Апокрифы гласят, что первый в мире бутерброд изобрел астроном Николай Коперник. Но именно датчане сделали приготовление бутерброда настоящим искусством
Х.К. АНДЕРСЕН, ЧЕЛОВЕК И БУТЕРБРОД...
Есть некие вечные темы, писать о которых вроде уже и стыдно, а промолчать — неудобно. Особенно если речь о такой стране, как Дания: не возвращаться же в самом деле к велосипедам, Русалочке и пиву. Так вот — я расскажу вам сегодня про датский бутерброд.
Вначале был хлеб...
«Мы гордимся своей скромностью — это наша мания величия наоборот» — слова эти принадлежат датской королеве Маргрете II. И тут ничего не возразишь: о своем вкладе в мировую гастрономию Дания, в отличие от иных стран, с достоинством хранит молчание. А ведь кулинарное чудо «смерреброд», появившись здесь три столетия назад, получило в Скандинавских странах широчайшее распространение. В самой Дании его уважительно именуют «королем кухни», а в датском языке есть даже слово pelaeg, обозначающее все то, что укладывают на хлеб сверху.
Бутерброд, вообще-то говоря, — не датское изобретение. Апокрифы гласят, что первый в мире бутерброд изобрел... астроном Николай Коперник, готовивший к обороне польскую крепость Ольштын во время войны с Тевтонским орденом в XVI веке. Когда солдат крепостного гарнизона внезапно стал косить мор, ученый предположил, что зараза кроется в хлебе, который окрестные крестьяне доставляли загрязненным, и предложил метить чистый продукт, намазывая его сливочным маслом. Идею позже подхватил аптекарь Адольф Буттенадт, с чьей легкой руки обычай мазать хлеб маслом распространился вначале в Европе, а затем и по всему миру. А дальнейшие усовершенствования внес британский аристократ и заядлый картежник Джон Монтегю, лорд Сэндвич. Чтобы, не отходя от ломберного стола, заморить червячка, да притом еще и не пачкать карты жирными руками, англичанин велел слуге накрыть бутерброды дополнительным ломтиком хлеба — так мировая гастрономия обогатилась понятием «сэндвич».
Чтобы у вас после исторического экскурса не возникало вопросов: датский смерреброд — это open sandwich (открытый сэндвич).
Принципы бутербродостроения
Национальная фишка датчан — насыщать неброское, доводя его до совершенства.
В скандинавский менталитет просто впечатано — еда обязана быть не удовлетворением физиологической потребности, но маленьким праздником. Потому и смерреброд есть произведение не только кулинарное, но и живописное.
Злые языки, впрочем, утверждают, что понятия «датское» в природе вообще не существует. «Исконно наше — черный хлеб, картошка «в мундире» да подлива, — подзуживает земляков профессор-историк Йоханнес Слек, — все остальное мы переняли у заграницы!» Но датский бутерброд-икебана от этих слов никак не теряет ни во вкусе, ни в эстетике. Тут главное — знать, как его возводить.
Smerrebred означает — «намазанный маслом хлеб». И это чистая правда: основой классического смерреброда является датский ржаной хлеб, покрытый тонким слоем датского же масла, а уже на этом фундаменте монтируют все остальное — сыр, виноград, свежую редиску и ананас, кусочки крабов, фрикадельки, сырокопченый окорок, язык, ветчину...— вариации просто бесчисленны, и никто вам даже примерно не скажет, сколько рецептов существует в природе.
Законы местной кулинарии не уступают в суровости восточным адатам. Ренегата, украсившего смерреброд кусочком маринованной селедки поверх французской булки, упрекнут: «Что ты ешь, как швед!» — и будут абсолютно правы. Подобная вольность сойдет с рук лишь по ту сторону Зунда, а в Дании хлебу полагается быть ржаным. Для приготовления же шведских бутербродов, кроме уже упомянутого белого хлеба, используются другие сорта: сладковатый черный, можжевеловый с тмином, рогалики, крекеры, сухари...
Демократичный и элегантный одновременно, смерреброд — воистину датское «все». Ежеутренне с уличных лотков, прилавков супермаркетов и специализированных магазинов расходятся по стране стандартные наборы упакованных бутербродов, а в ресторанах (да, да, есть и такие!) два-три смерреброда вполне могут заменить собою обед.
История всемирно известного бутербродного ресторана Ida Davidsen, что на Большой Королевской улице в Копенгагене, берет начало в 1888 году. Затевалось дело как винная лавка, но чтобы не держать клиента голодным, жена владельца лавки Оскара Дэвидсена сообразила скоротать время ожидания заказа затейливыми бутербродами. Побочный сервис оказался доходней виноторговли — и правнучка старого Оскара Ида Дэвидсен сегодня является продолжателем бутербродного бизнеса уже в пятом поколении.
Если пробежать глазами по полутораметровому списку из 250 наименований блюд (в Дании, если хотят намекнуть на что-то неприлично затянувшееся, говорят «Длинно, как меню у Дэвидсенов»), то среди сногсшибательных названий, таких, как «Ужин ветеринара» или «Весенние предчувствия девственницы», можно встретить имена и вполне реальные. Футболист Микаэль Лаудруп, премьер-министр Поуль Расмуссен, писатель Виктор Борге — датские знаменитости — охотно делятся с бутербродами своими именами. Тем более что встретить ныне здравствующих из них в этом популярном, вошедшем в Книгу Гиннесса, заведении — обычное дело.
И, разумеется, не избежать вам встречи с самым известным в мире датчанином — один из ресторанных хитов так и зовется: «Ханс Кристиан Андерсен». Многоярусное сооружение включает в себя горячий бекон, томаты, ливерное патэ с трюфелями, спаржу, креветки и черную икру, жареную камбалу, покрытую лососем, капельку приправы «ремюлад» и душистое мясо утки, которую муж владелицы, Адам Сисби, коптит вручную. Едят этот кулинарный шедевр, снимая слой за слоем...
|
Как это все съесть?
Строго в определенном порядке — сначала рыбу, потом мясо, затем сыр. И обязательное пояснение: смерреброд принято есть на тарелке, вилкой и ножом, но ни в коем случае не руками!
Каноны сервировки регламентируют еще одну традицию — бутербродные темы, каждая из которых представляет законченное блюдо, подаются исключительно раздельно. Впрочем, бывает и так, что вся палитра выложена на одном широком блюде с сегментами.
Подают к смерребродам (и кто бы сомневался?) знаменитое датское пиво и датскую же водку Аkvavit в крохотных, особой формы стопках. Необходимое предостережение российским неофитам: можно махнуть рюмку разом, но лучше растяните это удовольствие на весь процесс. В Дании аквавита производится с полусотню сортов — от чистого как слеза, до оттененного вкусовыми нюансами: тминным, укропным и др. Шнапс предпочтительно пить ледяным, но не будет ошибкой смаковать его и комнатной температуры — на любителя, словом.
Пиво к смерребродам приносят через блюдо, варьируя градус напитка от легких сортов до крепкого темного, если только вы заранее не предпочли выбрать марку сами. Блюда меняются непринужденно, словно темы в застольной беседе, время и пространство сгустилось над столом специально для вас, и, наконец, финальный аккорд — вот теперь можете опрокинуть в себя рюмочку шнапса до дна. Эффект потрясающий — в голове проясняется, в здравом уме и сознании вы любите всех вокруг и начинаете осознавать, что до сего момента жизнь прожили, в общем-то, зря...
Времени, разумеется, никто специально не засекает, но бутербродное пиршество обычно длится час-полтора. Потому, даже с учетом относительной мягкости датских дорожных законов, после шнапса и пива есть смысл не садиться за руль в течение следующей пары часов.
Вот, собственно, и все. Однако положа руку на сердце — признайтесь. Нет, правда...
Вы ведь уже не сможете чередовать бескрыло — хлеб, масло... — и? Как там насчет «весенних предчувствий»?
Сергей ДЖАНЯН
собкор «МН» в Скандинавии
специально для «Огонька»