|
У нашего блина большая и почтенная история. «Ну что за блины! / И сочные, и молочные, / И крупичетые, и рассыпчистые!» — зазывали едоков блинщики на Красной площади, в Охотном Ряду, на торжищах и карнавалах. Пекли блины из всякой муки. В почете был блин красный, из гречневой муки. Вильям Похлебкин, энциклопедист и ревнитель кулинарных традиций, однажды поведал мне историю именно гречневого блина, но заметил, что можно печь блины и из смеси пшеничной и гречневой муки.
 
|
На полтора стакана пшеничной муки — полстакана гречневой тонкого помола. Замешивать на чуть теплой воде или молоке, один к одному (2 стакана муки — 2 стакана молока). Свежие, не порченные долгим ожиданием дрожжи — примерно 10 г. На каждый стакан муки. Не пользоваться сухими дрожжами и ускорителями — они для ленивых хозяек.
Пекут блины на небольших, толстостенных чугунных сковородах. Алюминий и тефаль классический блин не дадут. Сковороды — с блюдце диаметром. Каждому выпекаемому блину — внимание. Хозяйка деревянной лопаточкой приподнимет блин, заглянет под него: зарумянился ли? Вот и получались блины «поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки». (Это по Чехову.)
...Однажды Владимир Ильич Толстой, директор яснополянского музея-усадьбы Л.Н. Толстого, посоветовал обратить внимание на небольшую тетрадочку — cемейную поваренную книгу, которую вела Софья Андреевна Толстая. 161 рецепт. Несколько из них — блинные.
Блины пшеничные. 4 стакана пшеничной муки ставятся с 3 стаканами теплого молока и 2 лотами дрожжей (лот — 12,7 грамма. — Ред.) в теплое место; когда тесто подойдет, в него постепенно вливается стакан кипяченого молока, добавляются 5 желтков, 2 ложки растопленного масла, соль, по вымешивании — взбитые в пену белки, после чего опара выливается на сковородки.
Рецепт 146. 4 ложки (с верхом) пшеничной муки, 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой, не холодной. 1 чайную ложку соды (без верха), чайную ложку кислоты распустить в воде в разных стаканах. Когда разведете муку с водой, то надо туда вылить прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота должна быть обыкновенная. Из этого блинов выйдет 12 .
Молочные блины. 5 яиц. 2 белка и желтки стереть с сахаром, а белки сбить, развести молоком желтки, потом класть муку и тогда прибавлять еще молока, сколько надобно, потом посолить и положить сбитые белки и печь блины на сковороде с маслом. Сковороду надо раскалить и мазать маслом.
Щавель с блинами. Напечь блинов на 4 яйцах, муки по пропорции; щавель отварить, откинуть на сито, чтобы вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную ложку муки в кастрюле спассеровать и развести кипяченым молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу, положить туда же 2 яйца; блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на крышку, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем.
Скороспелые блины. 6 1/2 чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты, хорошенько все размешать, причем кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь.
«Огонек» благодарит шеф-повара Marriott Grand Hotel Евгения МОРОЗА за помощь в подготовке материала
Константин БАРЫКИН
|
