Все придуманное нами для украшения горькой русской жизни — как раз и есть закуска
Мне представляется, что главным смыслом выпивки является закуска. Это в русской традиции, основа которой — наше национальное умение превращать невыносимость в праздник, ужасное в прекрасное и т д. Вряд ли найдется энтузиаст, готовый доказывать с пеной у рта, что водка — это вкусно. Это невкусно, горько. Чтобы смягчить этот вкус, существует закуска — богатейшая школа ее приготовления, отбора и сервировки существует именно в России. Обобщая, я рискнул бы сказать, что все придуманное нами для украшения достаточно горькой русской жизни — как раз и есть закуска. Она состоит из баек, анекдотов, легенд, тысячи забавных ритуалов, которыми оснащена любая местная выпивка. Человек пьет, морщится, а закусывает общением, искусством, дружескими сборищами в бане. Думаю, ни у одного другого народа сам процесс выпивки не обставлен таким количеством приятных приготовлений, а процесс жизни — столькими маленькими праздниками, устраиваемыми буквально из ничего.
Холодная закуска — подлинное российское ноу-хау, здесь нам равных нет, и любой рыбе я, в соответствии с поговоркой, предпочитаю колбасу. Литр пива с батоном колбасы — универсальное средство от тоски; и колбаса нам тоже глубоко родственна — ибо, как наша история, очень длинна и на всем своем протяжении одинакова. Я люблю гречневую кашу — единственную из каш, которую признаю, кроме никогда так и не отведанной гурьевской, встретиться с которой я не теряю надежды. Гречка с хорошо прожаренным луком, с грудинкой... Впрочем, поросенок, фаршированный кашей, лучше, чем каша, насыщенная поросенком. Но самая русская закуска — безусловно, студень. Я предпочитаю варить его из трех видов мяса с преобладанием куриного бульона, чтобы студень был прозрачен. Студень воплощает собой всевместимость и компромиссность русского характера. С одной стороны — он жидок, с другой — тверд; с одной — он желе, но с другой — мясо. Он принимает любую форму и послушно застывает в ней, но сущности не меняет. Это первое и второе в одной тарелке, холодная закуска, сделанная из горячего супа; это густой, насыщающий бульон, способный утолить любой голод, но естся он легко, проскакивая в желудок, как мороженое. Студень — скользкая, хитрая субстанция: его не ухватишь. Кроме того, он лучше всего смотрится с хреном — ядовитой, ядреной, острой приправой, придающей вкус русской пресноватой жизни. А можно с солеными огурцами. А еще лучше — с горчицей и уксусом. В нем все, и у каждого здешнего человека внутри студень. Со стороны это выглядит именно как хаос, но мы-то знаем: хаос этот причудливо и сложно организован. В нем масса ингредиентов. В студне два слоя: снизу — мужской, плотный, мясной. Сверху — желейный, прозрачный, женский. Они не могут друг без друга, и именно их взаимопроникновение создает чудо студня. Синтез — вот основа нашей культуры и еды: намешать все, что есть, прокипятить до парообразования и охладить до застывания. Так и вся наша история движется: сначала варят бульон, потом остужают — и получают студенистую величественную громаду.
Студень можно сделать из всего — прежде всего из того, что считается несъедобным: в русском желудке и еж перепреет, в студне и рога, и копыта смотрятся органично и глядятся деликатесами. Уши, хвосты, хрящи — вот наше сырье. Студень варится долго — часов шесть; надо стоять рядом, снимать пену, не отвлекаться и все это время размышлять. Потому что пока он варится, делать больше нечего. Правильный человек тяжел, основателен, задумчив — и вот он стоит у плиты, пока варится студень, помешивает его, снимает пену и думает.
Заливное — типичный недостудень, вещь в нем не разваривается до полного разжижения. Хаш, считающийся на юге мужской пищей («Три врага у хаша — ложка, дневной свет и женщины за столом»), тоже недостудень, поскольку не дают ему отлиться в форму. Отсюда и нестабильность южной истории в ее вечном кипении. Вот Россия — она знает, что кипение необходимо, но оно не вечно. Поедая студень, русский человек лучше понимает себя и учится находить преимущества в любом из своих состояний. Славно это, когда один студень ест другой студень. При такой закуске можно и выпить. Ведь пьем мы не для того, чтобы напиться, а для того, чтобы подмигнуть друг другу. Мы знаем, что прелесть — не в водке, так же как и прелесть жизни — не в самой жизни. Прелесть в том, чем мы эту жизнь закусываем, чтобы сделать ее друг для друга прекрасной.
Записал Дмитрий БЫКОВ