ВЕЧНЫЙ ЗОВ…

ИСПОВЕДЬ ХАЛДЕЯ

«Человек!.. Гарсон!.. Половой!.. Официант!.. Халдей!..» — слышится в каждом ресторане

Мы — халдеи! Обращение же «официант» со стороны коллег считается обидным, так называют того, кто не способен на чистую, красивую работу, во время которой работник, не унижая собственного достоинства и доставляя удовольствие клиенту, пополняет собственный карман внушительными суммами.

Действительно, еще совсем недавно моя профессия была одной из самых доходных. Судите сами: средний официант в хорошем ресторане получал от 50 до 200 рублей в смену! Это в те времена, когда зарплата в 240 рублей считалась очень даже приличной. Отсюда и фольклор. Помните, в фильме «Родня» один ресторанный работник спрашивает другого: «Как думаешь, какую скрипку дочери купить?» — «Бери «Страдивари», — отвечает коллега, — не ошибешься».

Обычный размер оставляемой «на чай» суммы составляет от 5 до 20 процентов от суммы счета. Лучше всего давали в период «дикого капитализма» — с 1992-го по 1995 год. Тогда подарок в размере $100 был не редкостью. Как все изменилось! Где те милые люди с бритыми затылками! Их недостроенные дачи заполонили все Подмосковье, а сами они большей частью безвременно почили в бозе. И последнее, что они видели в жизни, — глаза киллера в подъезде... Но они ушли, а мы-то остались.

И теперь иностранцы удивляются, когда видят, что российские официанты отказываются от чаевых. Дело в том, что «фирмачи» (так обычно называют ресторанные работники интуристов) наивно пытаются дать «на чай» по-заграничному — они просто приписывают сумму чаевых к счету. В любой другой стране эти деньги были бы перечислены на счет официанта и выданы ему вместе с зарплатой. Но наш человек прекрасно знает, что этих денег никогда не увидит, и поэтому отчаянно вычеркивает «чаевую» сумму, гордо заявляя изумленному гостю: «No tickets!». И вправду, чего жлоба-хозяина кормить!

Еще совсем недавно чаевые не являлись самой крупной статьей дохода халдея, — куда больше приносили «работа с кухней», «порционка» и пропуск собственной продукции.

«Работа с кухней» — это отпуск «левой» продукции, приготовленной поварами из «сэкономленных» или просто принесенных с собой продуктов. Правда, львиную долю от этих денег получали повара.

На втором месте по доходности стоял пропуск своей продукции. Каждый халдей всегда имел с собой красную и черную икру, крабы, фрукты и другие дорогостоящие продукты, не требующие приготовления.

Когда приходили большие компании, официант имел возможность «сыграть на порциях», то есть, например, принести вместо заказанных четырех порций три. Мне известны мастера, умудрявшиеся делать из одной порции три, причем так, что этого никто не мог заметить: куски были нарезаны гораздо тоньше, чем обычно, разрезаны пополам, растянуты по большому блюду, обложены огромным количеством зелени и украшений. Вообще, настоящие халдеи владеют огромным арсеналом средств, позволяющих создать иллюзию большого количества пищи. Если банкетный стол будет сервировать обычный человек, непрофессионал, стол может получиться куцым и пустым. А настоящий халдей из того же количества продуктов соорудит праздничный, ломящийся от закусок стол, не забыв при этом унести половину домой.

Сейчас, когда за каждым рестораном стоит хозяин, все эти методы постепенно отходят в прошлое. За каждым официантом устраивается настоящая слежка, многие директора ресторанов даже вводят специальную должность «администратора», в обязанности которого входит контроль за действиями официанта, за его общением с кухней, за заполнением счетов. В некоторых наиболее крупных точках введена даже такая подлая бесчеловечная система: заказ принимает метрдотель, на кухню он отправляется через компьютер, продукцию с кухни официант получает через специального посредника — марочницу, счет выписывает тоже компьютер, а рассчитывается с гостем кассир. Задача официанта сводится лишь к сервировке стола. Ужасно!

Но там, где этого пока нет, «халдизм» процветает. Проверять счета, поданные настоящим халдеем, бесполезно. Даже понимая, что вас где-то надули, вы все равно не сможете определить, где именно. Заметив, что клиент пересчитывает счет, официант обычно усмехается и предлагает для удобства свой калькулятор. Прямой обсчет клиента считается низкопробной, непрофессиональной работой и почти не практикуется в ресторанах. Халдей, конечно, может нагло записать «в гору» рублей 50 — 70, но только в том случае, если твердо уверен, что посетитель проверять счет не будет и с собой его не возьмет. Ну, например, когда клиент мертвецки пьян.

Впрочем, бывают и накладки. Один паренек, работавший в маленьком китайском ресторанчике, обсчитал как-то «в три конца» (в три раза) зашедшего поужинать «авторитета». Тот поел, вежливо поблагодарил, оставил хорошие чаевые, а назавтра к пареньку подъехали двое бритоголовых ребят с цифрами в руках и показали: вот столько ты получил, вот столько сдал, а вот столько теперь ты нам должен. И дали неделю срока. Чтобы рассчитаться с долгом, парню пришлось срочно продать квартиру. И это далеко не единичный случай.

Довольно часто посетители пытаются скрыться, не заплатив по счету. Приходит такая группа хитрецов, все с сумками, с пакетами, приносят букетик цветов, заказывают все по высшему классу, официант рад-радехонек — стол ломится от икры, от семги, от осетрины, халдей уже мысленно подсчитывает доходы. То, что гости отошли от стола, его особенно не волнует: ведь вот они, вещи, лежат: сумки, пакеты, цветы на столе. И только когда окончательно становится ясно, что гости уже не вернутся, выясняется, что и сумки и пакеты набиты старыми, ненужными газетами и тряпками. В таких случаях официанту приходится самому платить по счетам гостей, и тут уже никого не волнует его горе.

Для персонала ресторанов нет страшнее слов «контрольная закупка». Реакцию официанта в этом случае трудно предугадать. Частенько халдеи просто срывают со стола скатерть, сбрасывая на пол все закуски, и гордо заявляют: «А вот теперь считайте...». Известен случай, когда официант выбросил из окна четвертого этажа кассовый аппарат, чтобы избежать его снятия (проверки наличной суммы).

Работала у нас девушка одна, Татьяна. Вот как-то приняла она заказ, гости просят рассчитаться. Подает она счет. А, надо сказать, счета в ресторанах пишут в двух экземплярах: один идет клиенту, другой в кассу, и расхождение в этих счетах — уже состав преступления. Так вот, подает она счет, а заказчик достает красную книжечку и объявляет: «Народный контроль, контрольная закупка. Предъявите счета, наличные деньги и кассовые ключи». Услышав это, наша Татьяна отрывает второй экземпляр счета, тот, что должен идти в кассу, и сует его в рот. Затем выхватывает из рук гостя первый счет и отправляет его туда же. Руководитель инспекции в ужасе кричит: «Что вы делаете?». А она оправдывается: «Ой, вы меня так напугали этой своей контрольной закупкой, что я и сама не понимаю, что делаю... Ой, я же счета съела!!! Как же я теперь перед кассой отчитываться буду?».

Тотальная круговая порука — вот тот кит, на котором держится вся ресторанная система: халдеи платят деньги бригадирам, бригадиры — метрдотелям, метрдотели — директору, а тот, в свою очередь, отправляет мзду выше. Базисом всегда были и остаются официанты: они добывают деньги для всей системы. Свою долю в ресторане получают все: уборщицы, мойщицы, бельевая, сервизная, повара... На все виды работ существуют свои расценки. Например, помочь убрать позицию (обычно пять-шесть столов) при Советах стоило от трех до пяти рублей, примерно столько же давали и за помощь в сервировке, а сейчас за подобную работу платят от пятнадцати до тридцати рублей. Причем величина суммы всегда зависела в основном от того, кого приглашали на эту работу. Труд сервизницы стоил дороже, чем услуги бабушек-уборщиц, но, если официант, польстившись на дешевизну, «заряжал» бабушек, сервизница могла сильно обидеться и перестать закрывать глаза на некоторые недостатки в его работе: бой посуды, недостачу приборов и другое.

Но больше всех из работающих в зале имели, безусловно, метрдотели. Они распределяли в начале смены, кто за какой позицией будет работать, рассаживали гостей, покрывали официантов при возникновении конфликтов.

— Как-то раз, — рассказывал мне мой наставник, старый, битый жизнью халдей, — сидели у меня три кадра. Когда пришла пора рассчитываться, один из них попросил показать кассовый счет — видать, бывалый попался. Я отказал. Они в амбицию. Требуют метрдотеля. Что делать? Пошел за «метром». Объяснил ему, в чем дело, он говорит: «Что бы я в зале ни говорил — молчи». Выходим в зал. Клиенты ему говорят: «Официант нас обсчитал, второй счет не показывает, примите, мол, меры». Он поворачивается ко мне и заявляет: «Рассчитывай гостей, сдавай кассу, заявление мне на стол, завтра на работу можешь не выходить». Клиенты аж опешили от такой суровости и сами стали уговаривать «метра» не наказывать меня столь строго.

Но, кроме вознаграждений, применялись и своеобразные штрафные санкции. Был у нас один смышленый мужик — Сашка Николаев. Сели к нему как-то гости, попросили обслужить поскорее. Он отдает на кухню заказ, а повара говорят: «У нас заказов много, два банкета, комплексные обеды, так что меньше чем за сорок минут не управимся». — «Ах так, — говорит Сашка, — ну ладно!». Подходит к кассе, вставляет ключ, кричит: «Сегодня у нас пойдет двадцать восемь капустных шницелей!» — и ну шарашить чек за чеком. На кухне пикнуть не успели, а двадцать восемь чеков уже готовы. А коль чеки выбиты, хочешь не хочешь — надо делать. Стоил этот шницель всего восемнадцать копеек, а возни с ним было — просто кошмар: капусту отвари, листья обрежь, отбей, конвертом каждый сложи, в яйца обмакни, в панировке обваляй, обжарь, укрась... Рассчитался за них, конечно, сам Сашка. Таким образом, потратив всего пять рублей (просто смешные для официанта деньги), он загрузил всю кухню работой на целый час. С тех пор все Сашкины заказы выполнялись вне очереди.

За последние пару-тройку лет времена изменились и профессия официанта стала далеко не такой доходной. Официально халдеи получают до 2 500 рублей в месяц, ну а неофициально... Это уж как Бог пошлет. Большинство ресторанов сейчас пустует. Хорошо живется халдеям, пристроившимся в ночные клубы. Например, за полгода работы в «Арлекино» реально скопить деньги на однокомнатную квартиру, но в таких местах высокая текучесть и больше полугода никого не держат. Вообще, сейчас часто стараются взять на работу человека, не имеющего опыта работы в ресторанной системе. Многим старым халдеям на новом месте отказывают в работе сразу лишь потому, что в их трудовой книжке стоит штамп «Арбата», «Праги» или «Берлина».

Редакция журнала «Огонек» благодарит коллектив ресторана «Метрополь» за помощь, оказанную при съемке.

Фото Л. Шерстенникова