ПИВНАЯ КУХНЯ

Пиво в чем-то сродни архитектуре. С тех пор как существует цивилизация, люди постоянно что-то строят и... варят пиво. И с тех же самых пор не переставая спорят о достоинствах и недостатках дворцов, памятников, храмов и... пива. Как и в архитектуре, есть у пива своя классика, свои барокко, ампир и модерн. Давно известно и пивное «золотое сечение» — идеальное сочетание воды, хмеля и солода. И едва ли не каждый из нас убежден, что уж он-то точно знает, как правильно пить пиво и чем его закусывать. Все рецепты тут стары как мир, однако простота их так же обманчива, как легкое похмелье от первой пенной кружки

ПИВНАЯ КУХНЯ

ДЕСЯТЬ КОПЕЕК И МОРЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Сегодня с легкой руки некоторых слишком уж пуритански настроенных «людей в белых халатах» пиво у нас с завидным упорством пытаются уравнять в правах с водкой. Главным образом с точки зрения фискальной, как будто сырьем для пива служат те же самые опилки, из которых, следуя знаменитому рецепту Владимира Высоцкого, «гонят и гонят» паленку по российским городам и весям. При этом наши доблестные законодатели почему-то забывают, что культура пивоварения и пивопотребления имеет куда более глубокие корни, нежели, с позволения сказать, «культура водочная». «Веселие на Руси есть пити» — это было сказано задолго до того, как Дмитрий Иванович Менделеев вычислил легендарную формулу 40 градусов. И сказано было, судя по всему, не иначе как с пенной кружкой в руках.

Да, собственно, и само пиво может с большим правом, чем водка, называться русским народным напитком. Тут, впрочем, вся загвоздка в том, что своим «народным» пиво считают и австрийцы с немцами, и чехи с бельгийцами, и англичане с ирландцами.

Вот только пришлось русской пивной культуре в поздние советские времена потесниться под напором сорокаградусной и всевозможных плодово-выгодных. Чем это закончилось, хорошо известно: глобальной антиалкогольной программой, в которой вместе с элитными виноградниками у нас, как бы «заодно», едва не похерили и хмелевые плантации в Чувашии, и ячменные поля на Кубани. Неудивительно, что вершиной пивной роскоши в застойную эпоху считалось раздобыть упаковку хрустящей картошки и славно запить ее бутылочкой «Ячменного колоса», которую выцыганишь с черного хода у какого-нибудь грузчика Петрухи.

Трудно забыть тот дивный июльский вечер на ВДНХ лет двадцать пять назад, когда после чехословацкой выставки мы небольшой компанией оказались на задворках гигантского 57-го павильона. Нашим глазам предстал самый настоящий пивной рай в виде двух аккуратных киосков. Там в умопомрачительную сумму — полтора рубля (солидный мужик тогда получал от жены рубль на обед) — умещалось все, что нужно человеку для счастья. Поджаристый рогалик, пузатые благоухающие шпикачки с убойно-острой горчицей и... пол-литра «Пльзеньского Праздроя». За ним в ту пору надо было выстоять в парке Горького полуторачасовую очередь. А здесь «Праздрой» подавали в одноразовых стаканах — такого мы еще не видали! Тут уж было не до пижонства — не повезут же чехи в Москву еще и фирменную посуду.

Да, собственно, нечего выпендриваться, у нас и сейчас народные массы по всем углам пьют из пластмассы. А тогда после полиэтиленового пакета или железного бидона такие стаканы казались верхом заграничной инженерной мысли.

Впрочем, все мы ведь вышли из совка, вот и припомнить порой можем только «жигули» под воблу да подмокшие сушки с солью крупными сверкающими зернами, проглоченные в железных загонах у заводской проходной. Так же и у каждого бывшего студента на памяти своя пивная, а вот один московский подвальчик на улице Карла Маркса (теперь она опять Старая Басманная) так и закончил свое существование под звучным именем «ПНИ» — пивная недалеко от института, благо институтов в треугольнике «Бауманская» — «Курская» — «Лермонтовская» можно насчитать никак не меньше двух десятков. Столичный «средний класс» больше любил «Яму» на углу Столешникова, где пиво почти (!) не разбавляли, и тот самый павильон с «Праздроем» в Парке имени культуры. А лучшим пивным рестораном Москвы числились «Жигули» на Новом Арбате с их легендарными перегородками из стеклоблоков, которые совсем недавно восстановили в первозданном виде. Там официанты любили «впарить» новичкам четыре-пять порций лангустов рублей на 100 — 150, что в те времена было целым состоянием.

Свои пивные заповедники были, разумеется, и в Ленинграде, уже тогда пивной столице страны, и в других, «малых», пивных городах — Казани, Самаре, Свердловске. Но повсюду почему-то сложилось так, что пивной стол считали самодостаточным, а подавать пиво в лучших ресторанах было вообще не принято. Что уж тогда говорить о каких-то особенностях пивной кухни.

ОСТРОВКИ ПИВНОЙ КУЛЬТУРЫ

С началом экономических реформ как грибы после пивного дождичка стали появляться питейные заведения совсем иного уровня. Сначала Москва и Питер, а потом и другие пивные города быстро обзавелись собственными пабами, ирландскими барами и пивными ресторанами. Поначалу они уютно размещались по соседству с советскими пивнушками, а потом стали вытеснять их. Один из столичных ресторанов даже название получил соответствующее — «Пивнушка».

Российский потребитель сумел довольно быстро и по достоинству оценить новое пивное течение. К удивлению матерых общепитовцев, он стал даже в обеденное — не пивное — время первым делом заполнять не пиццерии и дорогие кафе, а именно пивные бары, в которых не было недостатка в закусках. Хозяева пивных заведений едва ли не первыми стали прививать в России традицию бизнес-ланчей, которую сегодня многие из нас воспринимают уже как что-то само собой разумеющееся.

Они же первыми отреагировали на возрождение киноиндустрии, поспешив предложить киноманам широкий ассортимент любимого пенного напитка как в таре, так и в розлив. Не пропустили мастера пивной культуры и возрождение интереса к футболу, связанное, конечно же, с тем, что на чемпионат мира в Японию отправилась наша сборная. Нынешним летом впервые в российской практике по пивным заведениям поистине в массовом масштабе «гнали» футбол. Причем не только в Москве и Петербурге, но даже в самой глубинке. И, как можно понять, не прогадали. Эта перенятая у Запада мода — тоже своего рода пропаганда пивной культуры.

И у этой стороны пивного бума, точнее возрождения, которое нынче, без сомнения, переживает Россия, есть свои национальные особенности. К примеру, главными строителями пивных точек у нас оказались сами же пивоваренные компании. Они же отвечают за чистоту и порядок в кафе и рядом с ними, ну и конечно, за «чистоту» пивного меню. Более того, пивовары активно раскручивают «собственные» летние кафе, словно самые настоящие рекламные стенды. Однако, к сожалению, вот за это расплачиваться приходится потребителям. Помимо того, что они покрывают рекламные наценки, им же ограничивают выбор — ведь ассортимент любой «фирменной» точки, как правило, скуден: не более двух-трех марок любимого напитка. Вместе с тем, похоже, именно летние пивные кафе реально конкурируют с Макдоналдсом и ему подобными в том, кто же в конце концов досыта накормит «средний класс».

ПО ХОДУ ПИВА

В России, несмотря на все рекламные и пиаровские усилия по продвижению европейской пивной культуры, по-прежнему принято пить пиво буквально на ходу — такого не позволит себе ни один истинный ценитель пенного напитка из Англии, Бельгии или Баварии. В странах — законодателях пивных традиций справедливо считается, что настоящее удовольствие от пива можно получить, лишь расположившись с пенной кружкой дома, в баре, пабе и... сосредоточившись или расслабившись. Тут уж ни о каком баночном или бутылочном не идет и речи — только разливное пиво способно подарить вам ни с чем не сравнимый аромат солода и хмеля.

Хорошо известно, что кружку пива лучше всего выпить в три-четыре глотка: первым осушить половину емкости, вторым — после небольшой паузы — половину оставшегося напитка, а остальное допивать, растягивая удовольствие. Но мало кто знает, что помимо традиции подавать кружки пива на картонных или соломенных подставках (вообще-то в былые времена подставки были деревянными) существует неписаное правило: подавать пиво по одному бокалу на одного пьющего. Не более! Очередная кружка должна подаваться клиенту, как только он опорожнит предыдущую. Есть и еще одно правило — ни в одном солидном пивном заведении вам вместе с кружкой не поставят под нос... пепельницу. Курить и пить пиво — привычки, вообще-то плохо совместимые друг с другом.

Ни для кого не секрет также, что пиво лучше всего подавать к жирным мясным блюдам, дичи, копченостям и жирным сырам. А, по мнению многих гурманов, нет ничего лучше, чем выпить кружечку под соленую рыбку. Здесь вкусы и пристрастия портовых рабочих Ливерпуля, Эдинбурга и Белфаста — первых потребителей легендарного портера (портового пива) — вряд ли чем-то отличаются от предпочтений рыбаков с Белого моря или потомков волжских бурлаков. Впрочем, злоупотреблять рыбными закусками к пиву не стоит — соленая рыба в избыточном количестве может полностью убить вкус пенного напитка. Однако для особых любителей вкуса рыбы в немецком Бамберге разливают специальное пиво с запахом... копченой рыбы. Самое удивительное, что после употребления такого напитка во рту остается навязчивый, хотя кому-то, быть может, и приятный, рыбный вкус. Такого неожиданного эффекта пивовары из Бамберга добиваются благодаря солоду, поджаренному на буковой древесине. Интересно, что закусывают это удивительное рыбное пиво вовсе не рыбой, а копченым мясом и острым сыром.

Не секрет и то, что светлые и легкие сорта пива лучше пить летом, а темные, которые плотнее и, как правило, крепче, — зимой. Темные и светлые сорта ориентированы и на разное время суток. Светлым день обычно начинают (не стоит это путать с привычкой опохмеляться), а темным — заканчивают.

Два основных типа пива требуют и разных закусок. Креветки, раки, новомодные чипсы, орешки — от соленых фисташек до сладковатых кешью, — сухая вяленая рыба, кальмары — весь этот джентльменский набор, как правило, потребляется под светлое классическое пиво. Неудивительно, что основными заказчиками подобных холодных закусок, получивших в последнее время широкую популярность, выступают в России крупнейшие пивоваренные компании.

Вряд ли кому-то в голову придет закусывать светлое пиво плотными мясными салатами или полновесными горячими блюдами. В то же время любой темный сорт пива свободно сочетается и с рыбным, и с мясным салатом, и с «горячим». Тот же черный Гиннесс под традиционный шотландский пай уходит практически в любых количествах. Российские любители пива давно уже отметили, что переходные «оригинальные» сорта вроде «чувашского» и «Балтики № 4» прекрасно сочетаются с таким «массовым» деликатесом, как жюльен.

А вот такие сорта, как фруктовое бельгийское или густые эли, можно, по утверждению знатоков, и вовсе не закусывать. Мало того, что такое пиво при всем желании трудно выпить залпом, его можно только смаковать — так смакуют дорогое вино или коньяк. Однако древние кельты — создатели эля, и фламандские монахи, первыми сварившие вишневое и малиновое пиво, когда придумывали свои напитки, вряд ли собирались отказываться от закусок. И предлагали закрепить пивное удовольствие чем-нибудь вроде копченой утиной грудки в соевом соусе или сыром, жареным в бризоле.

При этом практически каждый автор древнего пивного рецепта настаивает на том, что его напиток должен подаваться к столу умеренно охлажденным. Оптимальная температура для разных сортов пива колеблется в пределах от 6 до 12 градусов Цельсия. Если пиво охладить слишком сильно, положив его в морозилку, напиток помутнеет и потеряет всю свою прелесть. Не говоря уже о вкусе. Ну а теплое пиво не просто невкусное, оно способно встать буквально поперек горла. Правда, в Англии, и не только, некоторые сорта пива, прежде всего темные, принято иногда специально подогревать. Этот метод особенно подходит для британских зим с холодной и промозглой погодой. По части умения оригинально подать пиво всех по обычаю перещеголяли бельгийцы. В старых монастырях Фландрии крепкое пиво марки «Дьявол» принято подавать к столу теплым, однако бокал заблаговременно охлаждают в морозильной камере до тех пор, пока на стенках не появится иней. Когда в такой сосуд наливают теплое пиво, особенно ярко проявляется ни с чем не сравнимый аромат напитка.

Вывод из всех этих рассуждений можно сделать лишь один — пивная культура в России прививается довольно быстро, но истинно пивной державой мы пока еще не стали. Да, у нас есть свои пивные фестивали и праздники, но им еще ой как далеко до осеннего разгула баварского «Октоберфеста». Впрочем, уже в этом году нам обещают свой «Октоберфест» — в Москве, в той самой «Пивнушке» на Ленинском, куда захаживали Путин с Блэром. Ну а самые нетерпеливые могут и не дожидаться октября. Им предоставляется возможность испробовать все то, что поедают жители Баварии под пиво, уже в конце июля, когда «Пивнушка» пригласит всех на другой фестиваль — баварской кухни.

ОРИГИНАЛЫ И РЕКОРДСМЕНЫ

К пивной кухне в полной мере подходит известный принцип: «Сколько людей, столько и мнений». Даже знаменитая мировая Книга рекордов берет начало в истоках пивной реки и носит имя основателя одной из крупнейших пивоваренных компаний — Гиннесса. Всевозможные пивные рекорды занимают в ней достойное место отнюдь не в силу каких-то привилегий, а, скорее всего, просто потому, что пивовары и пиволюбы — обычно люди по-хорошему азартные, всегда готовые, как говорится, и себя показать, и людей удивить. Если же попробовать выделить из всего пивного разнообразия рекорды, так или иначе связанные с пивной кухней, первым приходит на память гигантский рождественский пирог, который однажды приготовили кулинары из Дублина. Впрочем, весил он всего 140 килограммов и по этому показателю никак не мог претендовать на место в мировом реестре рекордов, однако для того, чтобы его испечь, понадобилось ровно 25 пинт (то есть 13 литров) горячо любимого ирландцами пива «Гиннесс» — темного, густого и удивительно вкусного. Именно этот показатель по праву был признан рекордным.

Однако составители гиннессовской энциклопедии, чересчур увлеченные количественными показателями, не в силах как-то отметить наиболее оригинальные рецепты потребления пива, использованные за многие сотни лет существования золотистого пенного напитка. К примеру, мало кто в России знает, что с начала массового распространения в Соединенных Штатах юноши и девушки стали запивать мороженое предварительно «подогретым» пивом. Горечь ячменного напитка на контрасте с ледяной сладостью обеспечивала восхитительное вкусовое ощущение. Интересно, что сегодня этому примеру с удовольствием следует российская продвинутая молодежь.

А вот латиноамериканскую традицию — пить светлое легкое пиво с лимоном (как горячий чай) — целенаправленно прививали в нашей стране сразу несколько западных пивных компаний. Прижилась эта традиция или нет, судить не берусь, но отметить неординарность должен. Как должен напомнить странную на первый взгляд привычку некоторых немцев пить пиво со сметаной. Пробовал два-три раза — никакого эффекта, жажду не утоляешь, а вкус пропадает полностью. Скорее всего, это что-то вроде нашего «ерша», когда и водка, и пиво теряют собственное лицо, как, впрочем, и тот, кто эту смесь потребляет. Но ведь, как ни странно, те же немцы не прочь иной раз побаловать себя коктейлем из сорокаградусной с пивком.

Пиво, повторюсь, напиток вполне самодостаточный и не терпит конкуренции или соседства с другими видами спиртного. Однако с лимонадом его с некоторых пор смешивают вполне успешно. В том числе и в России, где наш лидер пивоиндустрии — питерская «Балтика» — выпустил на рынок три разновидности «двойки» — пати-микс с лимоном, вишней и апельсином, который утоляет жажду ничуть не хуже знаменитого баварского «радлера».

А в то же время как-то искусственно ограничивать возможный круг закусок, подходящих под пиво, наверное, все же не стоит. Достаточно вспомнить тот же немецкий опыт — летчики люфтваффе по приказу рейхсмаршала Геринга после боевых вылетов в обязательном порядке получали «масс» — литр лучшего пива и пару плиток шоколада.

Алексей ПОДЫМОВ