8 ЛЕТ В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ

С самым главным ресторанным критиком России беседует никогда не ходящий в рестораны Кирилл Журенков

8 ЛЕТ В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ

«Критик» — слово само по себе подозрительное. Вдвойне подозрительно, если критик узкий специалист: например, по банкирам или по милиционерам. И уж полный мрак — ресторанный критик! Злой, усатый, и неприлично толстый. Кормится на халяву, чтобы завтра в газете написать: «А осетринка-то была не первой свежести...»
Так я думал до встречи с Дарьей Цивиной, возродившей жанр ресторанной критики в России. Я даже думал: Дарья Цивина — псевдоним. Зато теперь могу авторитетно заявить: нашим ресторанам дико повезло, что у них есть (ест) Цивина.

ЭТО ВАМ НЕ СОЛЯНКА, А БОРЩ

— Дарья, как вы дошли до жизни такой?

— Я окончила не кулинарный техникум, а Институт театра, музыки и кинематографии в Питере. Выйдя замуж, переехала в Москву, где возмечтала писать о театре в каком-нибудь журнале. Журналистикой занимался муж, и мне захотелось пойти по его стопам. Я уже нашла место, как вдруг выяснилось, что «КоммерсантЪ» набирает новых людей. Это было в 92-м, в конце лета. Мне предложили на выбор несколько тем, в том числе и ресторанную критику — ею тогда никто еще не занимался. Что меня и привлекло.

— А как насчет первого опыта?

— Меня послали не куда-нибудь, а в «Метрополь», где первым делом спросили: «Девочка, ты окончила школу?» Разговаривали со мной надменно, полагая, что борщ от солянки не отличу... Да и вообще поначалу было тяжело — к моим звонкам относились настороженно, думали, это что-то вроде санэпидемстанции. Потом уже сами стали звонить... Меня часто спрашивают, почему я выполняю свою работу открыто, ведь так не получается чистого эксперимента. Но моя рубрика замышлялась как «новостная». А чтобы была новость, надо с людьми общаться в открытую.

— Восемь лет еды... Не устали так напряженно работать?

— Сейчас-то ничего, а первые пять лет пахала без отпусков. Однажды позволила себе съездить в Мексику на десять дней, и то в газете написали: не беспокойтесь, Цивина скоро вернется и расскажет, что там ела. Прогулов тоже не было, не говоря о больничном листе... Вот хочу вам пожаловаться: у меня после восьми лет ресторанной поденщины появились производственные болезни.

— Значит, главное в вашей профессии — хороший желудок?

— Нет, главное — мозги. Критик ходит в рестораны не есть, а «снимать пробу».

— А не хочется, как Винни Пуху, еще чуть-чуть... и еще?

— Дегустатора вин кто-нибудь видел пьяным?

— Но за все эти годы с вами, должно быть, произошло много смешных случаев?

— Я из-за еды судилась, например. С гостиницей «Националь». Произошло все из-за рейтинга, который я проводила по итогам года. Ресторан «Максим'с» попал в номинацию «Падение года», поскольку оттуда уехали все французы. Я про это написала. Они потребовали опровержения, получили вежливый отказ. Тогда на меня подали в суд, иск был частично удовлетворен, это не устроило «Националь». Долгая, в общем, была история... Но «Максим'с» в итоге закрылся.

— Теперь я буду вас критиковать!

— Давайте.

— Почему вы раньше так возвышенно, вдохновенно писали о еде, а теперь все чаще впадаете в сухие факты?

— Мне бы не хотелось стать однажды критиком в худшем смысле слова, но сейчас удивить меня сложнее, чем еще пару лет назад. Я редко впадаю в экстаз...

ОФИЦИАНТ ПОД ПРЯНЫМ СОУСОМ

— Дарья, что за эти годы изменилось в вас, более-менее понятно. А что изменилось в наших людях за восемь лет? У вас есть критические ресторанные наблюдения на сей счет?

— Я в советское время в ресторанах ни разу не была, но по чужим рассказам знаю: любой горожанин мог позволить себе раз в месяц поесть в ресторане. Другое дело — не все ходили. И еще надо было дать взятку швейцару, потому что на дверях вечно висела табличка: «Мест нет». Если честно, то и сейчас очень узкий круг людей может позволить себе ходить в рестораны. У нас все вроде бы, как в Европе, такая же кухня, цены даже ниже, но вот отношение к клиенту... Раньше вас оценивал швейцар, а сейчас и официант, и метрдотель, и сомелье. Самое ужасное, что и у швейцара взгляд на клиента остался тот же самый. «Фэйс-контроль». Я ни разу не видела в Европе швейцара, который решал бы: открыть перед вами дверь или нет. У нас это сплошь и рядом.

Вообще самый главный результат моих наблюдений — нормальный человек везде нормальный. Ему не нужно прилагать какие-то жуткие усилия, чтобы оставаться естественным. Но ставить человека в условия, когда он затылком видит, что за ним зорко следят семь официантов, нельзя. Получается, что он ест, как в тюрьме, под надзором. Доходит до того, что в нервическом припадке люди говорят: «Поставьте нам бутылку на стол, мы сами будем разливать вино, только оставьте нас в покое!» Без официанта и ресторан не ресторан, однако его место за кулисами, под столом, в воздухе над столом. Когда нужно, он должен поменять пепельницу и снова исчезнуть...

Тут нет ничего для официанта оскорбительного: как всякий профессионал он должен знать свое место. Главный человек здесь — едок. Я все чаще встречаю людей, которые стали в ресторанном деле настоящими специалистами. Недавно мне рассказали, как в одном ресторане клиент заказал ужин на шесть персон. Это был день его рождения, он пригласил пятерых своих друзей и принес с собой 36 сигар, поскольку ужин был рассчитан на шесть перемен. Каждая перемена блюд сопровождалась выкуриванием сигары. Называется «сигарный ужин», это настоящий шик, я подумать не могла, что подобное возможно в России. Не я одна: мне рассказывал обо всем этом с пеной у рта хозяин ресторана, потрясенный, что у него появился такой клиент.

АССОРТИ «УШЛА НА БАЗУ!»

— «Новые русские» рестораторы поражают своей фантазией, выдумывая немыслимые названия блюд, по которым трудно угадать, что вам принесут...

— Я так понимаю, повару и директору сами блюда не важны, они просто сидят и придумывают остроумные названия, а что под ними подавать — уже дело десятое... Это пройдет, хотя существуют жанровые, концептуальные рестораны, где названия блюд — часть игры. В их интерьере и обслуживании изначально заложена сквозная идея. Например, в ресторане «Сав'Ок» интерьер оформлен в духе сталинского времени, с объявлениями на стенах типа «Ушла на базу», «Тихо! Идет экзамен» или «Пиво только для членов профсоюза», кирпичной кладкой и мухинскими «Рабочим и колхозницей». Этому интерьеру соответствует и меню. И цены демократичные, что тоже вписывается в концепцию, и за это можно простить игру. За границей, правда, я ничего подобного не видела. Значит, это результат нашей учебы. Мы все учились понемногу — в том числе и ресторанному делу...

— Разве в совке его не было?

— Это нельзя было назвать ресторанным бизнесом — в том виде, в котором он во всем мире существует. Государственные рестораны были домами без хозяев, а сейчас, если человек открывает ресторан, — это его детище, в него он вкладывает не только деньги, но и свою индивидуальность. К тому же все работают с оглядкой друг на друга, дело доходит даже до шпионажа...

— Крадут рецепты?

— Не то что крадут... заимствуют. И не только рецепты — стиль обслуживания, концепцию интерьера. Есть ресторанные шпионы. Это неофициальная информация, но я ей верю.

— А вы в своей работе занимались заимствованиями?

— В моих обзорах поначалу была куча терминологических ошибок. Пришлось читать книжки. Самым крупным специалистом в этой области был, конечно, покойный Вильям Похлебкин. Он великий теоретик еды. Правда, говорят, не был силен в практике...

— Тут у меня созрел важный вопрос. Где Дарья Цивина предпочитает есть: дома или в ресторане?

— Как ни странно, я умею неплохо готовить, но делаю это редко. Не только из-за нехватки времени. Мне просто психологически тяжело готовить — я же каждый день имею дело с профессионалами. Для меня позвать гостей на обед — все равно что сказать: «Пишу картины» и показать свои детские каракули. Готовить — готовлю. Как все.

— Фирменные блюда у вас есть?

— Нет. Это вопрос из серии про любимого писателя.

— А что предпочитаете из напитков? «Дон Периньон»?

— К вашему сведению, «Дон Периньон» не самое лучшее шампанское. Производят его в огромных объемах, потому оно и стало непременным атрибутом новорусского ужина, вместе с коньяком «Луи XIII», а в Шампани считают: чем меньше объем, тем эксклюзивнее товар... Что до меня, то из вин я люблю бордо. Но и на нем свет клином не сошелся. В Африке тоже, представьте, хорошие вина. Хорошие вина есть везде, где растет виноград. А вот в Индии я пила невероятно вкусный чай, сравнимый с хорошим вином, безумно тонизирующий напиток. Увы, здесь этот чай не пьется. Другая вода. Другой воздух. Я привезла в Москву немножко, не самого дорогого, принесла в редакцию, заварила кипятком — и никакого эффекта.

ВОЙНА ЧИЗБУРГЕРА С ИГУАНОЙ

— Похоже, для вас еда — до сих пор хобби, а не профессия?

— Все-таки профессия. Уж точно не смысл жизни. Почему профессия? Хотя бы потому, что в 98 процентах из 100 я знаю, что я ем. У нас тотальная безграмотность в этой сфере. Даже знаменитости, давая интервью, делают жуткие ляпы, когда говорят: «Обожаю итальянское гаспаччо!». Запомнил слово «гаспаччо», но не запомнил, что это испанский суп...

— У вас есть любимая кухня? Может, русская?

— Вопрос о русской кухне для меня роковой. Любой кухне можно найти брата, сестру, маму или папу в кухнях других стран. Исконная русская кухня ни на что не похожа. Китайцу все-таки легче открыть в России заведение со своей традиционной кухней, чем русскому. Потому что китаец свои традиции сохранил, а мы нет. Вы только представьте: пятьсот лет назад наши предки птицу в пирог засовывали целиком, со всеми костями и перьями. А тесто при этом было хлебным, дрожжевым. Слабо такое попробовать?

Возможно, в ближайшие годы начнется возрождение русской кухни, только, боюсь, это произойдет усилиями европейцев, как было, кстати, в прошлом веке. Сейчас наибольший интерес к русской кухне проявляют иностранные шеф-повара: копаются в старых книгах, привозят рецепты из русских ресторанов, скажем парижских...

Так что верю: заграница нам поможет.

— И авось изменит к лучшему. Вон как американцев изменили национальные кухни. Китайская, итальянская...

— Ну, американцы все выходцы из разных стран. И поэтому любопытны ко всему чужому. Наш менталитет консервативен, его просто так не перешибешь, как нам ни подсовывай всякие гаспаччо, нам все мерещится салат «Оливье». Я вполне положительно отношусь к этому салату, но не считаю, что его нужно есть 365 дней в году. А в Новый год еще и двойную порцию, ложкой из таза. Даже отдаваясь каким-то модным веяниям, человек все равно потом говорит: «А щас бы щец навернуть!» Есть такое... Поэтому многие рестораны возвращаются к самой простой русско-советской кухне. Появляются с того света компот из сухофруктов, каша рисовая, котлеты с картофельным пюре... Наши люди хотят этого.

— Но и в Макдоналдс по выходным ходят всей семьей!

— В Макдоналдсе я не была ни разу. Нет, один раз все-таки заглянула...

— То есть не любите?

— Просто игнорирую как факт. Он есть. Но в моей жизни он не существует. Даже бистро в том виде, в котором они существуют во Франции, более приемлемы, нежели Макдоналдс. Картофель фри — хорошо, но не в бумажном пакетике!

— Давайте оставим эту взрывоопасную тему и поговорим о том, с чем можно сравнить процесс приготовления вкусной и здоровой пищи.

— С созданием произведения искусства. Есть ресторанные кутюрье, которые создают новые течения, организуют выставки, олимпиады. Несколько лет назад — уже на моей памяти — в кулинарном искусстве произошло глобальное изменение: переход из двухмерного пространства в трехмерное. Если раньше блюда располагались на тарелках горизонтально, теперь прибавилась еще и вертикаль — определенные элементы, которые возвышаются над тарелкой. Можно сказать, налицо тенденция перехода от живописи к скульптуре...

— А какое самое экстравагантное блюдо было на вашем веку?

— Скорее всего, мясо игуаны.

— И как?

— Вкусно... хотя необычно. Пробовала я его в Мексике. Там еще соус из каких-то личинок... Они подобно муравьям выделяют кислоту, и вкус у мяса такой кисленький...

— Не страшно было есть?

— Нет, я никогда не боялась что-то пробовать. Если хотите, это признак профессионализма — попробовать что угодно. Сейчас и в Москве уже можно найти страусов, крокодилов и акул. Я даже змею впервые попробовала в Москве... Наверное, в Китае она все-таки вкуснее...

И НА СЛАДКОЕ

Когда Дарья Цивина говорит о своей профессии, ее глаза светятся. Хорошо, если человеку не надоедает его работа. Дарья Цивина стала ресторанным критиком в тот момент, когда в России ресторанов-то было всего ничего. Может, благодаря прежде всего ей, а не рыночной экономике, так выросло их число за последние восемь лет? Нет, правда: если существует человек, который пять раз в неделю посещает рестораны, им ведь ничего другого не остается, как ему соответствовать. Заодно и мы сходим — хоть раз в год!..

Кирилл ЖУРЕНКОВ