ГЛАВНЫЙ ЧЕЛОВЕК НА КРЕМЛЕВСКОЙ КУХНЕ

ГЛАВНЫЙ ЧЕЛОВЕК НА КРЕМЛЕВСКОЙ КУХНЕ

Фидель Кастро очень щедрый человек. Однажды он положил на один край стола свой неизменный пистолет, а на другой край — большой чемодан из аллигатора и позвал Владимира Николаевича Юкина. До сих пор чемодан-подарок стоит в скромной московской квартире, в одной комнате с золотым портсигаром от Броз Тито, инкрустированной шкатулкой от Ким Ир Сена, двумя большими золотыми медалями от императора Эфиопии и президента Ганы и другими знаками внимания от глав большинства стран мира. Можно сказать, что это чаевые. Но на самом деле — награды за самоотверженный труд в области кулинарии.

В СТАЛИНСКИХ ПОДВАЛАХ

Главный шеф-повар страны, проработавший более тридцати лет в Кремле, всегда хотел быть строителем или механиком. Но на роду у Володи Юкина было написано: стать тебе первым кулинаром в Советском Союзе. И как бы ни пытался Владимир Николаевич свернуть с пути, закопать талант в землю, всегда приходили соответствующие люди из соответствующих органов и возвращали Владимира Николаевича на место — на кухню.

Первый раз они пришли за Володей в техникум общественного питания, куда он попал случайно, за компанию с другом. Таких техникумов после войны было всего два: один в Москве, другой в Харькове. Соответствующие люди строго отслеживали студентов, подыскивая для себя кадры. Было отобрано пять человек с курса, которых и пригласили, по воспоминаниям Владимира Николаевича, к страшному человеку с большой челюстью на Лубянку. Он с криком выгнал всех претендентов, у которых то там то сям оказались родственники в тюрьме. А Владимира Николаевича оставил, потому что его родственники все были на хорошем счету у партии. И сам он был комсомольцем и вожатым в пионерлагере.

Так Володя попал поваром второй категории на нижний этаж огромного дворца Шереметева на улице Грановского. Здесь находился кулинарный рай: знаменитая столовая лечебного питания, охраняемая тремя КПП. Всю еду для членов политбюро готовили на первом этаже анонимно, то есть никогда не знали для кого это блюдо. Заказы в целях безопасности приходили под шифрами. Потом поднимали на второй этаж. Такого количества врачей не было ни до, ни после ни на одном пищевом предприятии. Здесь заседал целый консилиум, который проверял еду на безопасность.

Отсюда заказы поступали или в общий зал столовой, или непосредственно на дом заказчику. Здесь же питался сын Сталина Василий. Но об этом предпочитали молчать шепотом.

Самого Сталина вплоть до смерти обслуживали шесть поваров наивысшего класса. Никто из обслуживающего персонала не имел отдельной квартиры. А в каждой такой коммуналке жил зарекомендованный информатор, обычно в виде алкоголика или другого доброго безобидного человека.

У Сталина всегда были самые лучшие люди, правда, недолго. Например, он очень любил шашлык из молодого барашка, в связи с чем Берия отыскал ему одного из лучших специалистов-шашлычников. Выехали на природу с барашком. Вокруг мастера столпились главные знатоки со всей страны. И вроде бы ничего особо примечательного он не делал, пока в последний момент не полез в карман и не посыпал горячее мясо каким-то белым порошком. Его тут же скрутили, барашка — на анализ, шашлычника — совсем в другое место. Потом, когда мастера уже расстреляли, выяснили, что он всю жизнь собирал какую-то траву по лесам и создал особый порошок, который придает готовому шашлыку невероятный аромат. Кулинары часто становились жертвами всякого режима. Например, Берия лично пытал человека, не хотевшего открыть секрета особой цветочной воды. Так оба и умерли, а секрет пропал.

Таких историй за свою жизнь Владимир Николаевич наслушался очень много, а тогда даже с каким-то облегчением через три месяца работы он отправился служить в Советскую Армию вопреки желанию соответствующих органов.

ГОСТИ ИЗ-ПОД ЗАНАВЕСА

Володя честно отслужил четыре года на корабле большой охотник. Днем он работал в должности старшего кока и готовил еду из сухой моркови и свеклы, мясных консервов и кукурузы, а ночью поднимался по тревоге как минер и артиллерист. Потому что ночами большой охотник охотился за вражескими подводными лодками, поэтому у него на каждом борту было по шесть глубинных бомб со 160 кг тротила.

После этого Владимир легко поступил в Пищевой институт, в 30 лет защитил диплом инженера-технолога, совершенствовался в ресторанах (в смысле готовил там еду) и даже стал сам преподавать, но тут к нему снова пришли соответствующие люди.

В это неспокойное время (середина 50-х) из-под приподнятого «железного занавеса» в СССР потянулась нескончаемая череда зарубежных делегаций. Всех их, от черных до белых, нужно было накормить так, чтобы СССР выглядел престижно в глазах у Запада. А многие представители зарубежья, хотя внешне улыбались и ездили в гости, очень хотели, чтобы СССР выглядел непрестижно.

Владимир Николаевич в 1956-м стал шеф-поваром в Кремлевском дворце приемов. Работа была очень интересная. Простые повара при ошибке могли получить только инфаркт, а Владимир Николаевич и кое-что похуже. Работали самоотверженно. А неприятности чаще всего случаются, когда их больше всего боишься.

Так, небывалое значение придавали первому приезду английского премьера, все-таки официальный враг. Прием решили устраивать в загородной резиденции Завидово. Хотя техника приемов была отработана как часовой механизм, везде чувствовалась нервозность. Даже посуды разбили больше, чем обычно.

Наконец показались правительственные «Чайки», и на пороге возник Никита Сергеевич Хрущев с английским гостем. Большая политика делается за кофе. Так уж повелось: обед — светские разговоры, десерт — решение важных вопросов. В завершение почетный враг попросил кофе с молоком. На кухню так и передали: кофе с молоком. Новенький повар, ответственный за кофе, понял это буквально и перемешал два ценных напитка...

Этикет — советское больное место. У нас до тесных отношений с внешним миром этикет был свой, особый. Стол, например, всегда накрывали «по-сталински», то есть так, чтобы не оставалось пустого места. Пришлось учиться обслуживать гостей, обнося блюда по кругу. А западные гости только и искали повод обидеть молодое советское государство. Один раз премьер из Швеции, побывав в СССР, дал интервью, где рассказал, что медведи у нас по улицам уже не ходят, но к селедке все еще подают коньяк. Виновные оказались в Волгограде. Там на приеме под холодные закуски (было много соленой рыбы) наливали водку, и один из гостей сказал: «Господи, чего вы мне водку наливаете, у вас, что, коньяка нет?» Ну, официант не жадный, взял и налил под рыбу коньяк.

В скором времени пищеблоки спецточек стали Владимиру Николаевичу вторым родным домом. Президенты, короли, императоры, вице-премьеры все они, дружно взявшись за руки, проносились в голове повара перед сном в звенящем хороводе. Снятся они и до сих пор. Постепенно новизна встреч с высшими главами притупилась, и стали запоминаться только чем-то выдающиеся.

Один раз к нам приехал Фидель Кастро. Но он приехал ни как все люди, а на подводной лодке до Мурманска, а потом самолетом до Москвы. Все инкогнито. Поздно ночью в обстановке крайней секретности о приезде выдающегося кубинского революционера рассказали только троим самым главным кулинарам и попросили подготовить резиденцию на Ленгорах и в Кремле. Закрыв на замок не только рот, но и сердце, Владимир Николаевич выбросил ключи в Москву-реку, чтобы не проболтаться даже любимой жене Надежде. Жена открыла дверь, хитро улыбнулась и с порога сказала:

— А я знаю, что завтра Фидель Кастро приезжает!

Владимир Николаевич обомлел и тихо опустился на табуретку. Предвидя крупные неприятности, спросил, откуда она все знает. Оказывается, руководители московских предприятий решили отпраздновать тайный приезд пламенного кубинца. Для этого всем женщинам раздали флажки и объяснили, у каких столбов и во сколько они будут махать никем не узнанному вождю.

Вообще, что король, что император — особых отличий для кремлевских поваров нет. Кухня идет традиционная, русская, за редким исключением.

Если приезжали мусульмане, Владимир Николаевич собственноручно раскладывал рис на 18 тарелок для молитвы Аллаху. Известно, что свинину они недолюбливают, и поэтому однажды всей делегацией отказались от говяжьих сосисок, заявив, что это маленькие поросята. Проницательные мусульмане знали, что в любой говяжьей сосиске есть 40 процентов свинины. Мусульмане, по наблюдению повара, вообще очень сообразительный народ. Один раз он принес заказанный кофе в кабинет и увидел, что гость лежит под ковром и пьет коньяк из горлышка. Оказывается, под ковром Аллах не может разглядеть грехопадение. Так приходится изощряться одиноким мусульманам. А если они приезжают делегацией, то один из них берет грех на себя, а все другие смело глушат. Очень удивил его Ясир Арафат. Накрыли стол, делегация поблагодарила, двери закрыла, покушала и отбыла. Владимир Николаевич заходит, смотрит, а все вилки и ножи нетронутые. Вот что значит вековая культура.

Но больше всего намучился Владимир Николаевич с индусами. Индусы делятся на две категории: чистые вегетарианцы и вегетарианцы цивилизованные. Индусы, принадлежащие к первой категории, в жизни не съели ничего живородящего. Их нелегкая жизнь проходит в жарких джунглях, и любое съеденное мясо вызвало бы резкое увеличение потоотделения. Да и религия у них такая, что под ковром не спрячешься, Бог-то в каждом. Вот однажды на переговоры приехали такие вегетарианцы и из Бирмы. О чем уж они договаривались — неизвестно. Представители Бирмы покушали кабачковой икры, овощных голубцов на растительном масле и пошли смотреть балет в Большой театр. В антракте в правительственном кабинете накрыли стол, поставили фрукты, орехи и шоколадные наборы «Красная Москва», такие красивые высокие коробки, где сверху лежат три конфетки в золотистой фольге с ликерчиком. Владимир Николаевич как-то проморгал и обмер, только когда коричневая рука жителя Бирмы с обезьяньей ловкостью конфетку развернула и отправила в рот. Конфетку, правда, он тут же выплюнул прямо на стол и покинул Большой театр, и на вечернее заседание не явился, потому что замаливал грехи. Как ни странно Владимира Николаевича не наказали, а даже как-то улыбнулись религиозному фанатизму жителей стран третьего мира.

Зато проще всего было работать с президентом Финляндии. Скандинавы вообще едят по всем правилам науки: спокойно, не спеша, все продукты натуральные. Все блюда успевают настояться. Даже мороженое, которое обычно для финнов крутил монтер или электрик. Французские мороженицы появились значительно позже обоих рабочих, а мороженое с орешками скандинавы хотели есть каждый день, да по три раза. Так что приходилось забивать отечественную пушку «Морозко» и звать на подмогу добрых и сильных ребят.

С ростом доверия Владимира Николаевича стали использовать в выездной работе. После трех месяцев в Северной Корее, где очень много порядка и очень мало продуктов, он стал разъезжать по всем странам и континентам, накормив, таким образом, практически всех наших и зарубежных высокопоставленных глав.

Теперь он просыпался среди ночи в самолете и не мог понять: то ли он летит в Нью-Йорк, то ли уже в Новосибирск. Но по снегу и ветру в иллюминаторе вспоминал, что он летит все же в Новосибирск, вслед за французским президентом де Голлем. Де Голль объезжал больше десяти регионов СССР, причем его кулинарным условием была проба национальных блюд всех районов. Владимира Николаевича прикрепили для составления меню. И хорошо что прикрепили, а то в каждом регионе основным блюдом оказывались сибирские пельмени. Де Голль вообще имел много особенностей. Например, спал только на очень высоких больших кроватях и обязательно с наглухо зашторенными окнами. Зная свою требовательность, генерал захватил из Франции «Боинг» со всем обслуживающим персоналом и продуктами, вплоть до белого хлеба. Но, встретившись с русским гостеприимством, он обмяк и «Боинг» отпустил.

Вообще со своими поварами и едой гости приезжают редко. Но иранскому шахиншаху грех было приезжать в одиночку. Уж больно ритуально обставлен у него прием пищи. Обед выглядел так: в кремлевской столовой тридцать человек в чалмах расстилают коврики, и каждый выносит золотую супницу со своим блюдом. Никто никогда не знает, откуда изволит откушать высочайшая особа. На природе (это уже в загородной резиденции) сорок человек под навесом насаживали на шампура, размером два с половиной метра, всякую еду: цыплят, куски баранины, овощи. И по двадцать человек с каждой стороны садились и крутили пищу до полной готовности. И так часами. Кто-то еще успевал угли подбрасывать и петь ритуальные песни. Владимир Николаевич посмотрел на этих поваров, таких худых, что у них чалма все время на глаза сползала, и проявил человечность. Сделал бутерброды, кофе, накормил людей.

Дружба поваров интернациональна, потому что после завершения трапезы хозяев они обычно садятся вместе пить водку. Практически только единицы отбивались от дружного кулинарного коллектива. Так, с главным албанским коммунистом Энвером Ходжей, который, как и Кастро, всюду ходил с пистолетом, всегда приезжал маленький мужичок — личный повар. Обычно, когда стол уже был полон великолепными гастрономическими прелестями, этот мужичок доставал из авоськи макароны, варил их с сосисками, бросал кусок масла и ставил перед своим хозяином, расталкивая все остальные блюда. При этом он говорил только одну фразу: «Только это безопасно!»

Владимир Николаевич все глубже погружался в большую политику. С Никитой Сергеевичем Хрущевым он проработал душа в душу почти десять лет. Никита Сергеевич всегда был прост в общении, любил картошку, селедку, без всяких изысков. На приемах, Владимир Николаевич это точно знает, Хрущев вел себя исключительно прилично. Пил мало, да и не попьешь особенно на этих приемах. Водку по этикету подают только к закуске. Да и то они ставили стопки из толстого стекла, так что там еще меньше получалось. Толстое стекло — это выдумка начальника охраны. Единственные, кто обычно упивался на приемах, приглашенные артисты. Владимир Николаевич не раз замечал за ними жадность и желание пить водку из бокалов с тонкими стеклами.

Следующим постоянным клиентом Владимира Николаевича стал Брежнев, которому он отдал семь лет творческой кулинарной жизни. Основными блюдами стали борщ или зеленые щи. Мужчины подружились. О своих самых больших начальниках Владимир Николаевич Юкин рассказывает только хорошее, потому что плохого он почти не помнит. И вообще труднее работать с теми, кто стоит пониже.

Очень тяжелым в жизни был Лазарь Каганович. С ним пришлось работать на юге, где он жил на вилле, окруженной сосновым бором. Его любимым блюдом была рыба, засушенная в духовке. Чтобы вытаскивать кости, содержались специальные женщины. Потом специальные мужчины во главе с Владимиром Николаевичем снимали с рыбы кожу и сушили ее в духовке 60 — 70оС так, что она становилась прозрачной, как слюда. Каганович, которого принято было называть Хозяином, минимум по три раза отвергал каждый новый посол и кричал, что все над ним издеваются. В итоге же возвращался к первому и с удовольствием съедал. Если же ему подавали цыпленка не на 150 грамм, как написано в меню, а на 300, он заявлял, что его хотят отравить.

Один раз после работы Владимир Николаевич вернулся домой, чтобы приготовить дома котлеты, а тут за ним приезжают: срочно вызывает член политбюро Полянский Дмитрий Степанович. Владимира Николаевича прошиб пот. Зашел в кабинет, за столом сидит Полянский перед разложенными рентгеновскими снимками. «Вот, — говорит, — питался у вас, и язва полностью прошла. Просите, чего хотите». Но Владимир Николаевич так обрадовался, что ничего страшного не произошло, что ничего просить не стал, а счастливо уехал назад к котлетам.

Последние восемь лет Владимир Николаевич проработал с уже постаревшими членами политбюро в Главной больнице Четвертого управления. Спецбольница с номерами люксами меньше всего похожа на больницу. Все здание поделено на две части. Первая для правительства, вторая — для «простых», но важных чиновников. На кухню никто не сообщает, кто же лежит на этот раз, хотя они чаще всего сами дают о себе знать. Особенно жены высокопоставленных чиновников. Тут уж капризов не оберешься. Однажды к Владимиру Николаевичу поступает заказ из люкса на торт. Повар даже удивился, вроде там тишина такая, никто не кричит, не ругается. Оказывается, там лежала Раиса Максимовна Горбачева. После этого случая Владимир Николаевич свое отношение к супруге первого президента изменил, потому как раньше ее за что-то недолюбливал. А также и Ельцин лежал, лично благодарил. Говорил, «в гостях жрать ничего не могу, а у вас все до последней крошки съедаю». Это потому, что Владимир Николаевич разработал специальное лечебное питание. В меню напротив каждого блюда проставлен калораж. Для подсчетов в палатах специально лежат калькуляторы.

В 90-м году Владимир Николаевич ушел на заслуженный отдых. Сейчас в свои семьдесят лет он работает консультантом в одном московском ресторане, где всегда обедают работники Государственной думы. И чем дольше смотрит Владимир Николаевич на эту политическую кухню, тем больше понимает, что во многом люди идут в политику, чтобы хорошо питаться.

Елена КУДРЯВЦЕВА