ВСЕ, ЧТО ЕСТЬ, МОЖНО ЕСТЬ

В конце марта в продаже появится книга известного диетолога Анатолия Волкова «Логика здоровья», которую выпустило издательство «ОЛМА-ПРЕСС». Читатели "Огонька" - среди первых ее читателей

ВСЕ, ЧТО ЕСТЬ, МОЖНО ЕСТЬ

За многие годы передо мной прошли тысячи пациентов, испробовавших все виды лечения, все разновидности диет и испытавших на себе любые формы оздоровительных процедур и даже эзотерических практик — от исконно русского «заговора» до экзотического вудуизма. За всем этим непролазным лесом не оправдавшихся человеческих надежд и почти всегда напрасных иллюзий я видел одну и ту же проблему — проблему взаимоотношения человека и его собственного тела. Проблему жестокой борьбы с организмом за его же здоровье, порой не менее «бессмысленной и беспощадной», чем русский бунт...

С чего начинается работа с пациентом?

Люди все разные и воспринимают информацию по-разному. Но, в общем, первый этап — это искусственно ужесточенная схема, потому что я должен поломать старые привычки, научить человека есть так, как нужно. Обращать внимание на то, что он ест, постепенно приходить к разделению продуктов в рационе. Ведь пять из шести праздничных салатов имеют один и тот же вкус — майонеза. Это как компьютерные игры. Тебе предлагается два миллиона сюжетов, а ты выполняешь всегда одно и то же действие: бегаешь влево-вправо, вперед-назад. Что бы ты ни делал, ты, по сути, играешь в одну и ту же игру. Так и здесь.

С чего повелось есть нераздельно?

С того, что человек, с тех пор как ушел из леса, живет в искусственных условиях. Значительного количества разнообразных продуктов он лишился. Тукан потребляет до пятидесяти разных видов фруктов. Человек, который живет там же, где эта птица, обходится меньшим — ему такое разнообразие фруктов непонятно. Он ест пять-десять видов фруктов: и добывать не умеет, и необходимости у него такой нет. Потому что в рационе человека вдобавок к фруктам есть еще зерно и мясо. А тукан не может добыть мяса, ну стащит там птенца иногда или яйцо сожрет, и все. Мой приятель, работающий в зоопарке, видел, как орел-могильник, чистый хищник, ел макароны по-флотски — ему ничего другого не давали. И был вроде как живой, правда, летал не очень хорошо.

Так каким же образом возникла идея раздельного питания?

В результате наблюдения за реакциями организма. Организму наплевать, из каких жиров, белков и углеводов состоит еда. С этой точки зрения огурец проанализировать невозможно — он из воды состоит. Но реакции на еду организм дает по полной программе. Важна реакция на еду, а не еда как таковая.

На чем основаны принципы раздельного питания?

Все просто. Во-первых, методика раздельного питания основана на устройстве пищеварения. Скажем, можно ходить, ставя стопу поперек. Ну, в общем, идем. Но плохо идем и спотыкаемся. Пищеварение тоже имеет некую последовательность функций, и не соблюдать ее было бы глупо. Да, организм все равно работать будет, но, конечно, хуже. Бежим-то мы не на четвереньках, а на ногах, хотя и на четвереньках бегают. А во-вторых, методика основана на достаточно большом, двадцатилетнем опыте работы. Он показывает, что есть какие-то сочетания продуктов, которые большинством людей плохо переносятся. Почему именно такие сочетания, не знает никто, но переносятся они плохо. Я не влезаю в биохимические объяснения, это бессмысленно делать. Достаточно понять, что одна группа продуктов с другой не совмещается. Первая группа — это животный белок, вторая группа — овощи, бобовые, зерновые, а третья — фрукты, орехи.

Почему эти группы продуктов не смешиваются?

Почему в природе не бывает салатов? Очевидно, потому, что такая мешанина — дискомфорт для организма. Макака не умеет делать салаты и даже не пытается жевать одновременно и банан, и яблоко.

Почему?

Это вопрос к макаке. Очевидно, так удобнее ее организму. Кроме того, разная еда созревает в разное время. Природа — это не супермаркет, куда зашел и сразу все купил.

Вы используете раздельное питание в дополнение к своему оригинальному методу составления диет. Разве нельзя ограничиться одним раздельным питанием?

Наши усложненные системы диет возникли из-за того, что упрощенные варианты напрямую не работали. Так же, как не работали диеты, которые раз в два-три месяца переворачивались с точностью до наоборот (что было нельзя есть, становилось можно и т.д.), или вариант четырех сезонных диет. На один сезон приходилось, условно говоря, двадцать «своих» продуктов. Правда, это были 80-е годы, и тогда с продуктами было хуже. И пациентам это было неудобно, и помогало по-настоящему только людям с тяжелыми проблемами. Сейчас любые продукты купить легко. Поэтому я думаю, что «зеленый список» — список разрешенных продуктов — в скором времени будет иметь четыре сезонных варианта.

Но ведь список рассчитан на три месяца, то есть как раз на сезон?

Конечно. Но я имею в виду не четыре временных кусочка, а конкретные времена года. Люди-то приходят не точно к началу весны, первому марта или первому июня. А зимняя еда, весенняя еда, летняя и осенняя в значительной степени друг от друга отличаются. Когда я составлял просто четыре сезонные диеты, мы еще не делали анализа крови, не было методики. В 1990 — 1991 годах она появилась. И тогда эффективность теперешнего списка продуктов оказалась настолько очевидной, что все предыдущие попытки отодвинулись на задний план. Список облегчает процедуру технически: человек употребляет только те продукты, которые ему предписаны. Он к этому привыкает, и это для него несложно.

Подскажите, что надо есть зимой, что — весной, что — осенью и летом?

Для того чтобы это понять, нужно немножко покопаться в истории того, как человечество питалось. Зимой и весной коровы, овцы и прочие домашние животные либо кормят, либо вынашивают потомство, птицы высиживают яйца. Значит, их есть нельзя, потому что иначе потомства у живности не будет. Получаем практически «безмясной» сезон. Зимний лов вряд ли прокормит. И ранней весной рыба все еще подо льдом — особенно не наловишься, на охоту надеяться тоже не стоит. Поэтому главные посты приходятся как раз на это время. Если их рассматривать не с точки зрения христианской идеологии, а как разумную инструкцию, то она вполне вписывается в довольно жесткую систему жизни. Ну а с летней едой понятно: это куча ягод, фруктов и овощей — свежая растительная пища. И опять же рыбы вдоволь. А к осени уже появляются грибы, орехи созревают и подрастает потомство животных и птиц, которое можно частично употребить в пищу.

Вы хотите сказать, что соответственно этой годовой схеме и желательно питаться?

Не совсем так. Мы живем в неестественных условиях, поэтому полностью ничего исключать не надо. Но акценты имеют право быть расставлены. Скажем, летом отказываться от мяса не надо, но имеет смысл сдвинуть состав рациона в сторону растительной пищи. Это некие общие рекомендации, касающиеся всех. Конечно, люди по-разному переносят разные плоды и имеют в разной степени выраженные ферментные системы, рассчитанные на разную еду.

Почему кому-то нужно больше мяса, а кому-то меньше?

Вы можете представить себе, например, чукчу растительноядного? Нет. Там, где чукчи живут, ничего же не растет! А вот рыба, олени и тюлени — пожалуйста. Если чукчу заставить есть не его еду, то он, скорее всего, начнет болеть и помрет до срока. Вот он всю жизнь и ест только животную еду. На 90 процентов. Ну иногда какой-нибудь морошки в тундре насобирает.

Кстати, из сказанного вытекает самый назойливый вопрос, связанный именно с вашим способом и способом «гемокода»: не стоит ли за этими методиками диета по группам крови, которая предполагает, что есть народы-скотоводы или землепашцы?

Нет. «Узкореальные» кухни действительно существуют, но они возникли под давлением обстоятельств. Такова, например, популярная японская кухня. У японцев ничего другого не было: рыба, рис и соя — ну и все. Или кухня каких-нибудь дикарей мумбо-юмбо: что растет, то этот абориген и ест, потому что нет больше ничего. А наш мир-то совсем другой, вполне интегрированный. Невозможно — хоть ты тресни! — отучить людей питаться мясом, если оно доступно круглый год.

Какие способы приготовления продуктов вы одобряете?

Чем свежее еда, тем она для организма знакомее, легче и усвояемее. Поэтому предпочтительны способы приготовления еды, рассчитанные на ее краткосрочное хранение. Важно и то, как долго готовится продукт: чем меньше время на готовку, тем сохраннее полезные свойства продукта. Самый быстрый способ приготовления — это огонь. Шашлык готовится двадцать минут, чтобы запечь то же самое мясо, потребуется около часа, а чтобы потушить или сварить — целых два. Другой способ — приготовление на пару — это быстрая по времени процедура, при которой нет экстракции в воду, то есть из продукта не вымываются важные составляющие. Сырые рыба или мясо — еда редкая, но абсолютно допустимая, правда, желательно ею не злоупотреблять и чаще раза в неделю не есть. Запекать в духовке, вялить, солить мясо — это тоже разрешенные средства приготовления. Овощи еще можно тушить. Огонь, пар или гриль — самые быстрые способы готовки, они-то и должны быть базовыми. Надо сказать, что те, кто начинает есть такую пищу, о вареном мясе забывают навсегда.

Температура пищи важна?

Разумеется. Чем она ближе к 38 градусам, к комфортной температуре, тем лучше идут биохимические процессы. Иначе организму еду придется или нагревать, или охлаждать: и то, и другое — дополнительные затраты. А если возможностей у организма не хватает, то переварится пища плохо.

Неужели нет какой-то устоявшейся кухни, которая более или менее соответствует вашим принципам?

Кухня дикого охотника. Настрелял, приготовил и съел. Все, что есть, можно есть. Я бы только добавил: если вы в состоянии это переработать.

Анатолий ВОЛКОВ