Игорь Писарский: я выпиваю водку в восьми случаях из десяти

На кухне любой человек становится проще — даже очень деловой. Воспользовавшись тем, что кулинария стала повальным увлечением, "Деньги" открывают новую рубрику ЕДА & EBITDA. Писатель и ресторатор Катя Метелица душевно беседует с успешными предпринимателями в формате совместной готовки.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 3

Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко  /  купить фото

Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко  /  купить фото

Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко  /  купить фото

Игорь Писарский готовит у себя дома в Архангельском, норовит что-нибудь приготовить в гостях, стоит на яхтенном камбузе, пока остальные лежат кверху пузом на палубе. Может устроить гастрономический ужин для партнеров и клиентов или благотворительный бранч на сотню человек. На этот раз он решил, что будет готовить в городской квартире — небольшом пентхаусе в башне сталинского дома на Спиридоновке. Квартира сумасшедше красивая, особенно крыша, на которой сейчас снег, но летом — беседка и мангал. Вид на всю Москву. В комнатах тоже так и хочется ходить от окна к окну. Автор интерьера — жена Игоря, архитектор Светлана Писарская, но сам он тоже участвовал. Нашел, например, комод, похожий на каталожный шкаф в Ленинской библиотеке, зеркало в цементно-серой раме — реплику сталинского ампира.

— Безумная вещь,— говорит Игорь Писарский,— пер на себе из Голландии. Как будто часть фасада этого дома. Я еще очень люблю здесь две муранские люстры в столовой — они смешные, как будто пьяные. Давайте по случаю встречи уже немного выпьем. Это вот тещины огурцы, она сама их солит.

Огурец замечательный. Соленый, но и сладкий, каким и должен быть огурец. Хорошо его грызть, пока хозяин увлеченно стучит ножом. А за окном тебе и высотка на Восстания, и снег хлопьями, а внизу — ярко освещенный шехтелевский особняк. Писарский по образованию тоже архитектор, мои друзья учились с ним в МАРХИ.

— В МАРХИ я даже защитил диссертацию — "Реабилитация общественных пространств исторического центра на примере Москвы". Недавно нашел, перечитал ее — довольно актуально, доложу я вам. Там идея была такая: создавать пространство, генерирующее образцы городской поведенческой культуры, значительно проще в местах, где они сложились исторически — проросли сквозь напластования веков. Иными словами, бессмысленно тыкать где попало элементы благоустройства, все эти лавочки, тумбы и фонари — все равно будет мертвяк. Надо искать и сохранять места, где общественная жизнь складывалась как следование городской функции. Аккуратно и бережно их обустраивать, добавлять функционал. В общих чертах это примерно то, чем сейчас занимается Сергей Капков и комиссии при нем.

Архитектура — это что-то предельно вещественное, зримое. А вы, получается, всю жизнь работаете со словами и образами. Вроде бы резкий скачок, но вообще сейчас стало очевидно, что градостроение и медиа, общественные связи — довольно родственные сферы. Даже терминология отчасти совпадает.

— Коммуникации. Основное понятие и там и там. Этот бизнес можно называть по-разному, но на самом деле все сводится к разным формам общения.

А ваша клубно-ресторанная деятельность тоже ради коммуникаций? Выпивать, закусывать и разговаривать — это эффективно наверняка.

— Здесь вообще просто. Принцип такой: если мне что-то нравится, найдется еще несколько тысяч идиотов, которым нравится ровно то же самое. Так что делай то, что нравится тебе, и люди к тебе потянутся. Клубы "Петрович", "Высоцкий" — они устроены по такому принципу. Потому что вот, например, я — мне нравится выпивать водку. Я не алкоголик, не горький пьяница, но делаю это с удовольствием. Много лет назад вручали какую-то премию поставщиков продуктов, и я с удивлением узнал, что "Петрович" занял первое место в номинации "Место, где больше всего выпивается водки в Москве". Так он это место первое, думаю, по сей день и держит. Действительно, заходишь в эту ностальгию — коктейли там пить странновато. Ну и берешь естественным образом грамм двести под селедку под шубой. Но селедка под шубой — это долго и хлопотно, а лучше я сейчас соображу очень быструю закуску — форшмак, это буквально две минуты. Здесь главное — не использовать никакой техники.

Почему? Я делаю в блендере.

— И у вас получается селедочный мусс.

Все поняла, значит, ножом.

— Или поварской сечкой.

А вот селедка у вас — девственная, голландская, это ничего? Не надругательство над классикой?

— Это ничего. Так называемая девственная не нерестившаяся малосольная селедка — она очень вкусная. Значит, можно. Лук-шалот — он тоже вкусом нежнее обычного, значит, берем его. Еще надо кислое яблоко — антоновки нет, значит, "грэнни смит". И крутое яйцо. И хлеб замоченный белый. Порубили, смешали — и все дела. За встречу. Я когда отмечал свой сорок четвертый день рождения (а они у меня всегда тематические), тема праздника была такая: 44 закуски под водку. Так вот форшмак занимает в моем рейтинге одно из почетных мест. А самое первое место — кусочек черного бородинского хлеба. На втором — солянка, а на третьем — бастурма.

Пока Игорь увлеченно говорит о своем рейтинге ("редька с солью — одно из первых мест, а тартар из говядины — где-то во второй сотне, но тоже неплохо"), я представляю себе что-то вроде книжки со смешными текстами и яркими таблицами, с диаграммами, пародию на брошюру выборной кампании или вроде того. "Форшмак уверенно лидирует, но солянка делает резкий скачок и набирает большинство голосов..." Но, оказывается, нет, никакой книжки про закуски не было. "Зачем? Они просто стояли на столе".

Скажите, а как вы начали готовить и кормить людей, когда увлеклись этим делом?

— Родилась Наташа, дочка, она сейчас шеф-редактор журнала Tatler, пошла по вашим неверным стопам. И вот все это навалилось: 1987 год, очереди, продуктовые карточки, утром на молочную кухню... Месяца через два я понял: все, мне край. Но я прикинул, что смогу заработать достаточно, чтобы платить человеку, который станет это делать вместо меня, и все будут счастливы. А у меня отмазка к тому же: занят, при деле. Тем более все сошлось: на моей кафедре градостроительства вакансий не было, а на кафедре дизайна, только появившейся тогда в Архитектурном институте, была вакансия, и меня туда взяли. Но я в дизайне ничего не понимал. Дай, думаю, поработаю дизайнером, посмотрю, что это такое. Пришел в одно из первых рекламных агентств (возглавлял его тогда Владислав Сурков) при банке МЕНАТЕП, называлось "Метапресс". Потом я быстро стал там арт-директором, потом генеральным директором, потом организовал свое агентство — в январе 1993 года.

Р.И.М. звучит и выглядит очень красиво, а это что-то значит?

— Изначально — "Реклама, информация, маркетинг", а сейчас предпочитаем расшифровывать как "Решения, идеи, методы".

Универсально. Вы решили приготовить тартар — это, можно считать, идея. Рубите вырезку ножом — метод. Такой же, как с форшмаком. Вообще, форшмак вполне можно считать тартаром из селедки, если бы это не звучало вычурно отчего-то.

— Говяжий тартар — отличная закуска под водку, я считаю. И нет никаких причин не готовить его дома, было бы хорошее мясо и хороший нож. Каперсов еще туда порубить, опрокинуть несколько сырых перепелиных яиц, соль, перец и готово дело. Не забываем ворчестерский соус, чуть-чуть качественного оливкового масла и при желании каплю бренди. Ваше здоровье. У меня есть приятель, шеф-повар Андрей Шмаков, один из лучших русских шеф-поваров, я считаю, хотя он вообще-то эстонец. Но работает шефом в московском "Метрополе". Очень, кстати, советую. Он пользуется японскими ножами и недавно ходил на мастер-класс, где показывали, как эти ножи точить. Знаете, что там самое главное? Чтобы в голове не было в это время дурных мыслей. Так вот, прошло несколько лет, ребенок вырос, было заработано некоторое количество денег, исчезли очереди и продуктовые карточки, появились, люди, которые могут сходить за продуктами, убрать в квартире или забить гвоздь, чего я никогда не умел... И соответственно, я потерял социальную роль в семье. Папа пришел, папа ушел, папа принес денег, папа пришел пьяный — не более того. Функционала нет. И вот в попытке обрести социальную роль, домашнюю, я начал готовить, вот и все.

Звучит прагматично, даже как-то тревожно, но Писарский говорит это таким мягким голосом, с таким добрым лицом — мне кажется, он лукавит. Эта семья как раз из тех, где людям интересно друг с другом, у родителей и детей есть общие друзья. Идеальная семья, можно сказать.

— Нет-нет, серьезно. Это был вполне продуманный шаг. Но я никогда не готовлю для себя одного, даже в голову такое не приходит. Никогда не готовлю по необходимости. Только для праздника. Хотя стоит приготовить — и вот он уже и праздник, само собой. Кормить — то же самое, что общаться, организовать коммуникацию на самом деле. Это единственное, что я по-настоящему умею, за что мне платят деньги. Общаться с людьми, извлекать из них какие-то сущности, как-то их препарировать, что-то им говорить. Помимо этого, я вообще сибарит: считаю, что жизнь должна приносить удовольствие. А приготовление и потребление пищи, сопровождаемое приятными разговорами, выпиванием, всегда было одним из самых главных удовольствий, какие даны человеку. Грех было бы не воспользоваться.

Ваш личный кулинарный прогресс — какие были этапы?

— Сначала я готовил строго по рецептам. В этом смысле я человек последовательный. Если, допустим, решал приготовить солянку, открывал книгу, а в рецепте были указаны неведомые мне тогда каперсы, я не готовил солянку. У меня была очень смешная книга, доставшаяся мне в приданое от жены, она называлась "Кухня народов мира". Удобна она была тем, что там в начале рецепта были перечислены все ингредиенты конкретного блюда. Однажды у меня в холодильнике был только какой-то замороженный кусок баранины, и я, листая книжку, натолкнулся на рецепт, в котором из ингредиентов была только как раз баранина, соль, перец, лук и больше ничего. Кухня какого-то кочевого народа. Я действовал пошагово по рецепту: порубить мясо, посолить, положить в котел... Добрался до последней фразы, звучала она так: "Варить, помешивая, 24 часа". Тут я сломался. А я шел строго по тексту, не заглядывая вперед. Сейчас-то я освоил технологии и журналы с рецептами покупаю скорее ради расширения границ познания, чем как инструкцию к применению. Но какие-то блюда, которые готовишь много раз, пытаешься все время улучшать. Одно время готовил гуляш часто, прямо увлекся этим делом. И вот захожу как-то в Vogue cafe, заказываю, пробую... Да это ж мой гуляш! Подглядели, украли! Как получилось? Потом вспоминаю: у кого я рецепт-то прочитал? Да у Рожкова и прочитал-то, он был там шефом. Бывает, готовим с друзьями. У нас не то чтобы соревнование, но совместная готовка с Макаревичем, Цигалем — с людьми, которые в кулинарии понимают. Ну и много подсматриваешь, конечно. Хотя с Андреем Макаревичем тяжело: он давит авторитетом, оттесняет от плиты.

Тем временем мы как-то опять переместились на кухню, Игорь достает упаковку каких-то листьев, стучит ножом, ставит на конфорку вок. Лично я его от плиты оттеснять не собираюсь, пусть готовит.

— Сейчас будет шпинат, припущенный на воке. С жареным чесноком, с кедровыми орешками. Лимон, капля соевого соуса, черный свежемолотый перец. Чеснок нарезать лепестками, шпинат — вообще как есть, целыми листками. Молодой, который для салата, его даже мыть не надо. Зафигачишь его в вок, в гусятницу, а то и просто на сковородку. Всех дел три минуты. Вкусно, быстро, эффектно, некалорийно. Может идти гарниром к баранине или рыбе.

Это может считаться новогодней закуской?

— Запросто. Праздничный стол должен быть большим, на нем должно быть много всего разного. Сейчас многие тащат закуски из ресторана, но это же себя не уважать. А заморачиваться особо не охота. Поэтому всякие штуки стремительного приготовления очень выручают. Но шпинат горячим подавать нужно, и есть немедленно. От стола придется отвлечься ненадолго. Хотя с закусками под водку проблем вообще нет. Ключевая тема современного гастрономического дискурса — это закуска под шампанское. Какая? Ответ не очевиден. У меня есть приятель, он очень увлекается этим напитком, коллекционирует его, понимает. Умный парень вообще-то. Так вот он говорит: если ты берешь шампанское rose хорошего года, с некоторой сладостью, закусываешь его хорошо охлажденной черной икрой, во рту образуется вкус арбуза.

Тонко.

— Считаете? А я думаю: ну не болван? Нельзя, что ли, просто арбуза съесть?

А вы шампанское не очень?

— Да нет, люблю. И даже немножко понимаю в нем, думаю. Вино — очень богатая вещь именно для изучения, для понимания, это целая страна колоссальная, целый мир. Когда мы строили дом в Архангельском, я с самого начала хотел иметь винный погреб. Полки из кирпича, правильная температура, влажность — все это есть. Я его затарил — очень был увлечен этим процессом, привозил вина из путешествий, отбирал тщательно. И даже все это выпил — не один, естественно. И вот, пройдя этот путь, понял, что люблю я водку.

Хорошая история. Водку многие любят, но не все — как бы это сказать — настолько осознанно.

— Да, к этому стоило прийти. Осознать свое позиционирование в этом мире. Я выпиваю водку в восьми случаях из десяти. Частое уверенное потребление и определенного рода зависимость. Ну как от кофе у кого-то или от табака. Черт, много зависимостей на самом деле. А вино — для меня это скорее сопровождение еды, чисто гастрономическая штука. Кто-то может весь долгий вечер провести с вином, а мне не нравится. А после ужина с водкой — утром иду и играю в теннис, отлично. И есть же еще такая вещь — genius locum, "гений места". Москва — водочное место. Ну не приходит в голову пить водку в Испании или Италии. Вино, разумеется. А в Шотландии — виски. А приезжаешь, допустим, в Латинскую Америку, подсаживаешься там на ром, тащишь его в Москву, а он не идет. Ну что, давайте я уже исполню главное блюдо — суп. В контексте Нового года я его воспринимаю как похмельный.

Главный декабрьский вопрос: дома или в гостях?

— У нас хорошая приятельница в 2008 году продала свой бизнес в России и купила замок во Франции, в долине Луары. Такой замок-замок: история с XII века тянется, со всеми подвалами и флигелями, вложила в него кучу усилий и некоторое количество денег, и мы уже пять лет в этом замке, с рыцарским залом, с огромным камином, встречали Новый год. Собирается человек 25, русские, но не только, какие-то французские ребята. Карнавал-маскарад и всегда гастрономия: утки, фуа-гра, паштеты, шампанское с привезенной икрой. И вот там я впервые исполнил этот супчик — именно в качестве похмельного блюда, на 1 января. Базовый рецепт — итальянский минестроне. Я им долго пренебрегал: подумаешь, легкий овощной супчик, а оказалось, нет, стоящая вещь. Сварить его на хорошем мясном бульоне, убрать все эти макаронные изделия, картошка тоже никому не нужна, добавить копченый бекон, овощей каких попало для витаминности... Живительная вещь. Готовить легко и непринужденно. Единственное, что требует времени, но не усилий,— бульон. Хорошо бы его приготовить заранее. Остальное — придя с мороза, приняв рюмочку водки, полчаса хватит за глаза. Может, нам чокнуться, что ли? В этом году решили во Францию не ехать, собираемся у товарища в Подмосковье небольшой компанией, человек пятнадцать. Готовить будем сами, никаких специально обученных людей. Новогодний пир, он во многом ритуальный, здесь важна энергетика. Чтобы с любовью и желанием.