «Beefeater» и ряд других популярных напитков, эта разница стала наглядной и ощутимой — реклама «черных» кристалловских водок получила не то что второе дыхание, а, по сути, впервые вышла в люди из непонятного полусоветского полуподполья: мол, полюбите нас черненькими, без рекламы, мы же лучшая водка в мире...

Не скрою — искушенность моя в этом деле того же свойства, что и большинства читателей мужского рода, прошедших сквозь тернии сухого закона к колким звездам стихийного рынка: искушенность не потребителя, а добытчика, доставалы спиртного. Но и такой чисто добытчицкой искушенности достаточно, чтобы за европейским фасадом выставки углядеть прорехи разорванного пространства.

Вот стенд, где напропалую наливают и угощают какой-то газированной жидкостью. Молодежь, отпробовав, с неподдельным интересом узнает, что это было, а два старых бойца в уголке, вспоминая минувшие дни, видно уже не первый час за стаканчиком сосредоточенно спорят — по рубль одной или по рубль две. Все прояснилось, когда налили. Сидр, елки-палки. Старая добрая яблочная шипучка, в приснопамятные плодово-выгодные времена в изобилии продававшаяся в любом затрапезном магазине «глушителями» по 0,7. Только нынче на аглицкий манер — в изящных бутылочках по 0,33 с птицей дятлом на этикетке. Представитель английской компании «Х.П. Балмер Плс.» Эйдан Смит со знанием дела пояснил, что для России это совсем нетрадиционный напиток, поэтому в своих перспективных, но понятно, далеко не бескорыстных планах завоевания российского рынка они делают ставку именно на молодежь — она всегда ищет чего-то новенького. Наивный англичанин даже не представляет, сколько поколений теперь уже взрослых дядек и тетек, начиная с пионерского возраста, постигали свое алкогольное образование именно с этого старенького «новенького» московского, краснодарского, тульского и еще бог знает какого розлива. Самое обидное Смит сказал напоследок: что в разных странах, таких как Англия, Ирландия и даже Финляндия и ЮАР, где в большом количестве произрастают яблочные сады, производство сидра — это просто часть культурной традиции. Только не было в этом списке России, где по осени яблок по-прежнему завались. Если так пойдет дальше, то в скором времени мы, наверное, начнем закупать квас, произведенный где-нибудь в Японии.

Извивающиеся обрубки гордиевых узлов экономики, пыль и хаос, еще не осевшие над рухнувшим сводом законов: вина у нас уже много, а порядка как не было, так и нет. Натиск заморских варягов не ослабевает — зато над нашим рынком напитков победно витает дух авантюризма, весь в золоте и пурпуре, вместе с огромным портретом основателя «Дока-пиццы». И море грузинских вин по-прежнему плывет на молдавские винзаводы, которые их бутилируют и отправляют в Россию к вящей выгоде для себя. А застенчивый молодой человек, представлявший карамельные шипучки с названием, трудноотличимым от имени великого французского парфюмера, так и не смог рассказать о своей фирме ничего, кроме номера телефона, по которому охотно говорят отпускные цены. А по душам не желают. Такие вот разные в плане застенчивости участники выставки — хотя, если на глазок, список реальных производителей спиртного был представлен на выставке едва ли на треть. Ни «Распутина», ни «Кремлевской», ни прочих белых пташек наших германо-бельгийских соотечественников на выставке не было. И мой сосед Руслан, разливающий водку где-то в перовских подвалах, тоже не пришел: то ли не получил приглашения, то ли некогда.

«Огонек» рекомендует пользоваться услугами фирм, заслуживающих доверия

ВИНА

• «Киндзмараули»
• «Хванчкара»
• «Оджалеши»
• «Пиросмани»
• «Алазани»
• «Алаверди»
• «Баланчини»
• «Напареули»
• «Мукузани»
• «Саперави»
• «Грузинская Лоза»
• «Твиши»
• «Цинандали»
• «Гурджаани»
• «Вазисубани»
• «Нарикала»
• «Старый Тбилиси»

Грузинская компания вин и алкогольных напитков GWS

• «Киндзмараули»
• «Wein tears»
• «Кварели»

АО «Киндзмараули» («Слезы лозы»), Грузия

• «Хванчкара»

«Рачули вино», Тбилиси, Грузия

• «Салхино»
• «Мукузани»

ООО «Чалис Вайнс», Грузия

• «Токай самородный»
• «Токай Асу 3 — ?Путонный»
• «Токай Асу 4 — Путонный»
• «Токай Асу 5 — Путонный»

АО «Торговый Дом Токай», фирма «Север»

• «Марсала»
• «Мускат»

ООО «Среднеуральский в/з», Свердловская обл.

• «Портвейн Ливадия Массандра»
• «Кагор Южнобережный Массандра»
• Крымское шампанское «Новый Свет»

ООО ТК «Эльф»

• «Вермут белый Экстра»
• Винный напиток «Феличита»
• Винный напиток «Клюква»

Мосвинкомбинат

• «Октемберянское»

ОАО «Аракс», Армения

• «Букет Молдавии Экстра»

«Букетул Молдавей», Дубоссары, Молдова

КОНЬЯКИ

• «Тбилиси»
• «Енисели»
• «Греми»

Грузинская компания вин и алкогольных напитков GWS

• «Ван»

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, Россия

• «Норок»
• «Штефан-Водэ»

ВКЗ «Калараш», Молдова,

ООО Агропродинторг

• «Тбилиси»
• «Вардзиа»
• «Очень старый»

АО «Енисели», Тбилиси, Грузия

ПЕЙТЕ в ПОДЛИННИКе!

ПИТЬ СТАЛО ВЕСЕЛЕЕ

Каждой «Монастырской избе» — свою «Изабеллу»

Говорят, мы стали пить больше. Не-е, мы стали пить разнообразнее. В том смысле, что ни в одной другой стране мира вы не найдете в нескольких внешне абсолютно одинаковых бутылках, допустим, вина одного наименования, с идентичными этикетками, совершенно разнообразное содержимое — по вкусу, цвету, запаху и, простите, состоянию души на утро.

Вот я, например, зареклась покупать вино «Монастырская изба». Попробовав творения как минимум 5 заводов (часто завод на этикетке не указан, но это пить совсем страшно), и храня в воспоминаниях о своей бурной юности вкус истинного вина из социалистической Болгарии, пахнущего виноградом и солнцем, я пришла к выводу, что ни в одной из выкушанных мной «Монастырских изб» подлинника обнаружено не было. И когда среди множества винопродуктов, выпускаемых под этой маркой, выплыло ликеро-водочное изделие, а именно водка «Монастырская изба», терпению пришел конец. Было решено познакомиться с ваятелями эклектики алкогольного искусства.

В компании «Стара Град» работают очень молодые, но, видимо, очень неглупые люди. В ответ на прямо поставленный вопрос, как вы дошли до наглости такой выпускать под видом любимого вина проклятую водовку, я получила вежливое разъяснение директора по производству Филиппа Бабанина , которое, мягко говоря, повергло меня в состояние оцепенения: компания «Стара Град» может выпускать все что угодно под названием «Монастырская изба», «Манастирска изба», Manаstirska izba (как ни крути), потому что... является первым и единственным владельцем торговой марки на территории России. Во как! А как же болгары?

Болгарские товарищи обладали безраздельным и единоличным правом продавать «Монастырскую избу» лишь на территории бывшего Союза. Потому что знали: другой такой страны, где бы еще с винта, залпом, прямо из горла поглощалась львиная доля продукции их громадных виноградников нет и не будет. Но СССР сгорел в плотных слоях демократических реконструкций вместе со своей шестнадцатой республикой. Право зависло, то есть торговая марка и разрешение продавать вино на территории новой России перестало кому-либо принадлежать. И пока в Болгарии разбирались с завоеваниями собственной демократии, в нашу страну, уже освобожденную от ига сухого закона и еще не обремененную отлаженной системой контроля за качеством алкогольной продукции под раскрученным лейблом, стали гнать плоды и ягоды своих творческих исканий все, кому не лень. При первичном исследовании рынка «серого импорта» было установлено, что только в Молдавии не менее 20 заводов гонят суррогат под гордым знаменем всем известной ярко-желтой этикетки. На этом моменте компания «Стара Град» решила прервать эпоху вольготного существования бракоделов и прибрала к рукам бесхозную торговую марку. Теперь любители плагиата будут как минимум отвечать по ст.146 «Нарушение авторских и смежных прав» УК РФ.

Итак, с пиратскими копиями «Монастырской избы» покончено?

— Боюсь, что да, — говорит Филипп... Через несколько месяцев, когда на рынок выйдут первые партии вина нашей оригинальной рецептуры, ни одного аналога известного напитка на территории страны мы не допустим, даже если наши болгарские друзья очень захотят побаловать российского потребителя.

Правда, настоящее винцо все-таки останется. Представители компании предусмотрительно закупили вместе с торговой маркой и болгарскую технологию производства. Теперь на Детчинском винном заводе, что недалеко от известного монастыря «Оптина Пустынь», будут выпускать классический вариант «Монастырской избы» и даже из настоящего болгарского винограда. Кроме этого, производители обещают еще порядка 9 сортов вин, изготовленных по собственной оригинальной рецептуре, утвержденной ВНИИ виноделия, от бархатистого, красного, полусладкого до вечернего, миндального, нежного. Короче, радовать душу любимым напитком можно будет буквально с утра до вечера, а глаз — совершенно новой этикеткой, уже не кричащей своей желтизной о собственной незаконнорожденности, а с богато оформленной, сообразно названию, религиозной тематикой. Тут тебе и ангелы, и сусальное золото, и благодатная умиротворенность после употребления внутрь. А с нового года россияне смогут отведать «избы» игристой. Играть она будет в трех вариациях — «Мускатное, «Персиковое», «Нежное» и являться, по сути Шампанским. Но тс-с, у нас это слово теперь вслух не произносится. А водка? Ну что же водка. Ее лично пробует на Ярославском ликеро-водочном заводе перед каждым розливом все тот же директор по производству Филипп Бабанин. То есть буквально все пять сортов: классику, на виноградном листе, огненную, бархатную, на листе лимонника. А на вид, вроде бы, очень приличный человек.

Вот какая счастливая, прямо рождественская история? Нет, это всего лишь единичный законным образом разрешившийся случай. И бог знает, сколько крупнейших когда-то производителей вина, водки, коньяка по недосмотру, а зачастую и по безденежью не защитили свои торговые марки на территории России. Сейчас им остается только ругаться по-грузински, по-армянски или по-украински, видя, как пышным цветом расцветают подделки, с этикетками их самой лучшей продукции.

Во Всероссийском институте пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, который проводит полную экспертизу и оценку качества продуктов виноделия, нам сказали, что сейчас по России «гуляет» не менее 40% фальсифицированного вина и коньяка. И дело тут не только в незащищенности торговой марки. Штука в том, что сейчас органом сертификации качества алкогольной продукции может стать практически любая, имеющая отдаленное или вовсе неуловимое отношение к винодельческой промышленности, организация.

Да, любезный читатель, тебе наверняка будет небезынтересно узнать, что сегодня наши напитки может сертифицировать кто угодно, среди прочих Научно-исследовательский институт ящура, Институт мясомолочной промышленности. Естественно, не за бесплатно. А вот как раз Всероссийский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, где работает сильнейшая армия дегустаторов еще из старой гвардии, лишь недавно и с большим трудом смог добиться права на сертификацию.

— Только к нам все равно почти никто не идет, боятся — жалуются сотрудники, — знают, что мы бракуем 2/3 поступаемой к нам на экспертизу продукции.

А чего к вам идти? Вон через дорогу консервный завод стоит. Он тоже, говорят, имеет право. Им под тушеночку очень даже любое винцо пойдет. Одна беда. Главным в оценке качества винодельческой продукции является органолептическая оценка, где основную роль играет дегустация. Это в водке главное рецептура — сколько спирта, сколько воды. А в вине, загадочном продукте брожения, главное другое. Оценить его можно, лишь ощутив истинную ценность его букета. А для этого существует целая, можно сказать, философия дегустаторского искусства. Философии этой не учат ни в одном институте, виноделы ее постигают десятилетиями. И не постигнет ее с ходу ни один даже самый раскрутой спец по колбасе или тушенке.

Теперь понятна ностальгия старых виноделов по «заорганизованным» бюрократическим временам, когда существовала жесткая система контроля качества алкогольной продукции. Когда каждый член центральной дегустационной комиссии, работая в своей союзной республике, тем не менее знал на вкус все 600 наименований вин, производившихся по всему Союзу, а государственная инспекция контроля качества алкогольных напитков давила своим авторитетом. Теперь дегустаторы даже приблизительно не знают, сколько наименований вин и коньяков разливается и поглощается на просторах нашей родины, а качество продукта, привозимого из дальнего зарубежья, приходится оценивать не до заключения торговой сделки, а уже после того, как партия пересекла границу страны и осела на складе у винного бизнесмена. И даже если товар будет признан некачественным, выливать его все равно некому, государственная инспекция контроля качества умерла. А значит, возможны варианты.

КАК НА СВЕТЕ БЕЗ ЕДЫ ПРОЖИТЬ

На сегодняшний день в Москве примерно 30 видов кухонь различных национальностей

Общепит пошел ко дну. И остался суперпит, то есть в основном для богатых: 80% старых заведений утонули, это где-то 1000 общедоступных столовых и кафе. Раньше новые советские тихонько сидели на загородных дачах, ели своих рябчиков. А в ресторанах обитал средний класс. У нас народ вообще любит, если что — то с размахом! У нас было 57 ресторанов далеко не высшего уровня. Самые любимые — «Прага», «Советский» «Славянский базар». Могли, конечно, обхамить: дешево и сердито. Мировому уровню соответствовали только рестораны при «Интуристе». Теперь средний класс питается бутербродами в «Макдоналдсе».

На самом деле зарабатывать на желудках сограждан не так-то просто. Аренда, НДС, налоги, обучение поваров. Кстати, нам не мешало бы принципиально поменять налогообложение предприятий общественного питания. Взымать налоги не с оборота, а с квадратного метра — стабильная цена. Тогда у собственников есть совершенно конкретный стимул получать больше.

Первым делом на наш рынок, где раньше господствовала кухня советская, пришла кухня средиземноморская. Так уж получилось, что молодые рестораторы ездили учиться в Италию, потому что там достаточно дешево, по сравнению с более западным Западом. Да и что говорить, менталитет у нас до сих пор испорчен. Любим все не наше (поэтому «Макдоналдс» будет еще долго давить массой «Русское бистро»).

Если раньше было 10% русской кухни, один только «Гранд-Империал» имел чисто русскую кухню, не сочтите за дурной тон, то в последние два года наметилась тенденция по возвращению национальной гордости. Сегодня во многих ресторанах существует двойное меню. Некоторые («Елки-палки», «Царская охота») предлагают вообще только русское. Помогли в этом всяческие плодящиеся фестивали и кулинарные конкурсы. Почти обязательным стало задание — русское блюдо. И девизы у этих фестивалей чаще всего жизнеутверждающие — «За возрождение России!».

Некоторые понимают призыв буквально. Только в наши времена уже не модно ставить на стол целого молочного поросенка или тазики с черной икрой. Главная национальная особенность русской кухни — очень много. Поэтому трудно убедить современных рестораторов делать блюда порционными, чтобы поверхность тарелки была не полностью закрыта. Блюдо должно выглядеть в первую очередь аппетитно.

Помимо «Русского бистро», родной колорит можно уловить в заведениях серии «Елки-палки». Кроме подобных ресторанов, появились трактиры, еще можно попробовать русскую кухню со шведского стола, всего за 50 тысяч.

НА ЗАМЕТКУ НАЧИНАЮЩИМ «НОВЫМ РУССКИМ»:

В среднем зарплата официанта — 200 долларов. За счет чаевых — 900 долларов.

В Москве по ресторанному этикету принято давать 10% от суммы счета. В средних ресторанах чаевые платят 50% посетителей, а в фешенебельных — 75%. В США публика более дисциплинированная — практически 98% готовы дополнительно платить за обслуживание, во многих странах чаевые просто включаются в счет, чтобы не утруждать клиента арифметическими подсчетами на нетрезвую голову.

МУЗЕЙ ИМЕНИ ЕДЫ

Экскурсия по Музею общественного питания

Если у вас давно нет денег покупать настоящие продукты и ходить в рестораны, то сходите хотя бы в музей питания. Это удовольствие, правда, по цене приравнивается к двум батонам колбасы — 60 тысяч экскурсия. Я поинтересовалась по телефону у женского голоса — за что?

— Ну, там у нас экспозиция... — голос явно набивал цену.

Выбрав подходящую среду (для посетителей музей открыт один день в неделю), я отправилась в музей.

— Это уже история, — сказал пятнадцатый по счету опрошенный дедушка по дороге к Рогожскому переулку. Остальные прохожие о музее не знали и удивлялись. А здание музея стоит тут уже с 1903 года и раньше было известно как поликлиника.

— Знаете ли вы нашу цель? — спросил экскурсовод по пути к экспозиции (стены на лестнице разукрашены «под хохлому», поэтому возникло ощущение, что мы движемся внутри какой-нибудь старинной плошки).

— Показывать людям забытые продукты! — неправильно угадала я.

— Нет, учить молодежь, чтобы она знала о развитии общественного питания.

Действительно, муляжей блюд здесь всего несколько, но зато какие! В смысле похожие. Есть даже ленивые вареники со сметаной. Лучшая котлета всех времен и народов — киевская. Шашлык по-московски и т. д.

А музей начинается с меню прошлого века. Наши предки не то на серебре, не то на золоте едали фазанов, рябчиков, дупелей и перепелов жареных — это обычный наборчик среднего ресторана. А одним из самых любимых блюд всегда был бульон из пулярды (курицы) с гренками. Варился он такой прозрачный, чтобы на дне 30-литрового котла можно было... разглядеть иголку.

«На самом деле раньше в рестораны, — говорит мой экскурсовод Сергей Иванович Протопопов, известный мастер-повар, почетный член Австралийской Федерации кулинаров, — ходили так же мало, как и сейчас, потому что дорого (чашка кофе в 1871 году стоила 30 копеек, общий счет в среднем доходил до 3 рублей 20 копеек). Поэтому зачастую купцы (бизнесмены) имели в ресторане зарезервированное место, где бывало и засыпали после еды.

Теперь мы переходим к лавке, где разложены всякие поваренные приспособления, отысканные в подвалах Саввы Морозова. Раньше вся посуда была медной, потому что до алюминия человечество еще не додумалось. А чтобы зело много не травиться, сверху посуду покрывали оловом. Занимались этим цыгане. Ресторан закупает у завода посуду, приглашает табор, и этот табор сидит и протирает посуду ветошью, смоченной сначала в соляной кислоте, а потом в жидком олове. А чтобы подзаработать, к олову примешивали свинец. Бдительные рестораторы обычно отсылали пролуженную посуду в лабораторию на проверку и, если находили свинец, денег не платили.

Повар — профессия мужская. Попробуй побегай целый день с медным котлом на 40 литров. А посуду всегда делали большую, потому что электричества как назло тоже не было и под каждым котлом сначала разводился индивидуальный костер, желательно из березовых дров.

Сергей Иванович приподнимает крышку и мечтательно говорит: «Раньше все овощи пассировались под крышкой. А теперь, представьте, все ароматные травы пассируют чуть ли не на улице. Позор! Когда вы готовите, воздух должен оставаться максимально чистым, все запахи оставьте продуктам. Вот вы, например, заходите в кафе и говорите: «Ой, как кофе пахнет!» Но это означает, что кофе неправильно сварен. А некоторые, представьте себе, хранят чай на полках с лавровым листом!» Я виновато посмотрела в пол и перешла к следующему стенду.

В это время в зал заходят несколько ребят-художников, которые готовятся запечатлеть красоты еды. Женщина, которая брала у меня деньги, кричит через зал: «Сергей Иванович, экскурсия закончилась. Вы уже сорок минут говорите!»

— Мы только начали, — обижаюсь я, и женщина сама начинает бегло рассказывать: «А вот это — медная посуда, чтобы посетители не отравились, ее сверху покрывали свинцом».

Какая-то смелая девочка спросила:

— А свинец разве не вредно?

— Не вредно!

Тут в углу я замечаю медное ведро с полукруглым дном. Это для мороженого. Давным-давно, лет 40 назад у нас в стране было очень мало холодильников. Еще меньше их было в том веке. А мороженого хотелось, и его подавали только в ресторанах.

А чтобы подать в августе мороженое с клубникой, нужно было в январе запастись льдом. Его нарезали на реке или лили воду из шланга, и ледяные колбаски складывались в гору. Потом сверху все густо засыпалось опилками, и так до августа. В самих ресторанах создавались так называемые карманные холодильники: в комнате делались двойные стены и туда засыпался лед с солью. Температура была как в наших «Морозках» на нижней полке. Но тем не менее осетрина была всегда первой свежести.

А в рабочих столовых, где не то чтобы мороженое, а мясо бы не испортилось, выкладывали специальную ванну, на дно клали вышеобозначенный лед, покрывали пленкой — и вот вам холодильник.

А вы говорите Санэпидемнадзор.

НАША СПРАВКА:

В 1997 году была зарегистрирована ассоциация «Гильдия московских ресторанов», которая должна объединить лучших рестораторов и защитить их профессиональные интересы.

Чтобы как-то внешне выделить эти самые лучшие рестораны, Гильдией разрабатывается герб, который будет висеть при входах в подобные заведения.

Тема номера подготовлена отделом науки

Фото А. Басалаева, Ю. Феклистова, М. Штейнбока