"Со "сванской солью" на зиму заготавливают соленья и соусы"
Шеф-повар ресторана "Кувшин" сети "Козырная карта" Тристан Арабули рассказал Марине Гладкой о приправе "сванская соль"
— "Сванская соль" — это приправа из трав?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Это традиционная грузинская приправа, ее придумали горцы, а если говорить конкретно, то сваны, которые населяют Сванетский горный хребет в верховьях рек Ингури и Цхенисцкали. Гребни гор украшают ледники, а склоны — альпийские луга, чуть ниже растут густые буковые и хвойные леса. Очень красиво, но труднодоступно, тем более для транспорта. В этих местах растет множество ароматных трав. С давних времен сваны складывали букеты из растений, что-то сушили, что-то брали в свежем виде, смешивали с солью, и так получилась знаменитая на весь мир приправа — "сванская соль". По внешнему виду и не скажешь, что это соль, больше похоже на измельченный травяной сбор.
— Почему в соль стали подмешивать травы?
— Раньше не было возможности часто спускаться с гор, а уж тем более поднимать тяжелые грузы наверх. Сваны живут в Сванетии — это историческая область Грузии, расположенная на южных склонах Большого Кавказа. Здесь бывает очень холодно и выпадает много снега, так что периодически сходят лавины. Из-за этого сваны могут оказаться отрезанными от остальной части Грузии, в снежном капкане. Если твой дом высоко в горах, пригнать грузовик с продуктами невозможно, все несешь на себе. Поэтому соль привыкли экономить, смешивая ее с травами.
— Какие травы используют для приготовления "сванской соли"?
— Есть несколько рецептов, ведь приправу сейчас используют и за пределами Грузии. Ситуация напоминает историю с украинским борщом. Он разный, но когда ты садишься есть борщ, никогда не ошибешься, всегда его узнаешь, как бы его не готовили. В традиционную смесь трав, ту, которую используют за пределами Грузии, входят: дягиль, дека, полынь, кориандр, тмин, шафран, уцхо-сунели и так далее.
— Чем отличается "сванская соль", приготовленная в Грузии и в других странах?
— Отличия есть, но их заметит только настоящий горец или большой знаток грузинской кухни. Мы любим травы, ценим аромат каждой из них, нас не пугает горечь, мы находим и чувствуем те нюансы, которые не очень важны для других. В состав настоящей, приготовленной в горах "сванской соли", помимо горных трав, которые можно собрать только у нас, входит еще и конопля, или каннабис. Обычно при упоминании конопли начинают шутить, но поймите — каннабис, помимо скандальной репутации, имеет массу достоинств, его не зря с давних времен широко используют в медицине и кулинарии. Вот, например, в Европе даже в десерты и конфеты для детей добавляют ром, ликеры или водку, никто в обморок не падает, потому что все понимают, насколько ничтожны пропорции. Еще римский писатель Плиний Старший упоминал, что коноплю, или каннабис, использовали прежде всего как прядильное растение, изготавливали из нее канаты; а также как лекарственное. Каннабис чудесно справляется с отитом, а корень растения снимает боль в суставах, хорошо помогает при подагре и ожогах, укрепляет легкие, повышает тонус. Конопляное масло ближе всего к льняному и в некоторых случаях легко может его заменить.
— Почему присутствие каннабиса так важно для "сванской соли"?
— Коноплю часто используют в кавказских приправах, не только в "сванской соли". Да, ею нельзя злоупотреблять, это все понимают, но ее сильный запах очень важен, он дает насыщенность пряным букетам, ту сильную ноту, которую многие ищут и не могут понять, что это такое. Настоящая "сванская соль" отлично подходит к мясу, помимо вкусовых качеств, она хорошо тонизирует, не дает замерзнуть в горах и помогает переварить съеденную пищу. Сейчас состав "сванской соли" сильно изменился, коноплю используют крайне редко, разве что в Сванетии.
— В какие блюда добавляют эту приправу?
— Чаще всего это мясо, ведь сваны занимались и занимаются скотоводством и охотой. Уходят со стадами, а потом готовят на открытом огне барашка или косулю. Но вообще, "сванская соль" получила широкое применение: в ней маринуют шашлыки; готовят с ней птицу, рыбу; добавляют в супы, гарниры, салаты; заготавливают на зиму соленья или соусы. Есть один нюанс — летний рецепт "сванской соли" отличается от зимнего. Раньше в зимнюю приправу не клали чеснок, только в летнюю, и еще — если зимний вариант приправы готовили из сухих трав, то летний — всегда из свежих. Сейчас многое изменилось, например, в зимнюю "сванскую соль" кладут сухой молотый чеснок, чего раньше никогда не делали.