О чем мечтали короли в сезон ранних овощей
Вы не поверите, но мои гости охотнее всего собираются на молодые овощи. А уж ранний горошек на столе для меня—еще большая роскошь, чем, например, фуа-гра. И не потому что дорого, а потому что эфемерно: его преходящий вкус еще удержать в готовом блюде нужно. Первой это поняла французская кухня, и за это мы и называем ее великой.
Началось все именно с горошка. По нему сходил с ума Людовик XIV, и главный королевский садовник Ля Кинтини начинал его поставлять к столу уже в начале апреля. До этого овощи ели, когда вырастут, и называли без разбора «корни». Для средневекового повара кухня была прежде всего медициной, а овощ уже тем подозрителен, что рос далеко от неба—в земле. И вдруг… французские повара помешались на вкусе, стали искать его в каждой садовой травке, обсуждали в бурной переписке с философами. А за ними и все придворные бросились в огородничество, начиная с тайной жены короля госпожи де Ментенон. Французская кухня и по сей день верна своему монархическому прошлому: гедонизм здесь—главный концепт жизни, садоводство—светское занятие, а интеллектуалы любят совать свои носы в кастрюльки.
Мое главное весеннее блюдо мне как раз в Версале и посоветовали,—на дворцовом Королевском огороде, основанном тем же Ля Кинтини. От Людовика XIV остались и оранжерея, и фруктовый сад, и мой заветный огородный угол, ради которого я уже с апреля начинаю откладывать все субботние дела. Прогуляешься между грядками, на которых копаются преподаватели и студенты знаменитой садоводческой школы,—и на рынок, где Королевский огород распродает урожай.
Здесь, у морковной грядки, студентка-огородница и подарила мне рецепт, который считается прадедушкой французской кухни. Сначала мне показалось, что очень уж простовато, но, во-первых, я верю историческому знанию, а во-вторых, всегда приятно получить повод в апреле купить молодую морковку, петрушку, горошек и латук.
Дома первым делом взялась лущить горошек. Если вам попадется стручковый сорт, который можно есть целиком (его особенно ценил Людовик XIV), то считайте—повезло. Если же придется чистить, не бойтесь, у меня это заняло не больше десяти минут. Тем временем все равно вода закипала. Я первым делом туда опустила листья латука и морковку кружочками. А дальше—правила простые, но строгие. Молодую морковку ни в коем случае не чистить—только щеткой потереть как следует. Больше минуты в кипятке ни латук, ни морковку не держать. Откидывать сразу на дуршлаг, а на сковородке в куске масла копченую грудинку растапливать. Именно растапливать, заметьте, а не выжаривать в шкварки. Как растопится—кидать в соус и порезанный салат, и морковку, и петрушку, и перья лука. Если у них есть крохотные головки—порежьте и их. Моя версальская огородница очень волновалась—главное, не переварите! Но я ее успокоила: молодой горошек мне варить уже приходилось, я на собственных ошибках научилась и теперь знаю, что он ни за что не должен яшмовый цвет потерять. Если бы мы просто молодые овощи отваривали, то я бы кастрюлю не закрывала крышкой, а после варки облила бы их холодной водой. Это самый лучший способ сохранить вкус и цвет, но здесь он не подходит, у нас горошек должен в соусе свариться. Поэтому единственный вариант—как меня и предупредили в Версале—не переваривать. И сразу вам скажу, о консервированном горошке и не думайте, и о старой моркови тоже. А если уж дожидаться молодого горошка сил нет (морковь-то раньше появляется), ищите свежезамороженный.
И еще: не удивляйтесь, что пряностей нет. Изобретатели французской кухни боялись заглушить вкус самого продукта и свели их в своих блюдах до минимума. А вот ароматические травы их очень интересовали. Скажу вам, правы были версальские повара: не любят нежные творения пряностей, у молодых овощей и так островатый оттенок. Я однажды щедрой рукой подсыпала по привычке перца, и все—пропал весенний вкус, получилось еще за зиму надоевшее до смерти овощное рагу. В этот раз у меня было несколько веточек свежего тимьяна, я их и добавила. Нет свежего—тогда уж лучше обойтись просто хорошей солью. Даже у сухих трав аромат слишком сильный, я бы их в молодые овощи не решилась добавить.
Сковородку я выключила, как и полагалось, через пятнадцать минут, хотя и было страшновато—казалось, что горошек еще твердоват. Оказалось, ничуть не твердый, а хрустящий и при этом впитал в себя вкусную сытость соуса. Ела и прикидывала: на следующей неделе опять поеду в Версаль, может, огородники еще какой дворцовой роскошью поделятся. А завтра побегу на соседний рынок: там тоже уже морковку, лук и петрушку продают, ну и горошек у меня еще остался. И заживем мы, как короли.