Как отличить хорошее пиво от плохого? Читателям «Огонька» советуют главные пивовары компаний
КАК ВЫБРАТЬ ЛУЧШЕЕ ПИВО
Сергей РУМЯНЦЕВ, главный пивовар Московского пивобезалкогольного комбината «Очаково»:
— В мире существует множество сортов пива, сильно различающихся по вкусу. И если один сорт вызывает отвращение у конкретного человека, это еще не значит, что сорт этот плохой. У каждого пива свои любители. Подходить к вкусовым характеристикам с единым критерием непросто.
Тем не менее общие признаки качественного пива таковы:
1)Фильтрованное пиво должно быть абсолютно прозрачным, без мути.
2) Любые посторонние запахи, в том числе и медовый, — признак нарушения технологии.
3) Вкус должен быть полным, а не водянистым.
4) В каждом пиве присутствует горечь, идущая от хмеля. Благородная горечь должна быть легкой и проходит очень быстро. Если после глотка на языке надолго остается горький привкус — пиво некачественное.
5) И, разумеется, у пива должна быть стойкая высокая пена.
Лучшее пиво — то, которое продается в розлив. Тарой для него служит металлический кег, в котором оно сохраняется лучше всего. Кег непрозрачен, и пиво просто не успеет испортиться. Иногда в барах продают нефильтрованное пиво, содержащее больше полезных элементов. Алюминиевую банку и стеклянную бутылку как тару для пива можно поставить на одну ступень. Пластиковая упаковка малопригодна: она сохраняет вкусовые качества недолго, ведь пластик — пористый материал, пропускает кислород.
При определении лучшего пива нельзя отталкиваться от его цены. Более высокие цены у некоторых производителей — это вопрос раскрученности бренда. И последнее. Форма бутылки на вкус и сохранность пива никак не влияет.
Записал Александр КОРОБОВ
Йозеф ТОЛАР, главный пивовар компании Budvar, Чехия:
— При оценке пива используют две группы методов: аналитические и субъективные. Аналитические методы оцениваются по шкале EBC — Европейской пивной конвенции с помощью специальных приборов. Оценки производятся по нескольким показателям: горькости, прозрачности, уровню углекислоты и т.д. Так, чистота хорошего светлого пива должна составлять 0,4 — 0,6 единицы EBC, а уровень углекислоты — 0,4 единицы EBC. Уровень горечи меняется в зависимости от страны: американцы считают, что он не должен превышать 10 единиц EBC, английский биттер может иметь EBC в 60 единиц и выше, а для правильного чешского пива этот показатель находится в пределах 20 — 40 единиц. В Крушовице уровень горечи выше среднего, а в Будвайзере — ниже. Но в любом случае хорошее пиво должно быть горьковатым на вкус.
Аналитические методы хотя и необходимы, но недостаточны. Для этого и работают на заводах дегустаторы. Передать вкус словами, конечно, невозможно, но есть несколько признаков, по которым отличают хорошее пиво.
1) Высота и стабильность пены. После того как пиво наливают в кружку, пена должна составлять не меньше 5 см и держаться 5 — 6 минут. После того как она уйдет, само пиво должно подняться до риски, отмечающей пол-литра. Правда, это правило применимо только к светлым сортам. У ирландского «Гиннесса», например, пена поднимается всего на 1 см, а рассасывается дольше.
2) Если пиво хорошее, после каждого глотка на стенках стакана должно оставаться кольцо пены. По стакану должно быть понятно, сколько раз вы из него отпивали.
3) Хорошее пиво идеально прозрачное.
4) В пиве не должно быть кислинки и даже кислого запаха. Кислота говорит о том, что пиво несвежее либо содержит искусственные добавки.
5) Посторонних вкусов и запахов быть не должно.
6) Если в стакане слишком много пузырьков воздуха, пиво, скорее всего, искусственно обогащали углекислотой.
Записал Остап КАРМОДИ, Прага
Эльдар АШАРОВ, главный пивовар ресторана «Тинькофф»:
— Отличить хорошее пиво только по цвету практически невозможно. Если пиво фильтрованное, оно выглядит одинаково: светлое, прозрачное, с блеском. Все надо пробовать, как говорится, на зуб. Вначале мы чувствуем аромат, полноту вкуса и свежесть. Свежесть определяется углекислотой, ее должно быть не много и не мало. Во рту должен оставаться вкус пива и горчинка.
А все показатели качества пива примерно одинаковы:
1) Первейший показатель качества — пеностойкость. По ГОСТу, после наливания пива в стакан пена должна стоять не менее 2 минут. Но у качественного пива пеностойкость — от 2 минут и более.
2) Фильтрованное пиво должно быть светлым, прозрачным, с блеском.
3) Пиво должно быть определенной плотности, но никак не водянистым.
4) Если пиво кислит — то оно некачественное.
5)Лучше пить пиво разливное, хранящееся в кегах. В алюминиевых банках пиво также хранится лучше, чем в бутылках. А в пластиковую тару хорошее пиво вообще не разливают.
Записал Владимир НИКУЛИН
500 лет немцы борются за чистоту пива
Пиво для немца — нечто особое, трепетно парящее выше низменных человеческих страстей, и даже чудная немецкая грамматика это подтверждает. Водка, виски, ликер, шнапс — все без исключения мужского рода. И только пиво — единственный алкогольный напиток, который в немецком языке среднего рода: das Bier. Немцы варят больше 130 сортов пива, и это только согласно официальной статистике немецкого пивного союза. К этой цифре можно спокойно прибавить еще пару десятков из того, что производится на фермах по семейным рецептам и не предназначено для продажи.
Немцу важно, чтобы пиво было:
— холодным,
— пенящимся,
— вкусным
— и всегда.
Оно и есть всегда и везде — в барах, ресторанах, пивных садиках, самолетах, поездах, холодильниках, машинах, а иногда и в дамских сумочках. И пусть чехи пока опережают немцев по количеству (170 против 145 литров в год), последние явно впереди по качеству. Это и немудрено — все пиво в Германии варится по древнему «Закону о чистоте пива».
История этого закона красива и мудра. Еще в далеком 1290 году свободная земля Нюрнберг запретила использовать при изготовлении пива пшеницу, рожь и овес. Разрешался только ячмень. Многие «пивоведы» говорят, что этот запрет был продиктован не заботой о чистоте, а скупостью феодалов, которые жалели переводить хлебные продукты на хмель.
Настоящий закон баварский ландтаг принял в апреле 1516 года, его подписал герцог Вильгельм IV. Закон диктовал, как варить и продавать пиво, и предписывал крупные денежные штрафы за его нарушение. Герцог, по всей вероятности, был большим знатоком и понимал, что в пиве главное — чистота. Если бы не этот закон, то пили бы мы сегодня напиток из кореньев, овощей, аниса, дубовых листьев и клубники.
По закону о чистоте в состав настоящего пива могут входить только вода, солод и хмель.
Дрожжи в законе не были упомянуты только потому, что это само собой разумеется и не требует королевского повеления.
Рассказывают, что в первые годы действия закона местным властям не раз приходилось накладывать штрафы на пивоваров-бунтарей, не желающих подчиняться. Известны случаи, когда по приказу герцога применялась сила, а упрямцев сажали на несколько дней в яму в назидание другим. Годы летели, пиво варилось, закон уже давно потерял свою юридическую силу, но странным образом значение и действенность его не уменьшились. Более того, в Германии вы не найдете бутылки пива, на которой не будет написано, что оно сварено по закону о чистоте от 1516 года. Любой уважающий себя пивовар, будь это крупный производитель пива типа «Хольстен» или маленькая пивоварня на окраине Мюнхена, подчеркнет: его пиво — «в законе».
Александр СОСНОВСКИЙ, Берлин
КАК ДЕЛАЮТ НАСТОЯЩЕЕ ПИВО
Как ни странно, пивоварение тысячелетиями держалось на женских плечах. И только в последние столетия в Европе стали преобладать мужчины-пивовары. Но наша страна и здесь шла своим путем
В Советском Союзе пивоварение считалось не мужским делом, и потому чаще всего этим занимались женщины, — говорит пивовар Сергей Румянцев, главный пивовар Московского пивобезалкогольного комбината «Очаково». — В свое время я был чуть ли не единственным мужчиной-пивоваром в стране. Но времена меняются. Сегодня пивоварение превратилось в доходный бизнес, и к нему стали относиться серьезнее.
Как рассказывает Сергей, оборудование любой современной пивоварни — это компромисс между практичностью и качеством продукции. Технологии варки пива за многие столетия практически не изменились. Например, раньше чаны для варки и брожения делали из меди. Нынче пивовары перешли на другие материалы. Медь — слишком дорогой металл, чтобы делать из него чан десятиметровой высоты, сопоставимый по вместимости с несколькими железнодорожными цистернами. Кроме того, за ним требуется серьезный уход.
Вторая принципиальная перемена связана с тем, что раньше пиво варили на живом огне. При этом сусло неизбежно пригорало. А пригорая, оно источало мед. Сегодня же котлы работают на электроэнергии, температура поддерживается стабильная, и пригорания быть не должно. Потому медовый запах сегодня — следствие нарушения технологии. В течение XX века появились разнообразные контролирующие механизмы, позволяющие довести процесс до автоматизма. На этом, собственно, нововведения в пивоварении и заканчиваются.
Пиво — продукт брожения, т.е. превращения сахаров под действием дрожжей в спирт и углекислый газ. Его основные составляющие — вода, солод (фото 2), дрожжи и хмель (1). Солод представляет собой смоченное и пророщенное зерно (в пивоварении обычно используется ячмень).
Процесс варки занимает около шести часов. Солод дробят, смешивают с подогретой водой и выдерживают около двух часов при постоянном перемешивании. Получившееся пивное сусло отфильтровывают от распаренного зерна и около полутора часов кипятят. После этого сусло перекачивают в бродильный цех (3). Брожение происходит под действием специальных дрожжей при температуре 6 градусов по Цельсию.
Получившийся продукт называется «зеленым» пивом. Это довольно мутный полуфабрикат, который очень быстро портится и имеет весьма непривычный вкус. «Зеленое» пиво охлаждается, отделяется от дрожжей и перекачивается для дображивания (по сути, замедленного брожения), происходящего при температуре не выше двух градусов (4).
Особой темой в пивоваренном процессе всегда было качество воды. По словам Сергея Румянцева, использовать приходится простую водопроводную воду, прошедшую очень сложную очистку. Дневная выработка пивного комбината «Очаково» — около полутора миллионов литров, и ни одной артезианской скважины не хватит, чтобы удовлетворить его спрос. Столь грандиозные объемы заставляют жестко ставить вопрос дисциплины на предприятии. Руководство исходит из простого принципа: «Кто пьет — тот не работает, кто работает — тот не пьет».
Пиво, предназначенное для реализации в розлив, варится по такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки или банки. Отличия начинаются на стадии фильтрации. Как правило, бутылочное и баночное пиво фильтруют тщательнее разливного. Процедуру не ленятся выполнять дважды (5, 6), а то и трижды. Хотя специалисты утверждают, что нет смысла бесконечно фильтровать пиво. Наоборот, с каждой новой фильтрацией вкус становится все менее насыщенным.
|
|
На большинстве российских заводов для увеличения срока хранения пиво пастеризуют. Пастеризация также существенно влияет на вкус. Но даже она не может обеспечить срок хранения более полугода. Чтобы добавить дополнительные месяцы, приходится использовать консерванты.
Подобные хитрости не лучшим образом влияют на вкусовые качества пива, но никак не сказываются на последствиях от его употребления.
Александр КОРОБОВ
ФОТОРЕПОРТАЖ АЛЕКСАНДРА ДЖУСА
P.S. В последние годы в Германии стало очень модным открывать прямо в городах небольшие ресторанчики, где в подвалах варится пиво, а у посетителей на виду стоят гигантские чаны с бродящим сырьем, трубочками и трубами с манометрами, «алкоголемерами», змеевиками и прочими приспособлениями, знакомыми нам из другой области производства алкоголя. Одно из первых таких заведений под названием «Луизенброй» открылось в Берлине лет шесть назад.
ПО ЗАКОНАМ ПАРАЦЕЛЬСА
Пиво, пусть это и покажется странным, — один из самых полезных напитков. Мой собеседник — кандидат медицинских наук, врач-терапевт Олег ТАТКОВ — занимается вопросами пиволечения (по науке — гамбринотерапией) не один десяток лет— Откуда термин такой странный?
— Cвязан он с именем одного из жителей средневековой Фландрии — короля Гамбринуса, которого считают изобретателем европейского пива. А вообще-то пиво можно смело считать ровесником цивилизации. Дошедшие до нас памятники повествуют о волшебном напитке, способном не только утолять жажду, но и снимать усталость, предотвращать болезни. Несколько позднее, в XVI веке, великий немецкий целитель Парацельс опытным путем открыл замечательные качества пива. Болезни печени он лечил папоротниковым пивом, а при заболеваниях верхних дыхательных путей использовал пиво из шалфея.
— А без трав напиток имеет какую-нибудь ценность?
— Химический анализ пива показывает, что в нем содержатся вещества, стимулирующие углеводный, жировой и минеральный обмены в организме человека. Богато оно также витаминами, микроэлементами. Пиво показано при атеросклерозе, стенокардии, его рекомендуют при плохом аппетите и усталости. Теплое светлое пиво часто применяется при гастрите и колите. Кстати, в последние годы появилось немало косметических средств, изготовленных на основе пива.
— Значит, мы не пьем, а лечимся. Чем же медицина в последнее время недовольна?
— Пивной алкоголизм ничем не лучше любого другого. Чтобы потребление пива было полезным, не грех помнить совет поэта: «Кувшину, брат, не подражай в одном: не наливайся пивом до краев!» Американские исследователи пришли к выводу: люди, умеренно употребляющие пиво — от 0,5 до 2 л в день, имеют на 25 процентов меньше проблем со здоровьем, чем те, кто пьет крепкие алкогольные напитки. Пол-литра пива в день достаточно для того, чтобы на 62 процента снизить риск возникновения мочекаменной болезни, онкозаболеваний. Одна 300-граммовая кружка в день, и вы сохраните ясность взгляда, защитив глаза от катаракты. Периодическое употребление 200 граммов пива в день существенно продлевает жизнь женщин, перешагнувших 50-летний рубеж. Не стоит употреблять пиво только детям, подросткам, беременным и кормящим матерям.
— А как же знаменитый «пивной живот»?
— Первопричина этого явления — не пиво, а жирная пища, которой любители напитка любят закусывать. К тому же пиво стимулирует пищеварение и соответственно чрезмерный аппетит. Исследователи установили, что умеренное употребление пива не меняет вес тела, а нередко и уменьшает его. Важно, чтобы общий приток энергии оставался неизменным. Сам по себе литр пива содержит всего 400 — 500 ккал.
— Как издерганному в трудовых буднях населению, к примеру, справиться с помощью пива с нервами и язвой желудка?
— При язве желудка лечебным считается стакан светлого пива перед сном в течение 12 — 15 дней. Кстати, многие люди мучаются отрыжкой. В этом случае советую за 30 минут до еды выпить полстакана охлажденного темного пива. Если вам плохо спится, то можно попробовать такой рецепт. Купите на ужин граммов 200 зеленого салата, порежьте его, посолите и заправьте сметаной. После этого залейте салат небольшим количеством светлого пива так, чтобы листья были полностью покрыты напитком. Дайте блюду постоять 10 — 15 минут, а потом ешьте свой ужин, запивая его оставшимся в бутылке пивом. Крепкий сон вам гарантирован.
Ирина ЖИРНОВА
ПЬЯНЕЮТ ДАЖЕ ОТ КЕФИРА
Можно ли пить за рулем безалкогольное пиво?Одно из самых парадоксальных поверий: садясь за руль, нельзя пить даже безалкогольное пиво. Вероятно, такая постановка вопроса связана с тем, что пиво считается традиционно мужским напитком. На живучесть этого мифа не влияет даже научно доказанный факт: 46 процентов наших любителей пива — женщины.
Но мифы мифами, а езда в нетрезвом виде — одно из самых сурово караемых нарушений, уличенных в котором лишают водительских прав. Инспекторы ГАИ, выбирая кандидата для принудительного визита в лазарет, должны руководствоваться Правилами медицинского освидетельствования о состоянии опьянения лица, которое управляет транспортным средством, и оформления его результатов, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 26 декабря 2002 г. № 930.
Кого могут пригласить на освидетельствование?Медицинскому освидетельствованию подлежат водители транспортных средств, в отношении которых согласно критериям, установленным Министерством здравоохранения РФ, имеются достаточные основания полагать, что они находятся в состоянии опьянения. Эти критерии записаны в приложении № 6 к приказу Минздрава РФ № 308-2003 и к ним относятся:l Запах алкоголя изо рта.2 Неустойчивость позы.3 Нарушение речи.4 Выраженное дрожание пальцев рук.5 Резкое изменение кожных покровов лица.6 Поведение, не соответствующее обстановке.Водитель, не подпадающий ни под один из этих пунктов, в ответ на предложение «дыхнуть в трубочку» может смело отказаться. Правда, предусмотрительные законодатели ввели в Кодекс об административных нарушениях РФ статью за отказ владельца от освидетельствования, но и тут есть лазейка. Чтобы отправить водителя на экспертизу, нужно составить протокол, подписанный двумя понятыми. Сотрудники ГАИ часто вместо понятых вписывают «мертвых душ». Достаточно потом на суде вызвать понятых для допроса, как права возвращаются к хозяину.
В Москве врачебное освидетельствование проводят в наркологической больнице № 17, у подъезда которой с завидной периодичностью останавливаются милицейские машины, и стражи порядка тащат к эскулапам выпивших, пьяных и упившихся горожан. Кто-то имел неосторожность выпить бутылку пива, кто-то принял на грудь поллитровку, а кто-то вообще не подает признаков жизни, кроме перегара, проанализировать который возьмется не всякий химик.
— Для нас не важно, что именно выпил человек — бутылку безалкогольного пива или ящик водки, — говорит врач-нарколог Павел Бомгард. — Главное, какой это дало эффект. Степень воздействия алкоголя на организм — дело сугубо индивидуальное. Весьма условно можно сказать, что от одинаковой дозы алкоголя женщины пьянеют сильнее мужчин. Но пиво — напиток с весьма небольшим содержанием спирта, и говорить о разном воздействии по половому признаку вряд ли представляется возможным. Здесь, безусловно, важен вопрос дозировки. В принципе опьянеть от безалкогольного пива невозможно, хотя запах у него такой же, как и у алкогольного. Но случается всякое. Некоторым достаточно коробки конфет с коньяком или бутылки кефира, других не берет даже 96-градусный спирт. В любом случае наша задача состоит лишь в проведении анализа крови.
От факта не скрыться, нечистые на руку и не обремененные юридическим образованием милиционеры отправляют водителей на экспертизу при малейшем подозрении, а затем пускают слух об охватившем страну пивном алкоголизме. Насколько эта проблема сегодня актуальна, должны разобраться политики. Но и медики, и пивовары, и представители правопорядка сходятся в одном: в России отсутствует культура пития. В более доступных терминах это означает: перед тем как сесть за руль, лучше воздержаться от употребления пива. Даже если оно безалкогольное.
Александр КОРОБОВ, Савва СЕРОВ
|
В июля читайте наши вкладки:
5 июля — «Огонек»-лучшее / страхование
12 июля — «Огонек»-лучшее / шопинг
19 июля — «Огонек»-школа
26 июля — «Огонек»-лучшее / цифровые технологии