Реконструкция предтечи
Коллекция полугаров
Юбилейная, десятая выставка Whisky Live, представляющая в первую очередь виски, но не в последнюю — и другие крепкие алкогольные напитки, с большим успехом прошла в Париже 28-29 сентября. Понятно, что самое большое брожение поклонников, дистрибуторов и журналистов было в залах с виски. Однако и в разделе водок нашелся экспонент, за которого мы испытали особую гордость. В каталоге он подавался как "Отец водки, брат виски", и соседи, а за ними и публика, учились произносить новое имя в области крепких напитков: "Полугар".
Наш вкус, отполированный в течение нескольких поколений, при слове "водка" однозначно диктует определенные арома-вкусовые признаки национального напитка. И сознание отказывается принимать, что разбавленный водой ректификованный спирт — это совсем не та "водка", которую пили у нас еще 120 лет назад, до пришествия в Россию ректификационной колонны.
Фото: Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Получается, история водки состоит из двух частей. До 1895 года русская водка была зерновым дистиллятом, как и солодовый виски. Назывался этот напиток хлебным вином или полугаром. Производился в перегонных кубах, как и виски — то есть был ржаным дистиллятом, не настойкой. А в 1895 году была введена госмонополия на производство спирта, и водка стала ректификатом. Винокурни с медными кубами были уничтожены, рецепты дворянских дистиллятов забыты, символ традиционной русской гастрономии утрачен.
Борис Родионов, человек, который смог среди алкогольного моря найти свою нишу, потратил много лет на восстановление технологии и рецептуры того самого легендарного напитка и возродил-таки его производство. Причем в Польше, поскольку в России до сих пор запрещена дистилляция зерна в медных кубах. Для перегонки в воссозданных по старинным чертежам медных аламбиках используется отборная рожь и пшеница средней полосы России, природная вода и традиционные технологии подготовки браги. Здесь солодят, перегоняют трижды (!) с очисткой свежим яичным белком, а также березовым углем.
В чем главное отличие полугара от водки? Его делают из злаковых, а не из картофеля, сахарной свеклы или мелассы. Это дистиллят, с технологической промежуточной "зачисткой" голов и хвостов, его вкус и аромат обусловлены исключительно исходным сырьем, а не добавками: если потереть несколько капель между ладонями, вы почувствуете аромат свежеиспеченного хлеба. И, наконец, примеси его аналогичны тем, что характерны для других дистиллятов: виски, коньяка — в водке таковых нет.
Тем, кто хорошо знает, что такое виски, будет интересно познакомиться с первым детищем семейства Родионовых, Солодовым полугаром, или Single Malt Rye (38,5%), сырье — солод из отборной ржи. До открытия выставки для посетителей активно осваивать его приходили представители шотландского винокурения.
Хлебные ноты ненавязчивы от аромата до послевкусия, плюс душистые сушеные травы, сладкий солод. Мягкий-премягкий, приятный, согревающий напиток. Деликатный намек на медовость, легкую фруктовость, сливочное масло. Очень душевно.
На закуску пойдет все, что обычно употребляют под водку, от мясной нарезки до грибов в сметане. В отличие от других белых спиртов, его можно сочетать с сигарой.
Нельзя не упомянуть о названии — речь о старинном методе проверки крепости напитка, когда не было спиртометров: две чарки хлебного вина доводили до кипения и поджигали, должна была остаться одна чарка — поэтому "полугарное вино". В итоге оказалось, что оно было крепостью 38,5%.
Предпочитающим в качестве основного крепкого напитка водку явно будет интересен Ржаной полугар — Classic Rye (38,5%), он выгнан из ржи (70%) и соложеной ржи. У него потрясающе свежий аромат и такой же характер. Хлебная тональность — тесто и выпечка, согревающая, с корочкой, с интересной приятной пряностью, чувствуются зернышки кориандра. Гармоничный, полный, сбалансированный вкус, чуть сладковато-фруктовый, с намеком на поджаренное зерно и изящной горчинкой к концу. Мягкость — его весомое достоинство.
Интересно, что только после премиальной линейки появились номерные полугары, потакающие нашей любви к водке "на чем-то". Исходным сырьем этих полугаров являются рожь и пшеница.
Яркий маслянисто-хлебный аромат у Полугара N1 "Рожь и Пшеница" (38,5%) — он немного напоминает пропитанную оливковым маслом горячую горбушку. Вкус традиционно не обжигающий, мягкий, с тонами сухариков и намеком на сладкую сдобу.
Как "жидкое сало" подают Полугар N2 "Чеснок и перец" (38,5%) — перед третьей перегонкой в дистиллят добавляется отборный чеснок и острый перец. Конечно, ноты жгучего перца и мягкого чеснока хорошо заметны в аромате и вкусе. Добротно и мягко.
Следующие два напитка были дебютантами, и уважительную реакцию искушенной публики на выставке было особенно интересно наблюдать. К нам они прибудут не ранее чем через месяц, и надо понимать, к чему готовиться.
Маленькое исключение в линейке, Полугар N3 "Бородинский с тмином" (38,5%) — в его производстве используется только рожь, а перед третьей дистилляцией добавлены тмин и кориандр. Интересно, что производитель определяет его как "женский" напиток.
Самый ожидаемый напиток от Rodionov & Sons Distillery — Полугар N4 "Мед и перец" (38,5%), и он единственный обладает желтоватым цветом, поскольку к третьей перегонке добавляют душистый и острый перец, а после очистки углем дистиллят миксуют еще и с медом. Все без исключения полугары, но этот особенно, вызывает назойливый побочный эффект: у вас возникает жуткая потребность в черном хлебе, сале, борще и прочих блюдах славянской кухни.
Цены: Солодовый полугар (0,7 л) — 1848грн, Ржаной полугар (0,7 л) — 984 грн, Полугар N1 (0,5 л) — 540 грн, Полугар N2 (0,5 л) — 680 грн, Полугар N3 (0,5 л) — 680 грн, Полугар N4 (0,5 л) — 680 грн.