Мясной цех
Игорь Cердюк о колбаске, объединившей Францию
Холодное дыхание кризиса возвращает Европу к истокам. Простые радости в непростые исторические моменты становятся главным ориентиром и в моде, и в гастрономии. На практике это означает, что, например, итальянцы реже обычного позволяют себе флорентийский стейк, зато чаще вспоминают рецепты своей хлебной тюри (pappa pomodoro как вариант), французы же вместо фуа-гра с перигорскими трюфелями заказывают в ресторанах всяческую требуху. Приязнь французской кухни к субпродуктам известна, но едва ли что-нибудь воплощает ее натуральнее, чем андуйет.
Фото: DIOMEDIA / PHOTOCUISINE
Фото: DIOMEDIA / PHOTOCUISINE
Фото: DIOMEDIA / SoFood
Фото: DIOMEDIA / Hemis
Фото: DIOMEDIA / Biosphoto
Фото: DIOMEDIA / Ace Stock
Фото: DIOMEDIA / Mary Evans
Фото: Getty Images/Fotobank.com
Если вы вдруг не знаете, андуйет (andoillette) — это аппетитная и ароматнейшая, поджаренная до румяного цвета колбаска с гарниром (тем самым картофелем во фритюре, который весь мир называет французским — french fries). Так привлекательно андуйет выглядит на тарелке. А на кухне... Вы можете пропустить следующий абзац, если вам меньше 12 лет или если у вас слишком слабые нервы.
Потому что начинкой французского андуйета служат вымоченные в воде и вине, размягченные, мелко нарезанные и приправленные пряностями рубец и брыжейка, а в качестве натуральной оболочки используется свиная кишка. Вас не смущает, что мы рассматриваем рецепт блюда, приготовленного из желудка и тонкой кишки? Тогда читайте дальше. Такова участь высокой гастрономии — она будоражит воображение, когда вы сидите за столиком в ресторане, но кажется менее привлекательной, когда вы знакомитесь с внутренним устройством кухни.
Несмотря на региональную мозаичность французской кулинарной традиции, андуйет любят везде: от Пикардии и Шампани до Нормандии и Бретани. Каждая провинция привносит в национальный рецепт что-то свое: ингредиент, специю или технологическую находку. Если поддаться соблазну и обобщить, надо сказать, что, может быть, именно андуйет объединил Францию в единое государство.
Базовым сырьем для андуйета служит продукт, имеющий в данной провинции наибольшее распространение. Если в Шампани предпочитают свиной андуйет, то в Божоле чаще готовят телячий, а в Перигоре можно попробовать даже утиный.
В справочниках андуйет иногда называют блюдом деревенской кухни, но центрами его сотворения все же считаются города. Два главных — Труа и Лион. В первом распространение получила свиная версия, во втором — телячья.
Труа отстаивает первичность своего рецепта и ссылается на рукопись 1590 года, где приготовление андуйета подробно описывается. Труа — историческая столица Шампани, а Шампань — место коронации французских королей. Обстоятельство это дает французским "троянцам" повод для бесчисленных анекдотов, увязывающих особенности характера того или иного монарха с особенностями andouillette de Troyes. Не исключено, что известная французская поговорка "Tout est bon dans le cochon" ("Все в свинье хорошо") своей популярностью обязана как раз свиному андуйету из Труа. Почему именно этот рецепт стал эталонным? Не будем забывать, что потроха для начинки предварительно вымачиваются в вине, а какое вино можно использовать для этих целей в Шампани? Конечно, шампанское.
Если Шампань всегда тяготела к Парижу и поддерживала королей Франции, то Бургундия выступала оппозицией роялистам. Лион никогда не смирился бы с первенством андуйета из Труа хотя бы только по этой причине. Но у Лиона нашелся и еще один неопровержимый аргумент в свою пользу — неподражаемая бургундская горчица.
Классический andouillette a la lyonnaise готовится в "горчичном супе" — смеси горчицы с белым вином и припущенным репчатым луком. Для того чтобы андуйет протушился в этой ароматной подливе, колбаску обычно разрезают на тонкие ломтики и получают "гратен", приправленный лавровым листом и пряностями. Полчаса в духовке обычно хватает, чтобы классический лионский андуйет был готов.
При желании его тоже можно подавать с шампанским, но ради соблюдения региональной аутентичности к лионскому андуйету все же лучше предложить вино из южной Бургундии — белое Maconnais или красное Beaujolais. В них, как правило, чуть больше содержание алкоголя, чем в более дорогих винах центральной и северной частей провинции, а значит, к пропитанному пикантной горчицей андуйету они подойдут.
Впрочем, если вы не очень строгий сторонник гастрономических сочетаний по региональному принципу, попробуйте лионский андуйет с бокалом портвейна. Это предложение от лионских шеф-поваров, а Лион неслучайно считается столицей французской высокой гастрономии.
Путешествуя по Франции, вы наверняка не минуете романтических провинций северо-запада — Нормандии и Бретани. Здесь самый традиционный напиток — яблочный сидр. В нем немного алкоголя (как в пиве), но за счет сладости он также украсит стол с местным (свиным) андуйетом. И если сочетание сладкого напитка с нежным и ароматным блюдом вам нравится, вы можете отважиться на экзотику — бретонское медовое вино hydromel, или chouchenn, как его часто здесь называют. Необычно, но ничего более изысканного из потрохов в своей жизни вы не попробуете.
Андуйет нужно жарить, запекать или тушить, а андуй (andouille) продается уже готовым. Андуй — подкопченная колбаса из примерно тех же потрохов, но обычно чуть большего диаметра. Перед подачей на стол ее нарезают тонкими кружками и предлагают в виде холодной закуски. Если увидите такие слоистые колбасные ломтики на столе во время фуршета — сразу же берите, потому что именно они всегда первыми исчезают.
При всей своей любви к свободе и творчеству Франция — очень формализованная страна. Даже в таком неофициальном вопросе, как андуйет, не обошлось без ассоциации, контролирующей уровень качества. Если в меню ресторана или на упаковке в гастрономической лавке вы увидите сокращение из пяти заглавных букв "А", это будет означать знак Ассоциации любителей андуйета (Association Amicale des Amateurs d`Andouillette authentique). Увидите — смело берите, потому что безопасность и море удовольствия вам гарантированы. А чтобы не воспринимать эту гарантию слишком серьезно, зайдите на сайт ассоциации в интернете и улыбнитесь картинке, на которой веселые поросята лакомятся андуйетами, растущими на виноградной лозе вперемешку с виноградными гроздьями и бутылками — наверняка с молоком.
Ведь правда, что великая кухня даже самые простые блюда преподносит с гурманским достоинством? С основательностью народной традиции, изяществом ресторанной подачи и доброй французской улыбкой.