"Дрожжи ничуть не вредны"
Главный технолог хлебного производства супермаркета GoodWine Галина Марченко рассказала Марине Гладкой о хлебе
— Что лучше — закваска или дрожжи?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— В качестве закваски применяют чистые культуры бактерий. Микроорганизмы, попав в сбраживаемый субстрат, размножаются, вызывая молочнокислое или спиртовое брожение. Закваски применяют не только для хлеба, но и для получения простокваши, кумыса, кефира, сливочного масла, сыров. По сути, дрожжи и закваски — это продукты брожения, их используют для одних и тех же целей, но вкусовые отличия есть. Мне больше нравится хлеб на заквасках, у него даже срок хранения чуть дольше.
— Дрожжевой хлеб не так полезен?
— Скажу честно, не люблю эти популистские разговоры. Дрожжи ничуть не вредны. Я без конца слышу о каком-то мифическом брожении в организме. В случае с хлебом такого быть не может, потому что дрожжи погибают при температуре чуть выше 60 градусов, а хлеб выпекают в печи в среднем при 200 градусах. Скажу больше, дрожжи — штука полезная, их до сих пор выписывают врачи, например, больным анемией, сахарным диабетом и даже язвенникам.
— В чем польза дрожжей?
— Они являются источником эргостерина — провитамина D2, содержат высококачественный белок, богаты витаминами группы В. Дрожжи повышают сопротивляемость организма инфекциям, улучшают секрецию поджелудочной железы, да и вообще зря на них нападают. Дрожжи — это сахаромицеты, живые организмы, они распространены там, где есть сахаристые вещества,— ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты. Не зря же их выписывают врачи для поддержания иммунитета. Самое главное, дрожжи у нас не в дефиците, а вот найти хорошую муку сложно. Даже в Советском Союзе предложение было намного шире. У пекарей под рукой имелись: мука пшеницы твердых сортов, мягких; обойная мука; все сорта, включая высший и экстра. Сейчас тяжело найти первый сорт, высший — тем более, экстра — просто дефицит, ржаная мука — проблема. Обойную ржаную муку еще встретишь, а вот сеянную ржаную невозможно.
— Что такое обойная мука?
— В эту муку попадают зародыш и периферические частицы зерна. Хлеб из муки обойного помола наиболее полноценен по химическому составу. Обойная мука содержит больше белков, витаминов и минеральных веществ, при сортовом помоле они, увы, теряются. Например, в обойной муке и муке II сорта еще есть витамины В1, В2, РР и Е, в муке высшего и первого сортов их практически нет. Но не все так плохо: например, хлеб с отрубями хотя и усваивается чуть хуже, но в целом хорошо влияет на пищеварение и богат витаминами. В то же время хлеб из муки I сорта усваивается на 85%. У каждого хлеба есть свои плюсы: так, 500 г хлеба из пшеничной муки высшего сорта удовлетворят суточную потребность организма в белках на одну треть, а это немало.
— По каким критериям мука получает определенный сорт?
— Цвет, крупность помола и зольность. Зольность стоит выделить особо — чем выше сорт, тем она ниже, иными словами, тем меньше в муке осталось минеральных веществ. Большая часть полезных составляющих находится в оболочке, в сортовую муку периферийные частицы зерна не попадают.
— Как уберечь хлеб от зачерствения?
— Черствение — это высыхание, потеря влаги, то есть естественный процесс. Пекари добавляют патоку, она помогает немного его замедлить. Идеально останавливает процесс заморозка: если сделать все правильно, хлеб сохранит упругость корочки и хруст. Идеальная температура быстрой заморозки -30 или -35 градусов, тогда даже большой хлеб схватится быстро. Маленькую булочку удастся сохранить и при -20, для хлеба эта температура еще не идеальна.
Что такое замораживание? Схватывание тех частичек воды, которые находятся в продукте. Поэтому все должно происходить очень быстро. Медленная заморозка убивает хлеб, да и не только его, мясо тоже. Что происходит внутри: молекулы воды соединяются, начинается рост кристаллов, они разрывают клетки, при размораживании происходит утечка воды или сока из мяса. Мгновенное замораживание сохраняет продукт, медленное — убивает.
— А как правильно размораживать хлеб?
— Размораживать нужно при комнатной температуре, максимум минут 20, а потом на пару минут поставить в печь. Это делают для того, чтобы середина прогрелась. Качество не пострадает, если изначально хлеб не допечь, а уже потом после разморозки довести до кондиции при нагревании. С сырым тестом такой номер не пройдет, разве только со слоено-дрожжевым. Заморозка убивает дрожжи, поэтому их придется положить очень много, чтобы часть все-таки выжила и процесс брожения после разморозки возобновился.
— По виду хлеба можно понять, испекли его сегодня или разморозили?
— Уверена, сделать это сложно даже профессионалу. Свежеиспеченный хлеб ароматнее, размороженный практически без запаха, это его обедняет. Хлеб из печи с упругой, хрустящей корочкой, и он не так быстро засыхает, как размороженный.