Грандиозное возвращение
Дарья Цивина о United Kitchen и Acapella
Путь к синеглазке
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Наконец-то он вернулся. И открыл свой ресторан, выступив в роли шефа и владельца одновременно. Пусть не один, а с партнером. Пусть не в тихом центре, а на "Красном Октябре". Но ресторан получился того самого долгожданного формата — крошечный, с открытой кухней, с интересной и вкусной едой из самых простых продуктов. На каждый день. По смешным ценам. Перед тем как вернуться в Москву, Андрей Рывкин открыл ресторан "Чайка" с Вадимом Дымовым во Владивостоке, сделал меню для кафе Резо Габриадзе в его Театре марионеток в Тбилиси. Везде он работал с локальными продуктами. Он приобрел недостающий опыт. Он прошел путь. И теперь он готовит обезоруживающе просто — ну прямо как сэнсэй. В этой простоте проглядывается долгий путь от сложносочиненного к простому, от наносного к сущему. Площадь United Kitchen — 58 кв. м. 12 м из них занимает кухня, где есть все, что нужно для готовки, но нет никаких подсобок, таким образом, заготовки не предусмотрены вообще, и повара всегда на виду: три-четыре человека на кухне (плюс один-два официанта в зале). Впрочем, деление это весьма условное, из-за барной стойки вся кухня и весь зал как на ладони, так что клиенты видят, как повара для них готовят, а повара видят, как гости их блюда едят. Меню делится на дневное и вечернее. В первом, с 12 до 18 часов — горячие сэндвичи из собственного хлеба, пекарь каждое утро приходит на работу в 6.30, чтобы успеть к открытию испечь чиабатты и бриоши. Сэндвичи стоят по 190 руб. и собираются из свиной грудинки, маринованных овощей и соуса чили; пастрами собственного приготовления, квашеной капусты, сыра грюйер и соуса "1000 островов"; индейки, сыра и оливкового тапенада. В том же дневном меню — самые простые салаты: от слоу из трех видов капусты с антоновкой и кунжутом (90 руб.) до "винегрета" с белой фасолью, опятами и подсолнечным маслом (90 руб.). И обеденные стейки из говяжьей грудинки (210 руб.), из бедра индейки (190 руб.) и из норвежского лосося (240 руб.) с гарнирами на выбор. Вечернее меню сложнее по составу, но идеология его точно та же — локальные продукты, в знакомых и неожиданных сочетаниях, выверенных и отточенных до эталонного вкусового баланса. Печень трески он подает с хрустящими до ледяного звона кольцами редиса, лентами цукини, шпинатом, спаржей, кедровыми орехами и элегантной заправкой на "Риохе" (450 руб.). Говяжий язык, сутки готовившийся на низкой температуре, подается с красной капустой, половинками изумрудной брюссельской капусты, беби-картофелем, крупными слайсами репы, зеленью петрушки и укропа — все овощи аль денте, а язык, наоборот, очень мягкий (420 руб.). Вместо привычного салата "винегрет" вечером является тартар из свеклы с опятами и зеленью, заправленный подсолнечным vinaigrette (390 руб.). Затем следует крем-суп из лука-порея с палтусом из собственной коптильни (420 руб.) и крем из моркови с имбирем и облепихой, сыром шевр кервелем (370 руб.). А на горячее — рагу из раков и кефали в сливочном соусе с паприкой (620 руб.), гигантское конфи из бедра индейки со сладко-пряным кашмирским карри, медовой тыквой и шпинатом (650 руб.) и виртуозное свиное брюшко с разными капустами и соусом из каштанов (490 руб.) — гимн локальным продуктам и зимнему времени. В том же сезонном элегическом настроении готовятся парментье из бычьих хвостов с антоновкой (490 руб.) и язык на гриле с пюре из пастернака и соусом на трюфелях и синеглазке (530 руб.). Я не знаю, как выразить словами свои ощущения от этого меню. Но когда я его читаю и пробую, у меня возникает полная уверенность — что такой должна быть московская кухня. Что так должны кормить повсюду. Что это — норма. И у Зотова в его пабе — норма. По ценам и по качеству. По форме и содержанию. Без подражания западным трендам и без прогиба в советское прошлое, своей дорогой и своим путем, не забывая при этом ни про Запад, ни про "совок", держа в голове и классику, и китч. Интересно, что Андрей Рывкин замышляет United Kitchen как сеть. Что могло бы насторожить. Но в каждом ресторане этой сети на кухне неизменно будет присутствовать су-шеф, он же совладелец. То есть вопрос личного присутствия и личной ответственности решается заведомо верно. И это, пожалуй, единственный и первый пока случай на моем веку, когда превращение флагмана в сеть я всячески приветствую.
Русский вокал
Swissotel "Красные Холмы" всегда был склонен к экспериментам в гастрономической сфере. Так что очередные изменения в его ресторанной концепции не так уж удивительны. Теперь в отеле работает один ресторан Acapella — который выполняет свои функции и в часы завтрака для постояльцев, и днем во время деловых ланчей, и качестве вечернего ресторана, ориентированного на гастрономический контент. Несмотря на свою универсальную многопрофильную ориентацию, Acapella не пошел по пути большинства отельных ресторанов, предлагающих интернациональное меню, а сконцентрировался на локальных продуктах и новой русской кухне. Даже в баре здесь представлены полугар из ячменя и краснодарские вина Grand Vostok и Lefkadia, кстати, вторая компания поставляет в ресторан и сыры, и овощи. В меню, кроме того, задействованы липецкая говядина, сибирский муксун, дальневосточная зубатка и фермерские цыплята. В общем, Acapella сделал ставку на чистый вокал без аккомпанемента, то есть на достойный локальный продукт без всяких вычурных дополнений, за что честь ему и хвала. Но вот с исполнением задуманного пока есть сложности. За кухню нового ресторана отвечает молодой шеф Иван Тишкин, ранее возглавлявший кухню бара City Space на 34-м этаже отеля — места невероятно популярного благодаря своим коктейлям, но никому не известного своей кухней. Видимо, у Ивана Тишкина просто не хватило опыта, чтобы составить меню на русскую тему, сбалансировав его по вкусу так, как того требует уровень солидного гостиничного ресторана. Впрочем, если сравнивать этот опыт с практикой Cafe Russe в пятизвездном The Ritz-Carlton, то в Swissotel все просто замечательно. Несмотря на то, что молодые русские шефы в отелях с иностранным менеджментом не сразу находят себя и поначалу явно теряются на новых высокопоставленных должностях, саму тенденцию искать шефов среди местных профессионалов и делать ставку на новую русскую кухню, наметившуюся в московских отелях, можно только приветствовать. А то, что форель маринована в водке так сильно, что ее хочется закусывать и на эту роль никак не годятся сопровождающие форель крутоны, маринованные в водке еще сильнее (390 руб.), так это можно подкорректировать, как и бефстроганов, поданный в виде слоеного пирога, с картофельным пюре, в котором просто не хватает масла (570 руб.), как и замороженную клюкву, от которой стынут зубы, в песочном лукошке, с горячим карамельным соусом (320 руб.). В конце концов, это меню куда лучше отражает реальное положение дел в московском ресторанном деле, чем та же United Kitchen. И то, что именно такой видят новую русскую кухню, приезжающие в Москву иностранцы, совершенно заслуженно.
United Kitchen (*****)
Берсеневский переулок, 2, строение 1, "Красный Октябрь", (499) 398 0425
Acapella (****)
Краснохолмская набережная, 52, строение 6, 787 9800