«Гастрономическое братство» — не масонская ложа. Анатолий Галкин входит в элитное мировое кулинарное сообщество, собравшее тех, кого принято величать личный повар президента
У нас останавливался Черчилль. И сосьвинскую селедочку предпочитал не для того, чтобы отдать дань русской кухне
Поутру, в половине восьмого, Анатолий Николаевич Галкин приезжает на службу в «Националь». Меняет пиджак на куртку со стойкой-воротничком в цветах российского флага. Сразу — на кухню, к плитам-холодильникам. Затем завтракает чем бог послал (а посылает он обычно чашку ароматного чая без сопровождения) и принимается за деловые бумаги: предложения поставщиков, письма от коллег, обзор прессы (по профилю) и все такое прочее.
На этот раз оказалась и конфиденциальная депеша из Парижа. Наглухо закрытое от телевизионных набегов (и вообще закрытое — больше, чем любое из наших ЗАО) «Гастрономическое братство» имело честь сообщить, что Анатоль Н. Галкин единогласно принят в это самое братство. Это сливки кулинарного сообщества, золотая сотня поварских колпаков. Это те — и только те, — кому выпало кормить королей, президентов, императоров.
— Чем вы потчевали Горбачева? — спрашиваю я.
— Он нетребователен в еде. Борщи, рассольник с перловой крупой, гречневая каша (Галкин сказал «грешневая». — К. Б.), пельмени, пироги, квасы. Перечислить все меню или обойдемся? Но когда приезжал в Москву званый гость президентского ранга, и Михаил Сергеевич давал в его честь обед, тут мы выкладывались.
— Устрицы, консоме с профитролями, паштет по-страсбургски?
— Никаких лобстеров! Исключительно блюда русской кухни. Всегда попадали в точку, русская кухня манит знатоков и ценителей. Тех, кто знает толк в еде. А президенты, поверьте на слово, в ней разбираются.
— Помимо многих лет у Горбачева вы работали и у Ельцина.
— Именно так. Принятая практика. Французский коллега Жоэль Норман полжизни провел на кухне Елисейского дворца. Готовил еду для пяти французских президентов; те — сменяемы, повара — незаменимы. «Самое главное: пища должна быть простой и нежирной. Да, и, пожалуйста, никогда не готовьте мне чечевицы!» — наставлял Валери Жискар д’Эстен своего повара, издавшего отличную книгу «Французская кухня пяти президентов...»
— Вы тоже что-то пишете? Как-никак два президента да и английскую королеву потчевали.
— Не так пишу, как записываю. Вел и веду дневник, но сейчас не время его публиковать. Как-то сказал об этом Михаилу Сергеевичу, он согласился — не время.
— Чем вы угощали королеву Англии?
— На кухне Букингемского дворца стряпней не удивишь, там работают выдающиеся мастера. Они изучили королевские вкусы и предпочтения. Сказать, что я ежедневно готовил для Ее Величества, — очень сильно преувеличить. И тем не менее, когда до моего отъезда из Лондона оставалось немного времени, подумал, что следовало бы подать на королевский стол что-нибудь, прежде этому столу неизвестное. Взял лист ватмана, карандаши, начал рисовать. Я всегда рисую — это первый этап реализации идеи, первый этап воплощения задуманного...
Иван Александрович Гончаров во «Фрегате «Паллада» написал: «Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу». Стало быть, чтобы блюдо льстило вкусу, будило аппетит, надо немного быть и рисовальщиком... На третий день получился более или менее путный натюрморт. И королеву известили, что работающий на дворцовой кухне русский повар хотел бы угостить ее блюдом, созданным специально для нее. «Что же это?» — спросила Елизавета. «Клубника» — ответили ей. «Клубника?»
Вот на десерт и подали мой материализованный рисунок. Как будто нетронутые четыре крупные клубники, соус. Но внутри каждой ягоды начинка — кедровые орешки. Все это, как понял, было принято очень благожелательно.
— Включаете клубнику в ресторанное меню?
— Едва ли. Это адресный этюд, он преподнесен Ее Величеству. Но и запрета на новинку нет; иногда, в особо торжественных случаях, мы такую клубнику станем подавать.
— Так хоть рецепт раскройте. Перед Новым-то годом.
Галкин чуть заметно улыбнулся:
— Извольте. Крупная клубника, не парниковая, а с грядки, несколько часов выдерживается при строго определенной температуре. Затем тончайшим лезвием ягода надрезается, внутри получается некое пространство, оно и заполняется орешками из шишек сибирского кедра. Сибирского — у этих орешек особый вкус и нежность. Подаются ягоды со специально созданным соусом.
— Как вы относитесь к тому, что в Москве и других городах появились сотни ресторанов, на вывесках которых написано: «французский», «итальянский», «японский», «китайский», «немецкий»?
— Очень хорошо отношусь. Относился бы еще лучше, если бы при этом не забывали о достоинствах и особенностях традиционной русской кухни.
Знаменитый французский повар из королевских харчевателей, великий кулинар Керим придумал — еще в эпоху Людовиков — супчик-пюре; вся королевская рать ела и нахваливала. А потом Керим признался, что сочинил свою похлебочку на основе русских крестьянских постных щей. А бефстроганов? Мясо по-строгановски. Сейчас в мире бум русской кухни. За два месяца я получил четыре приглашения от почтенных и уважаемых гостиниц, которые хотели бы открыть рестораны русской еды.
Так что парижская, римская, лондонская, токийская еда в Москве — это просто здорово. Но позвольте рассказать вам о случае подлинном, хотя и кажется он анекдотом. Мой коллега был в свое время приглашен шеф-поваром в знаменитый европейский ресторан. Поехал, получил удовольствие, ибо там оказалось много истинных ценителей русской еды. Предложение о продлении контракта, однако, отклонил, сейчас успешно работает в знатном московском ресторане. Он зашел как-то в один из московских европейских ресторанов. Отужинал без особых впечатлений. Кулинара узнали, попросили разрешения представить ему здешнего шеф-повара. Вышел элегантный молодой человек. Мой товарищ не без удивления узнал в нем стюарда, официанта того заграничного ресторана, в котором несколько лет руководил кухней. Не исключаю, что такой заезжий т н. шеф-повар не прошел даже курса кулинарного техникума имени Геннадия Хазанова.
— К слову, у вас какое образование? Из физиков, из лириков?
— Учился в Академии народного хозяйства, в Плехановке, или Плешке, если по-студенчески. Диплом известен и уважаем и западными коллегами.
.. Сейчас во многих открытых у нас заграничных ресторанах повторяется то, что было с магазинными прилавками лет 10 — 15 назад. Вспомните, как только что-то импортное, с лейблом, появлялось в магазине, тотчас раскупалось — без разбора. Так и теперь: если повар, будь он даже вчерашним официантом, но импортным, с лейблом — ура ему! Но не по Сеньке шапка...
— Но, может, не случайно все, что оттуда, — вкуснее? Мы так воспитаны. Недавно одна читавшая «Евгения Онегина» телевизионная дамочка утверждала, что великий, «наше все» Пушкин ел только заграничную еду.
Галкин смотрит с настороженностью: уж не всерьез ли я?
— Знаю, рассказывали. Думаю, Пушкин удивился бы. В письме к Наталье Николаевне он сообщал, что к Дюме — был в его пору такой французский ресторатор — не ходит, предпочитает еду домашнюю, русскую. А когда его навестил братец, Лев Сергеевич, гуляка и гурман, то и того потчевал ботвиньей. Лев Сергеевич съел и добавки попросил. Пушкин знал толк в печеном картофеле, лакомился мочеными яблоками, «спуску им не давал», как отмечает современник. А уж пожарскую котлету, сочинение истинно русское, пусть и местное, региональное, как сказали бы сейчас, воспел.
Мы с уважительной тщательностью восстановили рецептуру пожарской котлеты и подивились — как в ней все сбалансировано. Мясо пулярки, немного телятины, чуть-чуть, на кончике ножа, как говорится, баранины. И некоторые специи, местные, само собой.
— «Пожарская» уже в вашем кухонном расписании?
— Если и появится, то без кавычек, просто пожарская. Но я не тороплю события.
Знаете, что я установил, изучая ресторанные меню разных стран? Мир ностальгирует. Человек все чаще обращается к тому, что проверено временем, к традиционному, к наследному, к подлинности. А русская кулинарная классика выверена к тому же русской литературной классикой. И это тоже не случайно. «Приглашение к обеду» Гаврила Романович Державин начинает торжественно и точно: «Шекснинска стерлядь золотая...» Петр Андреевич Вяземский оставил значительные кулинарные заметки. Николай Васильевич Гоголь, превеликий выдумщик, отличный повар. Да и о галушках так сказал — зачитаешься. Иван Андреевич Крылов слыл знатным едоком! На званом обеде у императрицы не пропускал ни одного лакомого кусочка. Сосед по столу, кажется, Вяземский, шепнул Крылову: «Иван Андреевич, пропусти хоть какое блюдо, дай императрице возможность попотчевать тебя». — «А как не попотчует?» — ответил Крылов. Вот что такое русский едок. В доме Льва Николаевича Толстого составили «Поваренную книгу», ее вела Софья Андреевна. Яблочный квас, скороспелые блины, торт из ржаных сухарей, пасха царская, пенное вино, щука в опаренном хрене, телячьи котлеты... 161 рецепт плюс рекомендация: «Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала».
— Ну когда это было...
— Тогда и было, когда открылась гостиница «Националь», а при ней ресторан русской кухни.
Балерина Анна Павлова, Федор Иванович Шаляпин, Уинстон Черчилль, шведская принцесса Бригитта, Мирей Матье, принц Майкл Кентский, президент Швейцарии Паскаль Кушпен, Джина Лоллобриджида... И никто голодным не уходил. Шаляпин страсть как любил грибы, но шампиньоны не признавал, только лесные — белые, лисички.
— Сейчас такими же угощаете?
— Конечно. Во время работы на кухне Букингемского дворца я увидел, как бережно британцы относятся к своему кулинарному наследию. Некоторые блюда без каких-либо изменений готовятся и подаются уже два века. «Овсянка, сэр» — не с бухты-барахты.
— А мы? Точнее, а вы, ваш ресторан?
— В нашем ресторане можно заказать все, чем известна русская национальная кухня.
— И продукты подлинные? С исторической биографией?
— Естественно. У французов есть слово-понятие «аппелясьон» — уважение к продукту. К традиционному. Сегодняшняя магазинная ряженка куда как далека от крестьянской. Готовим сами. Простокваши — тоже. Капусту квасим, огурчики открытого грунта, корнишоны и нежинские. Хлеб печем. Мед запасаем. Антоновские яблоки.
— Едоку ни в чем отказа нет?
— Не должно быть. Конечно, каспийский залом (у кого память позорче, тот помнит эту сельдь) поискать и поискать. Но семгу и лосось закупаем там, где испокон веку принято было закупать. Это не североевропейская среднестатическая семга средней упитанности, подчас искусно и искусственно подкормленная. Ездил в Мурманскую область, на реки Кольского полуострова, там многое в первозданности.
Но признаюсь: был и у нас прокол. Однажды получаю факс: богатый человек, русский по происхождению, желает отметить свое 85-летие в нашем ресторане. Пригласил семьдесят друзей из разных стран. Условие нам поставил одно: все должно быть так, как было, когда он запросто и привычно хаживал в ресторан «Националя». Мы даже мельхиоровые креманки для мороженого, которые давно не в ходу, достали из кладовки, вычистили. И мороженое подготовили из тех времен. Рецептуры блинов еще раз сверили.
А осечка вот с чем вышла. «И сахар к чаю — головами, литой». Все сахарные фабрики обзвонили-объездили — позабыт литой, в головах, сахар. А чай с ним вкуснее уже потому, что литой не покушается ни на аромат, ни на этот самый вкус.
— Не переутомил? — спрашивает меня Галкин. — Самое время перекусить, поддержать силы. Вот рекомендую салат, заправленный деревенским подсолнечным маслом. Аромат, аромат-то какой!
Константин БАРЫКИН