Вертикаль высокой еды

От прочих наций французов отличает сочетание патологического педантизма с бескрайним легкомыслием. Француз — это романтический зануда, поэт-бухгалтер, транжир с практической сметкой. Англичанин Честертон писал, что французы будоражат мир не парадоксами, а общими местами. Облекают в плоть и кровь прописные истины. Фокус только в том, что потом на этих общих местах можно сеять и жать урожай столетиями — взять хоть парижскую моду или гастрономию.

Жорж Огюст Эскофье родился осенью 1846-го, за полтора года до очередной французской революции, галльского общественного института, функционирующего на топливе из переработанных в плоть и кровь общих мест.

Итогом той революции стало избирательное право в сочетании с авторитарным правлением Наполеона III, поражение в войне с Пруссией, разгром Парижской коммуны и синусоида, в которой экономический упадок под щелканье метронома истории Европы сменял экономический подъем.

Поражение в войне и кровавую бойню коммуны Эскофье встретил опытным поваром. С тринадцати лет он работал в ресторанчиках Лазурного берега и Парижа, а будучи призван в армию, прославился как человек, умеющий при пустой кладовке соорудить роскошный пот-о-фе.

Начало второй половины XIX века во Франции — эпоха вступления буржуазии в права владения и, собственно, как раз это время становления гастрономии в качестве одной из примет национальной самоидентификации. До этой поры высокая кухня была частью галантной аристократической жизни, а кулинарной иконой был Мари-Антуан Карем, умеющий делать с цесарками и тюрбо то, что в мире пластических искусств удавалось разве что Бенвенуто Челлини.

Гастрономический обед в конце XVIII — начале XIX века с легкой руки Карема был одним сплошным фокусом. Застолье должно было поражать воображение масштабом и количеством трюков: вылетающими из торта живыми птицами, ювелирной резьбой по овощам, блюдами, по сложности исполнения находившимися ближе к области архитектуры, а не стряпни. Карем сумел перевести на язык застолья эстетическую проблематику своего времени — и успех имел оглушительный. Не зря европейские императоры, включая российского, выстраивались в очередь, чтобы получить Карема хотя бы в краткосрочную аренду. Его называли "поваром королей и королем поваров". Он придал французской кухне блеск, вытащил ее на недосягаемую высоту, но сделал это в одиночку, примерно как Марадона с аргентинской сборной на чемпионате мира в Мексике. С точки зрения работающей модели высокая французская кухня, начавшись на Кареме, на нем же и закончилась.

Пока Эскофье не сделал высокую еду общим местом, делом всех.

Всякая революционная идея банальна. Но удивительным образом за все те годы, тысячелетия, что прошли с тех пор, как огонь превратил природу в культуру, никому не пришло в голову сделать то, что сделал Эскофье.

Ему, впрочем, повезло. В отличие от Карема он действовал не один. У него был партнер, которого звали Цезарь Ритц.

Они встретились в конце XIX века. Эскофье к тому времени поработал в дюжине ресторанов, досконально изучил все возможные поварские техники и даже, по свидетельству современников, готовил единственные в своем роде русские расстегаи. Он учредил что-то вроде научного клуба по изучению кухни, начал систематизировать свои знания в виде книг, его репутация была шире тех парижских кварталов, где он служил, но до настоящей славы ему было далеко.

Цезарь Ритц к тому времени успел поуправлять гостиницами в Швейцарии и во Франции и был полон решимости создать в области гостеприимства нечто решительно новое, что-то такое, что должно было перевернуть мир. Ему нужен был повар с фундаментальными знаниями, тонкостью чувств и всем прочим набором высоких устремлений. И он нашел такого повара в лице Эскофье. Вместе они открыли гостиницы в Монте-Карло, рыбацкой деревушке, которая только начинала превращаться в фешенебельный курорт, в Париже и Лондоне.

Почти все, что они сделали, было сделано впервые. Лифты, связывающие кухню с другими этажами, мраморные ванны, витрины с дорогими товарами в фойе, рестораны как центр гастрономического и социального притяжения, обсуживающие за день сотни человек и работающие как машина. Все, что они придумали в области менеджмента, маркетинга и содержания, до сих пор работает в этом бизнесе. А система организации ресторанной кухни, придуманная Эскофье, универсальна и применяется уже сто лет в миллионах кафе и ресторанах по всему миру.

Он придумал организацию труда по принципу бригады. До Эскофье на кухне действовала горизонтальная система ответственности. Каждый занимался чем-то своим, например готовил отбивную с картофельным пюре — и делал все, от разделки свиной туши до соуса. На кухне царил хаос, все блюда подавались на стол одновременно, и в этом аду страдали как повара, так и люди за столом, вынужденные разбираться в сложном переплетении закусок, супов и горячих. Эскофье превратил ад в казарму. Он разделил кухню на цеха с четко прописанными задачами. Во главе каждого поставил бригадиров и сделал ответственность вертикальной. Блюдо собиралось по частям. Коренщики чистили картошку, в мясном цеху заготавливали обивные, в жарочном их обжаривали, в отделе гарниров превращали картошку в пюре, соусник делал соус — и все вместе по конвейеру поступало на раздачу, где собиралось в единое целое. Это многократно ускорило производственный процесс. Трудно представить, что могло быть как-то иначе, однако так и было. И то, что стало по-другому,— заслуга Эскофье. Их с Ритцем гостиницы гремели так, что стали объектами для подражания всего остального мира. Эскофье упростил каремовские рецепты, сохранив эффектность, но многократно повысив эффективность. Помимо системы бригад, он ввел еще так называемый "русский порядок" в перемене блюд. Теперь еда подавалась с современной драматургией — от закусок к десертам. Что, во-первых, упрощало жизнь на кухне и за столом, а во-вторых, позволяло сделать каждое блюдо увесистым контрапунктом в меню. Это был подлинный модернизм, в котором высота замаха соответствовала функции. Где у всякого действия была причина. Где фантазия шла рука об руку с рациональностью. К 1913 году система Эскофье работала уже не только в гранд-отелях Лондона и Парижа, она торжествовала на круизных лайнерах Атлантики, ее начали преподавать в кулинарных школах, она стремительно завоевывала планету.

В рестораны отелей "Ритц" приходила самая отборная публика того времени, и Эскофье умел к каждому найти подход. Он делал омлет для Сары Бернар, которая любила запах чеснока, но терпеть не могла сам чеснок, накалывая зубчик чеснока на вилку и взбивая этой вилкой горячее масло, чтобы возник эффект инфузии. В честь австралийской певицы Мельба, с оглушительным успехом гастролировавшей в Лондоне, Эскофье придумал десерт "Персик Мельба" — деликатная плоть персика в сиропе с ванильным мороженым и соусом из ягод. В 1913 году на океанском лайнере компании "Гамбург — Америка" Эскофье приготовил ужин для кайзера Германии Вильгельма II, увенчавшийся пудингом под названием "Клубничный император". И ужин, и особенно пудинг так потрясли Вильгельма, что тот подкараулил наутро Эскофье, чтобы сказать ему: "Я император Германии, а вы император поваров". Фразу эту растиражировали в газетах, и она еще повысила и без того хорошо идущие акции Огюста. Забрезжили проекты в Берлине и Мюнхене, по всей Европе стала создаваться лига Эскофье, члены которой обязательно готовили в ресторанах его блюда. В 1913-м их было уже около 10 тысяч, но карты спутала война, на которой Эскофье потерял своего сына. Но и во время войны, и после он продолжал готовить свои сотни, тысячи блюд, вошедшие в несколько его книг. И эти книги — достойное продолжение дела французских энциклопедистов XIX века, замахнувшихся на каталогизацию всего человеческого знания. Эскофье не замахивался на все, ему было достаточно гастрономии. Но в этой области он совершил практически невозможное. В одиночку, педантично, с настоящим галльским занудством систематизировал все процессы, техники и рецепты, расписал иерархию соусов и бульонов, разложил по полочкам основные блюда и супы, виды теста, состояния карамели и прочая, и прочая. Его толстенные тома "Кулинарный гид" и "Книга меню" — пожалуй, единственные издания столь почтенного образа, которые до сих пор используются как живой источник кулинарных знаний. Собственно, как и значительная часть его рецептурного наследия: многое до сих пор присутствует в сотнях тысяч ресторанных меню по всему свету. Последнее, что приготовил перед закрытием своего ресторана El Bulli величайший повар начала XXI века Ферран Адриа, был "Персик Мельба" — оммаж человеку, ставшему для гастрономии тем, чем Линней был для биологии, а Коперник для астрономии. Впрочем, как говорил еще один великий француз Брийя-Саварен, открытие нового блюда приносит человечеству куда больше пользы, чем открытие новой звезды.

Алексей Зимин

Весь 1913 год