Моя любовь к спарже идет вразрез с моими главными кулинарными принципами. Во-первых, ее аристократичность и исключительность не имеют ничего общего со вкуснейшими и сытными блюдами «кухни для бедных», вокруг которых я люблю усаживать свое семейство. А во-вторых, она ни за что не зацепляется в моих детских воспоминаниях: спаржи в моем детстве не было. В общем, какая-то прекрасная незнакомка. Ну и пусть, думаю я каждый раз, обмирая от ощущения праздника при виде розоватых, жемчужно-белых и нежно-зеленых созданий. Вот и Пруст описывает ростки спаржи как неземные радужные существа, только что вышедшие из шекспировской феерии и нарядившиеся овощами, просто чтобы позабавиться над нами, смертными. Даже чувство вины, возникающее от покушения на семейный бюджет, отступает перед этим на второй план.
Только однажды мне удалось приспособить радужные стебли к чему-то практичному. Спаржа—подружка худеющих, и мой диетолог, составляя недельное меню, посоветовал есть ее по крайней мере раз в день. В спарже, дескать, много белка, железа и витаминов. Тогда же я научилась правильно ее варить, всего пять минут, ставя пучки стоймя в кипяток и оставляя на поверхности лишь головки, которые сами доходили на паровой бане. Главное было—вынуть их еще до того, как стебли начнут оседать: это означает, что они переварились. У белых я отламывала толстый кончик и чистила наружные волокна ножом, не доходя до верхушки, а тонкие зеленые и чистить было не надо.
Спаржа давно ушла вместе с диетой, уступив место уютным, будничным блюдам, но каждый раз в начале мая я начинаю ее ждать. В этом году на майские праздники я уехала к друзьям на юг Франции. Ехала и думала, что если где и удастся поесть спаржи, то это там, на ее родине, в Средиземноморье. Но сюрприз меня ждал не гастрономический, а скорее, из области экономики.
Рано утром в доме раздался звонок, и я обнаружила на пороге громадную корзину, в которой оказались спаржа, редиска, молодой картофель и яйца в картонной коробочке.
Хозяйка дома объяснила мне, что они подписались на «фермерскую корзину» и что так называется договор, который заключают покупатели и соседний фермерский кооператив. За обговоренную абонентскую плату на порог дома каждую неделю поставляется корзина с крестьянскими продуктами. Сюрприз заключается в том, что хозяйка никогда не знает, что именно привезут ей в очередной раз.
Из доставленных таким образом овощей немедленно организовался завтрак—затяжной, шумный, настоящий дачный, с заглянувшими на минутку и оставшимися до вечера соседями. Оказалось, что на фермерскую корзину подписаны почти все и что это любимая тема для обсуждения. Причем не рецепты, вкус и вообще кулинария, как обычно во Франции, а именно новый способ потребления, распространяющийся в Европе и Америке с невиданной скоростью. Вспоминая фастфуды и однообразную супермаркетовскую еду, я была уверена, что именно потребление нас всех обезличит, оденет и накормит под одну гребенку. И вдруг оказалось, что то, как мы тратим наши деньги,—важный способ воздействия частного человека на мировую экономику. Хочу помогать мелким хозяйствам, которым грозят агропромышленные гиганты,—покупаю фермерские органические продукты без пестицидов и химических удобрений. А если я против детского труда, то ищу в супермаркете кофе, шоколад и прочие экзотические продукты с надписью «равноправная торговля». Таких на Западе полно в каждом магазине, и означает эта надпись, что производителям продукта в бедных странах будет предложена не грабительская, а достойная цена, которая позволит им отправить детей в школу. Движений подобного рода (не забудем вегетарианство) не перечесть, но антропологи, изучающие современные способы питания, называют их общим словом «этическая еда». Кажется—просто корзинка с овощами, а она привела к миллиардным бюджетам новых областей сельского хозяйства, новым законам на уровне Евросоюза и переделу рынков в мировой торговле. Вот такое голосование кошельком, действенное, спокойное и без антиглобалистского фанатизма.
И ужасно вкусное, думала я, слушая и доедая спаржу. Она была такая свежая, что стебель не клонился (именно так я всегда проверяю спаржу на свежесть), а стоило чуть-чуть его согнуть, как толстый конец отламывался сам. Одна из засидевшихся соседок вызвалась делать спаржевые тосты, которые в этом регионе едятся со времен Возрождения. Я бросилась помогать. Горячие гренки из ноздреватого, с кислинкой, хлеба мы чуть сбрызнули оливковым маслом. Сверху положили кусочки хорошо взбитой яичницы-болтуньи (яйца—все из той же корзины), посыпанные крупной солью, а сверху—тонкую стружку из пармезана и верхушки зеленой спаржи, которую только на минуту окунули в кипяток.
Мои новые знакомые радовались возможности поесть молодой спаржи не меньше меня. Оказывается, и в Средиземноморье, где солнце круглый год, спаржа не претендует на демократичность и заставляет себя ждать. И тем не менее она—символ этической еды. Когда ждешь, объяснила мне моя напарница по гренкам, задумываешься о том, что ешь, осознаешь его ценность и даже острее чувствуешь вкус. А никакого другого овоща больше, чем спаржу, не ждешь, вздохнула она, все остальные будут еще все лето, а спаржа уже в июне закончится. Поэтому и здесь к ней относятся как к празднику и гадают, появится ли она в корзине на следующей неделе. Главное при этом—не пропустить сезон. Для спаржи он—сейчас.
Фото: LARRY CROWE/AP