Закуска

Все придуманное нами для украшения горькой русской жизни — как раз и есть закуска

Александр СЕМЧЕВ, артист

Мне представляется, что главным смыслом выпивки является закуска. Это в русской традиции, основа которой — наше национальное умение превращать невыносимость в праздник, ужасное в прекрасное и т д. Вряд ли найдется энтузиаст, готовый доказывать с пеной у рта, что водка — это вкусно. Это невкусно, горько. Чтобы смягчить этот вкус, существует закуска — богатейшая школа ее приготовления, отбора и сервировки существует именно в России. Обобщая, я рискнул бы сказать, что все придуманное нами для украшения достаточно горькой русской жизни — как раз и есть закуска. Она состоит из баек, анекдотов, легенд, тысячи забавных ритуалов, которыми оснащена любая местная выпивка. Человек пьет, морщится, а закусывает общением, искусством, дружескими сборищами в бане. Думаю, ни у одного другого народа сам процесс выпивки не обставлен таким количеством приятных приготовлений, а процесс жизни — столькими маленькими праздниками, устраиваемыми буквально из ничего.

Холодная закуска — подлинное российское ноу-хау, здесь нам равных нет, и любой рыбе я, в соответствии с поговоркой, предпочитаю колбасу. Литр пива с батоном колбасы — универсальное средство от тоски; и колбаса нам тоже глубоко родственна — ибо, как наша история, очень длинна и на всем своем протяжении одинакова. Я люблю гречневую кашу — единственную из каш, которую признаю, кроме никогда так и не отведанной гурьевской, встретиться с которой я не теряю надежды. Гречка с хорошо прожаренным луком, с грудинкой... Впрочем, поросенок, фаршированный кашей, лучше, чем каша, насыщенная поросенком. Но самая русская закуска — безусловно, студень. Я предпочитаю варить его из трех видов мяса с преобладанием куриного бульона, чтобы студень был прозрачен. Студень воплощает собой всевместимость и компромиссность русского характера. С одной стороны — он жидок, с другой — тверд; с одной — он желе, но с другой — мясо. Он принимает любую форму и послушно застывает в ней, но сущности не меняет. Это первое и второе в одной тарелке, холодная закуска, сделанная из горячего супа; это густой, насыщающий бульон, способный утолить любой голод, но естся он легко, проскакивая в желудок, как мороженое. Студень — скользкая, хитрая субстанция: его не ухватишь. Кроме того, он лучше всего смотрится с хреном — ядовитой, ядреной, острой приправой, придающей вкус русской пресноватой жизни. А можно с солеными огурцами. А еще лучше — с горчицей и уксусом. В нем все, и у каждого здешнего человека внутри студень. Со стороны это выглядит именно как хаос, но мы-то знаем: хаос этот причудливо и сложно организован. В нем масса ингредиентов. В студне два слоя: снизу — мужской, плотный, мясной. Сверху — желейный, прозрачный, женский. Они не могут друг без друга, и именно их взаимопроникновение создает чудо студня. Синтез — вот основа нашей культуры и еды: намешать все, что есть, прокипятить до парообразования и охладить до застывания. Так и вся наша история движется: сначала варят бульон, потом остужают — и получают студенистую величественную громаду.

Студень можно сделать из всего — прежде всего из того, что считается несъедобным: в русском желудке и еж перепреет, в студне и рога, и копыта смотрятся органично и глядятся деликатесами. Уши, хвосты, хрящи — вот наше сырье. Студень варится долго — часов шесть; надо стоять рядом, снимать пену, не отвлекаться и все это время размышлять. Потому что пока он варится, делать больше нечего. Правильный человек тяжел, основателен, задумчив — и вот он стоит у плиты, пока варится студень, помешивает его, снимает пену и думает.

Заливное — типичный недостудень, вещь в нем не разваривается до полного разжижения. Хаш, считающийся на юге мужской пищей («Три врага у хаша — ложка, дневной свет и женщины за столом»), тоже недостудень, поскольку не дают ему отлиться в форму. Отсюда и нестабильность южной истории в ее вечном кипении. Вот Россия — она знает, что кипение необходимо, но оно не вечно. Поедая студень, русский человек лучше понимает себя и учится находить преимущества в любом из своих состояний. Славно это, когда один студень ест другой студень. При такой закуске можно и выпить. Ведь пьем мы не для того, чтобы напиться, а для того, чтобы подмигнуть друг другу. Мы знаем, что прелесть — не в водке, так же как и прелесть жизни — не в самой жизни. Прелесть в том, чем мы эту жизнь закусываем, чтобы сделать ее друг для друга прекрасной.

Записал Дмитрий БЫКОВ

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...