Совсем не по ГОСТу

Недавно, разговаривая с руководителем крупного книжного издательства, я спросила, нет ли в планах "The Book Of Jewish Food" гениальной Клаудии Роден? Собеседник посмотрел на меня с грустью: да, говорит, была твоя Роден в планах, но в ближайшее время вряд ли издадим. Мол, очень плохо продаются переводные кулинарные книжки — ну разве что Джейми Оливер. "А что хорошо продается?" — спросила я. Ответ меня озадачил: в бестселлерах — книжки про советскую кухню. Уже больше года назад издали "Выпечку по ГОСТу. Вкус нашего детства!" Ирины Чадеевой, а она до сих пор идет на ура. На этой волне в том же издательстве АСТ появилась "Непридуманная история советской кухни" Ольги и Павла Сюткиных, а в другом — книжка известного блогера и телеведущей Алены Спириной "Советская кухня по ГОСТу и не только", внешне очень похожая на "Выпечку" Чадеевой и даже подзаголовок буквально тот же: "Вкус нашего детства". Обе новые книжки уже тоже на "Озоне" в разряде бестселлеров. Почему это вдруг читающую и готовящую публику снова потянуло к кухне времен тотального дефицита, когда, как известно, было два сорта любого продукта: например, "колбаса есть" или "колбасы нет"? В новых бестселлерах полно ностальгических черно-белых фотографий, а многие блюда сняты в эстетике незабвенной "Книги о вкусной и здоровой пище".

С этой "Книгой" у меня тоже связаны дорогие сердцу воспоминания. Ведь из нее я впервые узнала, что еда — это праздник жизни. Точно так же я любила толстенный том русских сказок. Помню, как меня поразила история про хитрого осетра, которого потом, в поваренной книге, я увидела запеченным одним куском на вертеле. Вживую я тогда осетров еще не видала, но меня не интересовало их наличие в продаже — просто восхищало, что есть на свете такие чудеса и такая волшебная, необыкновенно вкусная еда.

Я купила и книжку Сюткиных, и книжку Спириной. Прочитала. Не без интереса и удовольствия. Не то что у меня возникла ностальгия по "совку", но ведь всегда есть это искушение: оказаться "там, где — боже мой! — будет мама молодая и отец живой". А кухня, она — тот же альбом с семейными фотографиями. Только еще с милыми сердцу запахами и вкусами. Но у Сюткиных довольно точно написано и про то, что никогда мило не было: про советский общепит, который, вопреки расхожему мнению, губил вовсе не дефицит — он-то как раз еще ни одну кухню мира не погубил. Даже напротив: гениальная лигурийская гастрономия со всеми ее равиолями, песто и каштановым хлебом возникла от ужасной бедности — голь на выдумки хитра. А у нас гастрономия загнулась от идеологии: еда должна была быть полезной и питательной, а вопрос о вкусе и вовсе не стоял. Отсюда и отказ от специй, ненужность творчества, неприятие индивидуальности. Человеку нельзя было самому определять качество блюда — нужны были общепитовские ГОСТы. Да, благодаря им было то, советское мороженое, молоко со вкусом молока в треугольных пакетах, масло, которое превращалось в крем без мощного миксера, натуральные соки в огромных трехлитровых банках. Но из-за них же, великих государственных стандартов, всему новому, иному пробиться было почти невозможно. Сюткины, к примеру, рассказывают историю преподавателя Плехановского института Владимира Михайлова: он создал во всех смыслах свежую легкую и вкусную сыроедческую кухню. Я тоже помню этого Михайлова: как-то случайно попала на его лекцию-презентацию, и меня поразили его креативные по тем временам салаты. Но, нет, внедрить в общепит ему, конечно, ничего не удалось. Ведь нужна была целая куча согласований и виз. А то, что это вкусно и красиво — кому это было на государственном уровне интересно?

А вот на частном как раз много кому. Сюткины честно собрали свидетельства времени: история кухни — это ведь тоже история страны. Но не только. Это еще история выживания каждой семьи и частной жизни вообще. Я уверена, что нет такого россиянина, который не найдет в этой книжке блюд, что готовили мама или бабушка. И я нашла нашу семейную закуску: сладкий болгарский перец, фаршированный брынзой. Да, наверное, это не шедевр гастрономии, но я и сегодня с удовольствием его ем в исполнении моей свекрови. Она выросла в Череповце, моя мама — в Москве. Но вот любимое блюдо у этих двух женщин одно и то же. Сейчас такого почти не бывает. А тогда много чего на разных столах было общего. В том числе и потому, что репертуар хитов советской кухни был невелик. В каждой семье хранили свою тетрадку, в которую записывали услышанные-подсмотренные рецепты, а потом их уточняли и переделывали на свой вкус. Книжка Алены Спириной — это и есть опубликованная семейная тетрадка. И как же я хорошо понимаю ее семью — в ней никогда не стоял вопрос: где достать колбасу? Потому что здесь могли наловить щук и приготовить такие щучьи котлеты, от которых, как говорила моя бабушка, за ушами трещит. И конечно, в этих домах варили не "Рассольник ленинградский", не "Борщ московский" по ГОСТу — а просто очень вкусный ароматный рассольник и насыщенный борщ ядреного красного цвета. И закрытые распределители им были до фени: они сами готовили такой майонез, такую сгущенку, такие гуляши из мяса третьей категории, что никаким кремлевским столовым и не снилось. Это были чудесные семьи, для которых "Книга о вкусной и здоровой пище" стала чем-то вроде нарисованного очага в доме папы Карло. Они, как Буратино, поверили в его подлинность, сунули туда нос — и нашли свой уютный вкусный мещанский мир, который в конце концов подорвал устои великого государства нечеловеческих стандартов. В этом смысле советская "Книга о вкусной и здоровой пище" оказалась совершенно антисоветской.

Я хорошо помню, как студенткой готовила цветаевский яблочный пирог, который есть и в книжке Алены Спириной. Она, как и я, скорее всего, боготворила и читала наизусть стихи Цветаевой — а что еще нам, приличным советским девушкам, было боготворить и читать наизусть? И вот, когда наступала осень и на рынках появлялась антоновка, я представляла себе, как не особо умеющая готовить Марина собирала в Тарусе гостей и к чаю подавала этот совсем простой пирог с кислыми яблоками. Насыпала муку горкой, в ней рубила холодное сливочное масло, добавляла сметану и замешивала мягкое тесто. Собирала его в шар и убирала на холод. А пока оно подмораживалось, тоненько нарезала яблоки и делала заливку. Она тоже элементарная: яйцо, мука, сахар и сметана — все надо просто перемешать. А потом мы все и еще сотни других советских девушек, мам и бабушек раскатывали из холодного теста круглую лепешку, выкладывали ее в не менее круглую форму, раскладывали яблоки, заливали сметанным "кремом" и пекли пирог в среднежаркой духовке (180 градусов, если точно). Минут через 40 этот пирог с хрустящей корочкой и тающей во рту начинкой мы несли к столу. А еще через полчаса от него оставались лишь крошки и сладкие воспоминания. Да и сама антоновка как-то быстро исчезала, потому что это яблоко плохо хранится и обычно не доживает до Нового года. Помните, у Бунина рассказ "Антоновские яблоки"? В нем тоже о жизни, которая вроде бы прошла, но все в ней по-прежнему дорого и щемяще. Хочу ли я вернуться в ту страну моего детства? "По несчастью или к счастью, истина проста: никогда не возвращайся в прежние места. Даже если пепелище выглядит вполне, не найти того, что ищем, ни тебе, ни мне". Я сама раньше как-то никогда не задумывалась о том, чем для меня была эта пресловутая советская кухня. Теперь поняла: нравится, не нравится — это не про наши с ней отношения. Ведь она просто часть меня, как рука или нога.

www.chekalova.ru

Елена Чекалова

Цветаевский яблочный пирог

Для теста:

1 Мука (2 стакана)

2 Сливочное масло (100 г)

3 Сметана 15% жирности (1/2 стакана)

Для начинки:

1 Яблоки (1 кг)

2 Яйца (1 шт.)

3 Мука (2 ст. ложки)

4 Сметана 20% жирности (1 стакан)

5 Сахар (1 стакан)