На уровне звезд

Блюда для новогодних вечеринок шеф-повар начинает придумывать летом, и даже стандартизированный подход к разработке меню не исключает авторских экспериментов. О кухне и "кухне" ресторана при отеле рассказывает шеф-повар отеля "Коринтия Санкт-Петербург" Денис Кондаков.

Вероника Зубанова

GUIDE: Вы отработали на позиции шеф-повара отеля больше года, что было самым сложным?

ДЕНИС КОНДАКОВ: Сложной, но и интересной для меня стала реорганизация команды, реформирование банкетной службы. Мы позиционируем "Коринтию Санкт-Петербург" как конференц-отель в премиум-сегменте гостиничного рынка, и поэтому большое внимание уделяется именно банкетной составляющей кухни. Коллектив обновился на 60-65% — и я считаю, что сейчас команда у нас отличная. Люди подобрались профессиональные, ответственные, на которых я могу положиться. Мы серьезно поработали над банкетной картой, обновили меню ресторанов. Это был год нелегкий, но очень креативный.

G: В отель приезжают иностранцы и жители разных регионов России, москвичи и петербуржцы... Как формируется меню ресторанов?

Д. К.: У нас есть блюда европейской и азиатской кухни, обязательны также блюда русской кухни — ведь мы находимся в России. Меню интернациональное, поскольку к нам приезжают люди разных национальностей, культур, разного вероисповедания, придерживающиеся разных традиций питания. И наша задача — удовлетворить вкус любого гостя. Недавно у нас гостила делегация представителей крупных турфирм из Великобритании, мы презентовали им отель как продукт, который они могут продавать. Все три дня они посещали достопримечательности и, конечно, ходили в разные рестораны. Но так уж получилось, что ни в одном из них им не предложили классическое русское блюдо — бефстроганов. А они очень хотели. Мы узнали об этом в последний день, перед гала-ужином. И сделали им сюрприз: подали небольшие порции бефстроганова middle-курсом, хотя в меню его не было. Гости остались очень довольны. Нам тоже было приятно, еще и потому, что такие вещи укрепляют положительный образ отеля.

G: Неужели бефстроганов отсутствует в меню?

Д. К.: Мы сейчас как раз занимаемся пересмотром меню, поскольку русская кухня в нем была раньше недостаточно широко представлена. Не все, что задумывалось, было внедрено — мы слишком увлеклись разработкой и сменой банкетных меню и мало времени уделяли меню a la carte. Уже в ближайшем будущем обновится меню в ресторанах "Вена" и "Империал", и в новом сезоне многое будет по-другому.

G: Изменения будут кардинальными?

Д. К.: В отеле давно существуют определенные гастрономические традиции, которые мы не станем менять. Традиционные и популярные блюда (например, суп-гуляш, миндальный торт) останутся в меню. Будет пересмотрена презентация блюд, изменится внешний вид, но рецептура и вкус останутся прежними. Подача стейка станет более американской, я бы сказал, более брутальной. Мы добавим в меню азиатские нотки, поскольку это направление сегодня востребовано. Усилим рыбный раздел, в том числе, популярными легкими блюдами, например, низкокалорийным супом с тремя видами рыбы и двумя видами морепродуктов.

G: Накладывает ли на шеф-повара особые обязательства принадлежность отеля к мировой сети CHI Hotels & Resorts?

Д. К.: Как минимум одно обязательство точно есть — все должно быть на уровне "пяти звезд", на уровне бренда. В разных отелях сети кухня разная, поскольку, несмотря на объединяющие "пять звезд", отели все-таки работают в разных регионах и сегментах рынка. "Коринтия" в Лиссабоне, например, имеет большую составляющую туристов, приезжающих на отдых (наряду с MICE-сегментом). Лондонская "Коринтия" относится к сегменту super luxury, этот отель — флагман сети. И в кулинарном смысле тоже: в нем работает шеф-поваром Гэри Холлихед, имеющий три звезды Мишлена. "Коринтия Санкт-Петербург" располагает крупнейшим среди пятизвездочных отелей города конференц-центром, вот уже второй год подряд мы получаем международную премию World Travel Award в категории "Ведущий конференц-отель России". Мы ориентируемся на конъюнктуру рынка: около 60% наших гостей — представители крупных компаний, организаторы и участники крупных деловых мероприятий. В соответствии с характером нашего бизнеса развивается и кухня отеля.

G: А Ваши личные гастрономические предпочтения не оказывают влияние на формирование меню?

Д. К.: Я мясной человек, и мне близка американская кухня: стейки, копченые говяжьи ребрышки, барбекю, гриль... К сожалению, мы не обладаем возможностью готовить все это, как в стейк-хаусах: для этого нужно специальное оборудование. Возможно, летом наша кейтеринговая служба сможет воплотить мои идеи блюд на гриле и барбекю. Но в отеле мы ограничимся классической кулинарией. Если бы это был мой ресторан, я бы его проектировал под свои предпочтения. А здесь надо быть универсальным. В нашем деле главное — гости.

G: И что предпринимается для удовлетворения потребностей разных гостей?

Д. К.: При заселении у каждого гостя спрашивают, есть ли у него какие-то вкусовые предпочтения или, например, пищевая аллергия. В запасе всегда есть несколько позиций, приготовленных без использования продуктов животного происхождения (для вегетарианцев) или из продуктов, не содержащих глютен. Мы обязаны их иметь по стандарту — это одна из правильных "звездочек" пятизвездочного отеля. Если гость живет достаточно долго, мы готовы предложить ему индивидуальное питание. Мы хотим оставаться в его памяти не временным пристанищем, а настоящим "домом вдали от дома" — с индивидуальным подходом и доброжелательным отношением.

G: Насколько возможны эксперименты в меню?

Д. К.: В основном меню стандартизировано под определенный сегмент гостей, и это правильно, это дает нам возможность увеличивать продажи. Но все-таки нельзя "застандартизироваться", нужно выходить за рамки, чтобы не потерять вкуса к творческой работе.

Мы планируем приглашать на гастроли иностранных шеф-поваров, проводить недели итальянской, португальской кухни. Регулярно предлагаем сезонное меню, разрабатываем блюда для специальных мероприятий, которые проводятся в нашем отеле. Так, например, для дегустации вин итальянского дома Frescobaldi, которую проводила компания Simple, было специально создано меню из пяти курсов, каждое блюдо в котором подбиралось под конкретное вино. Подобные акции весьма разнообразят работу поварской команды — в таких ситуациях каждый член команды, даже "юнга", имеет право на голос.

G: Сколько времени требуется на разработку специальных меню?

Д. К.: Если вводится новое меню, на его разработку уходит полгода: здесь нужен очень четкий и вдумчивый подход к ингредиентам, подаче, технологическим процессам. Ведь конечный продукт должен укреплять имидж заведения, поддерживать продажи и привлекать новых клиентов. Подготовка специальных меню не так сложна и в основном определяется бюджетом. А новогоднее меню мы начинаем готовить летом, чтобы гости уже в октябре могли знать, что их ждет.

G: И что же ждет гостей на этот раз?

Д. К.: В новогодних меню (это касается и корпоративных банкетов, и самой новогодней ночи) я решил немного поиграть с ингредиентами и предложить гостям нечто нестандартное. При этом в корпоративных меню, исходя из предпосылки, что большинство участников — россияне, присутствуют традиционные блюда российского новогоднего стола, но в авторском исполнении. Мы делаем их немного по-другому, подаем немного по-другому, называем немного по-другому. А в новогоднюю ночь на этот раз мы решили изменить формат и отказаться от "шведского стола". Гостям будет предложен ужин из пяти блюд, в меню которого фигурируют такие блюда, как мини-медальоны из лобстера с кресс-салатом; фуа-гра на гриле с грушей в портвейне, свежей малиной и чатни из манго; жареный чилийский сибас; филе из утки с кенийской фасолью и вишневым соусом и еще кое-что. Все блюда сопровождаются специально подобранными винами.