Вот уже несколько лет в мире пытаются спасти национальные кулинарные традиции: на недавней конференции ЮНЕСКО, прошедшей в Баку, под защиту попали, кроме прочего, корейская закуска и турецкий кофе
Это целое действо — приготовить корейскую закуску
Фото: Alamy / ИТАР-ТАСС
Список нематериального культурного наследия, составляемый ЮНЕСКО, на днях пополнился сразу несколькими кулинарными феноменами. В него записали традиционную японскую кухню, культуру турецкого кофе, приготовление корейской закуски из овощей и традиционный метод грузинского виноделия квеври. Напомним, что перечень ЮНЕСКО — один из самых уникальных в мире, сюда входит то, что нельзя потрогать,— ритуалы или, скажем, различные навыки. Сюда же с некоторых пор включают и всевозможные кулинарные феномены. Яркий пример, прогремевший на весь мир,— французская кухня.
Попасть в список совсем непросто — для этого требуется заявка, скажем так, от неравнодушных граждан той или иной страны, многолетние усилия экспертов. Так вот во Франции подобную инициативу поддержали на самом высоком, президентском, уровне: еще в далеком 2006 году о желании внести в перечень французскую кухню заявили ведущие кулинары, а в 2008-м это предложение поддержал и тогдашний президент республики Никола Саркози. И все же сила инерции была такова, что только несколько лет спустя французская кухня все же попала в список в качестве социальной практики. Акцент был сделан не только на еде и всем, что с ней связано (а здесь важны и фермерские или поварские навыки, и культура застолья), но и на общении, считающемся одним из основных элементов трапезы по-французски. Другой, не менее нашумевший пример,— так называемая средиземноморская диета, она тоже оказалась в списке несколько лет назад. Это один из типичных аспектов гастрономической культуры, лучше всего характеризующий Италию, заявили "Огоньку" в итальянском институте Gustolab, исследовательском и учебном центре, который в числе первых занялся вопросами еды и культуры в стране. Тема, говорят там, вызывает споры, ведь за ней стоят сильные экономические и маркетинговые интересы.
— Однако, как установили наши студенты в своих исследованиях, многие иностранцы не знают, что же такое средиземноморская диета,— объясняет директор института Соня Массари.
По словам Массари, это не только еда, но и стиль жизни, и гастрономическая культура, и особое использование ингредиентов и продуктов... То есть, утверждают эксперты, список ЮНЕСКО не нужно понимать буквально как некие рецепты или блюда, которые пытаются сохранить,— речь про традиции, ритуалы, целый кулинарный микрокосм.
Но зачем понадобилось защищать гастрономическое наследие? Всему виной образ жизни современного человека и, конечно, глобализация. К примеру, жители современных городов зачастую не успевают готовить дома, отсюда — распространение фастфудов и полуфабрикатов. Утрачиваются и традиции, например совместное приготовление блюд, не случайно в список внесли кимчжан — культуру приготовления корейской закуски кимчи, в этом процессе участвует вся семья.
Звучат обвинения в адрес транснациональных компаний, оккупировавших мир ресторанами быстрого питания (а некоторые специалисты возмущаются и самим словосочетанием — мол, какие это рестораны, если там кормят фастфудом?). Громкая новость — сооснователь Google Сергей Брин передает сотни тысяч долларов на изобретение искусственного гамбургера. Его мотивы понятны: так будут меньше убивать животных. Однако критики уже успели окрестить новинку Франкенштейном от еды, пока что она не вызвала энтузиазма и у дегустаторов. Впрочем, идеальных результатов с первого раза никто, кажется, не ждал.
Конечно, в том, что еду приходится защищать, виноват и сам процесс глобализации: на местные рынки проникают продукты, которые еще недавно нельзя было там представить, и зачастую вытесняют традиционные. Это вызывает тревогу у специалистов разного профиля, например, из-за глобализации и распространения английского постепенно забываются редкие языки — занятно, что и сами эксперты в кулинарии часто прибегают к подобному сравнению. Именно поэтому самая заметная тенденция последнего времени, дошедшая, кстати, и до России,— возвращение моды на местные фермерские продукты и древние рецепты. Для знаменитой байонской ветчины, к примеру, уже в наше время пришлось возрождать особую породу свиней с черной мордой и задом. Вкус ветчины, которая получается из таких животных, никогда не забудешь.
В соседней Италии на угрозы со стороны фастфуда и глобализации смотрят проще.
— У фастфуда и готовой еды своя цель, аудитория,— считает Соня Массари из института Gustolab.— Но сегодня, как и раньше, люди свободно выбирают, что съесть в течение дня или недели. Можно питаться фастфудом всю неделю, но потратить время на выходных и приготовить что-нибудь вкусненькое, для чего требуются знания и терпение.
А вот на вопрос о том, может ли современный стиль жизни ужиться с гастрономическими традициями, Соня Массари уверенно отвечает: это очень просто. Нужно продолжать покупать местную продукцию, здоровую и при этом типичную для вашего региона, тогда и традиции сохранятся.