Законодатели кулинарных мод
Последние несколько лет пермские рестораторы стали звать именитых поваров для помощи в запуске своих заведений. Стоят услуги «звезд» недешево, но их визиты себя оправдывают, ведь это скорее необходимость, чем мода: в городе дефицит высококвалифицированных специалистов в области высокой гастрономии, к тому же это еще один способ привлечь публику в заведение и похвастаться кулинарными новинками.
Фото: Коммерсантъ / Александр Кряжев
Фото: Коммерсантъ / Александр Миридонов / купить фото
За новыми знаниями Несколько лет назад пригласить именитого шеф-повара для запуска ресторана считалось чем-то особенным. Это было дорогое удовольствие, позволить себе которое могли только рестораны класса luxury. За последние два-три года ситуация изменилась. В Перми стали чаще открываться рестораны, работающие для публики со средними доходами. Конкуренция между ними возросла, и они стали приглашать поваров-иностранцев и российских кулинарных «звезд».
Сегодня в Перми есть несколько ресторанов, где работают именитые повара-иностранцы на постоянной основе. Эти заведения рассчитаны на состоятельную публику. Так, в ресторане сербской кухни «Златибор» работает шеф-повар Александр Младенович, имеющий опыт работы в немецких ресторанах, например в «Стейк-Хаус». Другой пример — ресторан итальянской кухни Porta, который пригласил к себе кубинца Роберто Хакомино, специалиста по латиноамериканской и итальянской кухне. Он был личным поваром Фиделя Кастро, работал в московских ресторанах «The Grill», «Эль Гаучо», «Ла Кантина», «Ацтека».
Зовут «звезд» кулинарного искусства пермские рестораторы по разным причинам. Для запуска ресторана, для разработки меню, для «разовых» мероприятий: обучить персонал, провести мастер-класс для гостей или устроить им тематический ужин.
За последние пару лет именитые повара участвовали в запуске нескольких пермских заведений, работающих в Перми в сегменте выше среднего. Это рестораны Rio Churrasco, «Филе», гастропаб «Уловка». По оценке рестораторов, Перми не хватает новых гастрономических идей. Позвать повара с хорошим «послужным списком» из другого города — способ предложить пермской публике что-то новое. Еще одна причина — дефицит в Перми поваров высокого уровня, а переманить специалиста от конкурентов сложно.
Повара со стажем работы в известных ресторанах высокой кухни, приезжая в Пермь, делятся своими гастрономическими знаниями и кулинарными технологиями. «На старт ресторана „Филе“ мы приглашали команду из Санкт-Петербурга, в том числе шеф-повара и исполнительного президента клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Рустама Тангирова. И эта практика себя оправдала. После запуска еще было несколько его приездов на мастер-классы. Дальше мы своих ребят, поваров, вывозили на обучение с французским поваром. Эта практика дала новый ракурс развитию заведения, повысила компетенцию персонала. Наши гости довольны. Произошла хорошая гастрономическая «загрузка». Например, мы начали использовать технологию, которая позволяет в вакууме при низкой температуре готовить продукт, сохраняя его вкусовые качества. Это мы стали делать при Рустаме Тангирове», — сообщил депутат краевого заксобрания Андрей Марков (развивает ночной клуб Q2 и ресторан «Филе»).
«Кулинарные звезды» вносят в меню новые идеи и технологии, модные веяния, так как публике приедается одна и та же гастрономическая линейка. «Гастрономия — это искусство, его необходимо подпитывать свежими идеями. Например, после общения с французским шеф-поваром мы приобрели хоспер (гриль-печь. — „Ъ—Рестораны“) для того, чтобы процесс жарки при высокой температуре был более технологичен и чтобы стейки получались с правильной степенью прожарки», — пояснил Андрей Марков.
Кадры решают все Новость о том, что ресторан запускал повар с именем, привлекает гостей. Публика обращает внимание на то, кто разрабатывал меню. Но, как правило, это до первого посещения. Если клиентам понравились фирменные «фишки» повара, они будут ходить. Пермские рестораторы убеждены, что этот фактор стоит учитывать, ведь блюда повара, работающего с высокой кухней, могут прийтись по вкусу не каждому. «В кафе Salsa блюда разрабатывал повар-испанец. Он разработал меню и уехал. Публика его меню приняла», — рассказал Илья Баршевский.
Еще один способ подогреть интерес пермских любителей гастрономии, подчеркнуть статус ресторана и привлечь новых клиентов — устраивать разные промо-мероприятия, например, мастер-классы или тематические вечера с участием именитых поваров. Сегодня гастрономические ужины активно устраивает ресторан латиноамериканской кухни Rio Churrasco, например, недавно в заведении прошел ужин с известным кондитером Яном Виллемом Янсеном. Впрочем, мастер-классы — это не только промо-меприятия, но и форма взаимоотношений с гостями. Они направлены на создание в заведении своей атмосферы и постоянной аудитории.
Приглашать именитых поваров на короткий срок ресторанам выгодно. Сложнее могут быть долгосрочные проекты, но здесь все зависит от самого повара. «Нам интересно приглашать именитых поваров порадовать гостей, но мы предпочитаем приглашать его не на два-три дня, а на более долгий срок», — пояснил владелец ресторанной сети «Национальная кухня» (развивает рестораны Porta, «Хуторок», «Дача», «Сабантуй», «Шашлык-башлык» и так далее) Олег Поляков. По его словам, «экономический эффект» от такого повара во многом зависит от уровня его мастерства.
В истории с приглашением поваров есть один важный нюанс: «звезда», готовая ехать в русскую глубинку за сравнительно небольшие деньги, может оказаться не тем, за кого себя выдает. «Если ты платишь немного, а повар готов ехать, то это, скорее всего, не очень хороший повар. Значит, дела у него идут не очень. То же самое касается Москвы, там работают очень много приезжих поваров далеко не самой высокой квалификации, просто люди платят за то, что работает иностранец. Обычно хороший повар при деле у себя на родине», — пояснил ресторатор Илья Баршевский (развивает кафе «Печка», «Узбечка», латиноамериканское кафе Salsa).
«Обычно приглашают именитых поваров рестораны из премиум-сегмента. Первое, на что они обращают внимание, — это рекомендации и опыт. Мишленовские повара (работают в ресторанах «Красного путеводителя» — известного и влиятельного ресторанного рейтинга Мишлен. — „Ъ — Рестораны“) не поедут в Пермь, а если поедут, то это экономически нецелесообразно. Они стоят очень дорого. О поваре судят по заведению, в котором он работал», — считает ресторатор Илья Баршевский.
Цена высокой гастрономии Позвать кулинарную «звезду» на работу в пермский ресторан недешево. Рестораторы не стали называть, сколько стоит труд именитого повара в Перми. По приблизительным оценкам, которые давал экс-исполнительный директор BS Hospitality Management (управляет рестораном Karin), хорошему шеф-повару нужно предложить зарплату от 150 тыс. руб. в месяц, если речь идет о постоянной работе, ведь из всего штата повар — самый высокооплачиваемый человек после директора.
Статус повара отражается на стоимости меню. По разным оценкам, оно становится дороже в полтора-два, иногда в три раза. По словам Андрея Маркова, стоимость меню зависит в том числе и от концепции заведения. «Приезжие повара стараются повыше поднять ценовую планку, а наша задача — проверить целесообразность этого и адаптировать к нашему клиенту. Гости готовы платить за меню, которое оригинальней, но дороже. Но все же меню должно быть сбалансировано по цене», — считает он.
Причин, из-за которых меню дорожает, несколько. «Повара предлагают много своих интересных технологических рецептурных находок. У каждого есть свои секреты, они влияют на торговую наценку», — объяснил Андрей Марков.
Иностранный шеф-повар сегодня — сильное конкурентное преимущество, проводит ли он мастер-классы, разрабатывает меню или работает на постоянной основе. Во-первых, публика начинает ходить на конкретного шеф-повара, во-вторых — повышается качество кухни ресторана.