Лосось с дымком
Специалитеты в Citronelle
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Ресторан французской кухни Citronelle обновил меню и провозгласил себя местом трех специалитетов. Стоит пояснить, что Citronelle не претендует на звание ресторана нескольких предложений, тут по-прежнему действует меню, но буйабес по-марсельски (220 грн), террины (все по 89 грн) и сырное плато (196 грн/100 г) стали знаковыми, их выделили в меню, и приходить в заведение ради этих блюд считается правильным.
Большую порцию буйабеса выносят в медной кастрюле и разливают по тарелкам при гостях. Суп все так же украшает "остров", составленный из филе трех рыб — это судак, треска, лосось, также в составе — морские гребешки, овощи жульен и мидии. К супу предлагают гренки и соус айоли.
Второй специалитет — "Террин дня" — каждый раз меняется, но нам повезло попробовать сразу три. Нашим фаворитом стал террин с уткой, фисташками и клюквой. В разрезе хорошо видны зеленые орехи и ягоды, радующие глаз. Помимо ярких красок, утиный террин имеет ту самую дымную ноту, которая идеально вписывается в сезон. Куриный террин с курагой, финиками и петрушкой хорош с прованским соусом, он усиливает сладость, но при этом поддерживает, а не задавливает вкус куриного мяса. Террин из лосося с добавлением краба и креветок вполне может получить звание самого нежного среди всей троицы.
И наконец третий столп — сырное плато. К сырам можно присмотреться еще на входе — на отдельном столе, под прозрачным колпаком, на деревянной доске разложены головки и треугольники сыра — рокфор, буше де шевр, морбье, эль пастор, конте, мимолет и другие, тут же стоит мед и домашнее варенье. Ассортимент сыров, как и предложение терринов, планируют расширять.
На этой неделе в Citronelle, помимо трех специалитетов, из нового меню уже подают: тартар из атлантического тунца с прованскими травами, апельсиновым соусом и листьями салатов (189 грн); фуа-гра на подушке из айвы с яблочным конфитюром и соусом кальвадос (239 грн); салат с креветками в мандариново-имбирном соусе по-азиатски (147 грн); листья салата ромен с киноа, утиным мясом и соусом из облепихи (119 грн); пирог с кроликом, савойской капустой и соусом с добавлением чабреца (189 грн). В отделе десертов четыре обновления: изменился пирог дня — теперь его готовят с яблоками (64 грн), а также появились имбирное крем-брюле с цукатами (64 грн), ромовая баба с яблоками-карамель (64 грн) и десерт, который стоит выделить особо — тыквенный мафин с имбирно-тыквенным мороженым и муссом бейлис (64 грн).
Гастроли шеф-поваров в Fairmont
Отель Fairmont снова устраивает гастроли звездных шефов. В конце следующей недели, с 1 по 3 ноября, запланирован визит двух поваров из мишленовских ресторанов — Роберто Рисполи, шеф-повара заведения Il Carpaccio отеля Le Royal Monceau, и Андре Лорена, шеф-повара парижского отеля Raffles и ресторана La Cusine. У каждого заведения — по одной мишленовской звезде. В программу фестиваля входит два ужина по меню а-ля карт от приглашенных шеф-поваров, мастер-класс с обедом из трех блюд (550 грн) и один воскресный бранч, который тоже подготовят оба шефа (бранч пройдет с 12.30 до 15.30, стоимость — 730 грн на человека). Во время ужина у гостей будет возможность попробовать несколько дегустационных блюд: на закуску — панакоту из томатного мармелада с базиликовым рагу, затем — ризотто с белыми грибами под мясным соусом, увесистый стейк морского окуня с тушеным луком и картофелем, сливочным соусом и черными трюфелями, а также жареную на медленном огне куриную грудку с белыми грибами и картофельным мильфеем. Под конец гостям подадут два загадочных блюда: сложный цитрусовый десерт с безе и сорбетом и клубничное мороженое, тоже не без сюрприза, о котором можно будет узнать только во время ужина в следующую пятницу.
Фондю в Under Wonder
Ресторан Under Wonder к холодам готов: главной новинкой осени станет фондю. Безусловно, все, кто любит Under Wonder, знают, что осечек тут не бывает, и если шеф-повар Дарья Гросицкая решила подавать фондю, придумала семь разных сочетаний, подобрала сыры, для каждого отдельно, значит оно того стоит — можно смело заказывать. На широкой деревянной доске гостям выносят чашу над горелкой, где плавится сыр, например гауда и эдам для "Осеннего овощного фондю"(108 грн), его составляющие — печеные свекла, тыква, спаржа, брюссельская капуста и трюфельное масло. К "Северо-итальянскому фондю" (116 грн) подают фаготтини из цукини (это такие рулеты с моцареллой), крокеты из сырной поленты, печеный картофель и соус на основе сыра бергадер.
Для "Морского фондю" (158 грн) предлагают лосось горячего копчения с дымком, хвосты тигровых креветок, гребешки и соус на основе швейцарского эмменталя, пармезана и белого вина. "Французское мясное фондю" (158 грн) — с тулузскими мясными колбасками, утиной грудкой конфи, печеными яблоками, и соусом из копченого швейцарского сыра. "Фермерское фондю" (152 грн) — это телячья и свиная вырезка, копченый цыпленок и соус, куда вошли сыр мимолет с грибами, томатами, тимьяном и петрушкой. "Равиоли-фондю" (124 грн) тоже подают на доске, саму пасту — в глиняной посудине, а к ним соус на основе сыра буше де шевр. Из всех видов квадратных равиоли первыми заканчиваются неро с лососем и моцареллой, хотя равиоли с рикоттой и шпинатом или уткой ничуть не хуже.
"Шоколадное фондю" (98 грн) — это уже десерт и практически развлечение, когда профитроли с маскарпоне и грецким орехом начинают падать в само фондю, а лимонный бисквит, бискотти и ягоды оставляют предусмотренные программой пятна шоколадного соуса на скатерти. Ничего не поделаешь — это фондю.