Гастрономическая геометрия Адриана Кетгласа
Концепт-шеф винных баров Grand Cru Адриан Кетглас — человек известный в двух российских столицах. Он родился в Аргентине, учился кулинарии в Париже, начал работать в Лондоне, стал шефом на Майорке, открыл в Москве проект, вошедший в сотню лучших заведений, по версии одного из ресторанных рейтингов.
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
— Адриан, вы уже восемь лет работаете в России — не надоело?
— Я повар, и я счастлив, поэтому моя работа мне никогда не надоест. Для меня не имеет значения, где я нахожусь — в России или Японии. Главное, что я занимаюсь любимым делом.
— Что дала вам работа в московских и петербургских ресторанах с профессиональной точки зрения?
— Я всегда говорю, что за время жизни в России я получил богатый опыт как в профессиональном плане, так и в личном. В профессиональном плане мне повезло работать в одном из самых важных городов планеты. В личном — я встретил людей, которые стали моими друзьями.
— Кого из поваров вы можете назвать своими учениками? Чем они сегодня занимаются, советуются ли с вами?
— Здесь я вырастил большое количество поваров, которые сегодня, пожалуй, самые перспективные шефы. Многие из них работают не со мной, самостоятельно, но некоторые входят в мою команду. Например, моя правая рука Андрей Жданов, мои шеф-повара Михаил Дунаев, Виктор Лобзин, Антон Чумбаев, Константин Турков, Лев Поленов. Со всеми учениками общаюсь ежедневно — и по профессии, и по другим "жизненным" вопросам.
— Что вас больше всего удивляет в наших ресторанах, если говорить о кухне и о вкусах посетителей?
— К сожалению, я мало хожу в рестораны. Как только появляется свободное время, провожу его дома, в кругу семьи. Но в тех ресторанах, где я побывал, меня удивляет большое количество висящих тут и там телевизоров, громкая музыка и масса лишних деталей в интерьере, отвлекающих от еды. Как я понимаю, людям в ресторане мало просто поесть, им обязательно нужны развлечения.
— Сегодня в тренде — локальные продукты. Как вы считаете, можно ли создать полноценное ресторанное меню только на локальных продуктах? Может ли быть такое в России?
— На сегодняшний день это совершенно невозможно сделать в России по нескольким причинам: нестабильное качество продуктов, регулярные перебои с поставками, отсутствие индустрии производства овощей, мяса и рыбы. Вообще эта идея очень хорошая, но не новая. Такой тренд уже давно существует в Европе и Америке. Кухни определенного региона или местности находят все большее число поклонников.
— Сегодня вы — шеф-повар винотек Grand Cru, и в Москве, говорят, попасть в этот ресторан не так просто. Что можно сказать о популярности ресторана в Петербурге? Как здесь принимают новые изменения в меню?
— В Москве винный бар Grand Cru совсем небольшой, в нем чуть больше двадцати мест, поэтому вечером занять свободный столик бывает непросто. В Питере места гораздо больше, и меню шире, у нас есть возможность предложить гостям и разнообразные винные закуски — тапас, и демократичные блюда, и попробовать мою авторскую кухню. Меню сезонно обновляется, но есть бестселлеры, которые остаются в меню гораздо дольше. Их можно пробовать и в Москве, и в Питере.
— Высокая кухня для повара — это занятие навсегда? Не хочется ли вам создавать еще и что-то более демократичное в плане кулинарии, для более широкого потребителя, скажем так?
— Я готовлю мою кухню, а вы приклеиваете ей ярлыки. Не нужно. Я стараюсь готовить абсолютно для всех.
— Что вы готовите дома для своих гостей?
— Дома я экспериментирую на гостях, проверяя на них новые блюда, которые будут в ресторанах. Можно сказать, что работаю с фокус-группой.
— Вы собирались привезти в петербургскую винотеку тарелки из соли. Когда они появятся и главное — зачем?
— Они уже есть в Grand Cru. Это спресованные кристаллы гималайской соли, которые дают возможность играть со вкусом блюда. В нашем новом десерте с шоколадным ганашем на земле из миндаля, присыпанным "попкорном" из свиного уха, такая соленая нотка придает блюду новый оттенок.
— Есть ли какие-то новинки, которые появятся в меню в ближайшем будущем и о которых можно сказать уже сегодня?
— В конце каждого года в Grand Cru мы делаем специальный ужин с использованием новых актуальных технологий. Сейчас работаем над новой концепцией — "гастрономическая геометрия": то, что ты видишь, — это не то, что кажется. Скоро все узнаете!