Добрый человек из Сианя

Китай начинался с открыток, которые приходили моему деду из Китая. Там он когда-то преподавал игру на флейте в Пекинской опере. Деда уже не было, некому было читать по-китайски, и мать складывала в коробку открытки с водяными буйволами, пагодами и деревьями на фоне синеющих гор. И фотографиями китайцев—один из них широко разводил руки с натянутой на них длинной лапшой

Гелия ДЕЛЕРИНС

Когда мои журналистские командировки повернули с Запада на Восток, оказалось, что Китай, как Россия, состоит из дорог. Вдоль них тянулись барахолки с остатками прежних цивилизаций. Керамическая лягушка несла на спине лягушонка, рычали бронзовые кудрявые львы, тигры с мощными челюстями таинственно улыбались с фарфоровых чашек. Постоянно попадались ручные весы для опиума и старинные, тяжелые складные очки в твердых футлярах из змеиной кожи. К очкам страшно было прикоснуться—такие мысли о судьбе их хозяев навевали расположившиеся рядом красные книжки Мао.

Еще вдоль дорог шли пешком и катили на велосипедах и трехколесных бричках люди. У некоторых за спиной висел вок—круглая широкая кастрюля с длинной ручкой, в которой китаец печет, жарит и парит все тысячи блюд китайской кухни. Семьи устраивались прямо вдоль дорог поесть и ставили вок на маленькую керосинку, которую они, видимо, тоже возили в бричке. Казалось, что весь Китай побросал свои пожитки старьевщикам и пустился в путь.

Впрочем, почти так оно и было. Это я поняла, когда дороги привели меня к археологическому раскопу в провинции Шэньси, неподалеку от города Сиань. На раскоп нанимались лишившиеся земли крестьяне, поневоле переквалифицировавшиеся в тружеников археологии. Едва положив вещи, я отправилась на запах—к полевой кухне. Там широко улыбаясь стоял китаец, словно сошедший со старой открытки. Руки у него были широко разведены, а на руках вздрагивала, взлетала, переплеталась и снова расплеталась «лапша долголетия». Чем длиннее лапша, тем больше лет уготовил тебе повар. На носу у него были точно такие же очки, как на барахолке, и у меня полегчало на сердце.

Никаким языком, кроме китайского, он не владел, я пыталась задавать вопросы через его англоязычное начальство, но мои усилия растворялись в вежливой китайской улыбке и кивании. Главное, что лапшу он старался растянуть для нас как можно длиннее. Вок у него был старый, заслуженный, ресторанного размера. Рядом стояла миска с очень тонко наструганным мясом, замаринованном в рисовой водке и соевом соусе. Мясо привозили мороженым, и повар строгал его сразу же—иначе получалось толстыми кусками. Миску окружали баночки, плошки и розетки с какими-то китайскими ингредиентами, в которых, казалось, никогда не разобраться. Энергично кивая, повар пригласил меня попробовать, и я, окуная палочки и развинчивая банки, поочередно узнавала мясной бульон, соевый соус, разведенный в воде сахар, рисовую водку и рисовый же уксус. Из всего этого мы вместе смешали мой первый китайский соус.

Изо дня в день я наблюдала за мельканием палочек над воком. На дно  горячего вока повар наливал немного кунжутного масла и бросал туда лук-порей и перец чили. Добавлял соевый соус и вынимал овощи уже через пару минут. Подливал в вок еще масла и жарил в нем мелко порезанный чеснок и имбирь—не больше 20 секунд. Туда же шло маринованное мясо, и он помешивал его еще минуты две-три. Потом я с гордостью вливала приготовленный заранее соус. Баранину при этом нужно было сдвинуть к краям вока, а соус помешивать палочками на середине, понемногу вливая в него разведенный крахмал, пока не загустеет. Добавили готовые уже овощи, посыпали зеленым луком, и можно подавать вместе с лапшой. А мне за время, проведенное в кухне, иногда доставались и лепешки, которыми можно было захватывать мясо из общей тарелки.

Ну и пусть лапша долголетия осталась для меня секретом, зато рецепт лепешек—подарок мне от доброго человека из Сианя. Да что, собственно, он такого особенного делал? Ну, смешивал муку с теплой водой, пока не переставало липнуть к рукам. Ну, вымешивал колобок, разрезал его пополам и каждую половину раскатывал в лепешку в полсантиметра толщиной. Вырезал из нее стаканом кружочки, смазывал их поверхность кунжутным маслом и «склеивал» кружочки по два, маслом внутрь.  Раскатывал их очень тонко—как бумагу. А пек  в своем любимом воке, и без всякого масла, просто переворачивал на другую сторону, как только внутри вздувался пузырь и склеенные стороны отделялись друг от друга. Но зато как положишь на такую лепешку немного баранины, понимаешь, что дорога-то вела именно сюда.

А однажды повар исчез. Я бросилась спрашивать—все те же улыбки и вежливое кивание. Перебрался на другой раскоп? Идет вдоль дороги с воком на спине и очках на носу? Надеюсь, что он припас немного длинной лапши для себя.         

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...