Сырье для настоящего плавленого сыра не растет на пальмах
В советские времена плавленые сырки были самой дешевой, а значит, самой популярной закуской под водку. Пол-литра стоили 3 рубля 62 копейки, а сырок «Новость», завернутый в фольгу, — 15 копеек.
Качественные плавленые сыры делаются из твердого сыра и сливочного масла. Самыми вкусными были «Дружба» и особенно «Янтарь». Последний даже упаковывался в пластиковую ванночку, и этот продукт стоил уже 40 копеек. С конца 50-х годов продавались в СССР и импортные плавленые сыры. Основным поставщиком была финская компания Valio (Viola со знаменитой улыбающейся блондинкой на крышке). Но поскольку «Янтарь» и Viola были дефицитом, страна в основном потребляла сырки дешевые, продукты вторичной переработки. Делались они из остатков твердого сыра, заплесневевшего, взбухшего, подпорченного. Вкус был соответствующий. Это сформировало отношение к плавленым сырам как к продукту для бедных. Но в новые времена ситуация изменилась. Сначала на полках магазинов появилось гораздо больше продукции Valio, потом в Подмосковье свои заводы построили немецкая компания Hohland и французская Lactalis (марка President).
Сырье в производственной себестоимости качественных сыров занимает около 80%. Если использовать некондиционный сыр, а вместо сливочного масла добавлять пальмовое — продукт удешевляется в два раза. По консистенции такой сыр — это кислая, вязнущая в зубах масса. При сопоставимых затратах на упаковку и маркетинг прибыль от производства суррогата может достигать 60%. Она могла бы быть и выше — но тогда сырки из подпорченного сыра от недобросовестного производителя будут стоить столько же, сколько и весомые бренды. Чтобы не обмануться — внимательно читайте этикетку. Но и у добросовестных производителей есть свои трюки. Помимо игр с упаковкой они увлекаются и добавками к составу продукта (зелень, грибы, мясо). Это увеличивает себестоимость максимум на 10% (а порой даже уменьшает: например, при добавлении укропа себестоимость снижается — ведь уменьшается и доля более дорогих сливочного масла и сыра). Но в рекламе изменения рецептуры преподносятся как новый вкус, за который тоже приходится доплачивать.
Стоимость качественного плавленого сырка складывается так (200 г, в руб.)
| СЫРЬЕ |  |
Сыр твердый 17,40 Масло сливочное 2,00 Остальные ингредиенты 1,50 подытог: 20,90 | |
| ПРОИЗВОДСТВО |  |
Тара, упаковка 0,80 Топливо, энергия 0,90 Зарплата 1,80 Общезаводские расходы 1,60 Прибыль и налоги 2,60 — 5,20 подытог: 7,70 — 10,30 | |
| РЕАЛИЗАЦИЯ |  |
Оптовая наценка 1,40 — 1,80 Розничная наценка 3,40 — 6,70 подытог: 4,80 — 8,50 | |
| Итого: 33,40 — 39,70 | |