В Китае все иначе. Другие запахи, другая еда, другие ценности и правила. Новый год — тоже другой, через месяц после нашего, но и мы с ним считаемся. Провожаем год Змеи, встречаем год Лошади, читаем прогнозы китайского лунного календаря. Помните, в прошлом декабре он предупреждал, что от 2013-го на нашем пространстве ожидаются крушение режимов и всякие прочие кардинальные перемены. Однако же у нас волнения затихли, перемены хоть и свершились, но не к новому, а к старому. Правда, братья-соседи волнуются за двоих.
Притом что у нас с китайцами не похоже почти все, есть и общее. Для них Новый год — тоже главный праздник, и встречают его за таким же, как и у нас, обильным столом. Не знаю, понравилась ли бы китайцам наша еда, а мне их точно нравится. Она не просто вкусная, а еще наполнена разными смыслами. Я попросила Юана Чоина (Yuan Chaoying), шефа пекинского ресторана The Horizon, заранее накрыть мне типичный новогодний стол. Ресторан принадлежит отелю Kerry, в котором вроде бы нет ничего особенного, кроме того, что в нем все огромно: бассейн, спортивный клуб с теннисными кортами и баскетбольными площадками, а в особенности детский центр — целый парк приключений. В остальном Kerry просто удобен. Расположен удобно, комнаты удобные, постели удобные, цена тоже удобная — в смысле невысокая: за пятизвездный комфорт платишь, как за эконом-класс. Совершенно новые горизонты здесь открывает лишь главный ресторан, который славится тем, что в нем одном можно попробовать главные китайские деликатесы разных регионов. Впрочем, это тоже удобно, особенно если ты в командировке и времени в обрез. В меню, которое опять же необъятно, есть все, о чем вы слышали-читали, но боялись даже мысленно представить на тарелке. Мохнатые крабы, морские ушки, морские огурцы, рыбьи пузыри, перепонки гусиных лап и даже гнезда щеглов — все это можно есть, и все это интересно и совсем не так невероятно экзотично, как кажется по названию. Вот, например, в супе из белых птичьих гнезд, которые стрижи-салаганы создают из одной своей слюны, ни за что не распознать исходный продукт: «умамный», будто похожий на черную икру вкус ошеломляет насыщенностью разных оттенков. Но и более простые продукты в The Horizon превосходны: кожа пекинских уток и шанхайских свиней лоснится карамелью, гусиные потроха по нежности сопоставимы только с лионскими, спаржа и бок-чой не утрачивают цвета и хрустскости. Новогодний стол от Юан Чоина состоит из девяти перемен блюд. Вначале по китайской логике нужно подать то, что у нас сочли бы за десерт — хрупкие глазированные в сахаре и арахисовом масле половинки грецких орехов. Они символизируют сладость жизни — китайцу без нее никак, поэтому орехи вначале. Их сменяет разжигающий аппетит бок-чой в остро-сладком соусе и креветки — символ счастливого смеха, раскрытые мидии — знак процветания, суп из акульих плавников, означающий богатство. Главное горячее блюдо — знаменитая глазированная свинина по-шанхайски, символ изобилия, и это блюдо вполне согласуется с нашими представлениями о том, чего должно быть много. Похожие на отливающие темным золотом драгоценности, кусочки лаковой свинины, пропитанные богатым пряным соусом, просто тают во рту, и не замечаешь, как исчезает целая тарелка.
Честно говоря, ни положенную после свинины рыбу — символ вечности, ни хлеб с разными овощными намазками — символ жизни, ничего этого я уже не осилила. Юан Чоин уговорил меня только на самое последнее блюдо своего сета — и только после того, как я его увидела. Вообще-то считается, что у китайцев десертов нет. В том смысле, что трапеза не завершается сладким и в особенности выпечкой — ее обычно подают к чаепитию, которое, как известно, отдельная церемония. А обед или ужин традиционно венчали фрукты. Или сладкие супы-муссы, которые настолько легкие, что почти те же фрукты. Как любит говорить мой муж, после обильного застолья есть уже ничего невозможно, но хочется чего-нибудь «на верхосытку». Китайские фруктовые супы — идеальная «верхосытка», а тот, что мне принес Юан Чоин,— золотого цвета с тонким будто хвойным и ярким цитрусовым ароматом,— просто чудесный новогодний десерт. Говорят, что он — символ судьбы и удачи. Ведь его делают из манго, которое в Китае называют «королем фруктов». Если плод не перезрел, в нем всегда слышна еловая нота. Культ манго китайцы переняли от индусов, которые выращивают его 4000 лет и считают, что Будда обрел божественное спокойствие именно в манговой роще. Второй ингредиент в сладком новогоднем супе, грейпфрут (или помело),— от него свежий цитрусовый взрыв. А шелковая текстура — от густого кокосового молока и тапиоки. Никогда про такую не слышали? А она и у нас появилась в продаже — в Москве, например, в магазине «Китайские продукты». Тапиока — это крахмалистая крупа, которую получают из корней тропического растения — маниока. Она почти не содержит жиров, поэтому ее любят диетологи. Из крахмала тапиоки делают белые шарики, похожие на мелкий жемчуг. С их помощью соусы и супы не просто загущаются, но приобретают необычную пупырчатую текстуру. Приготовить новогодний верховный суп совсем не сложно.
Вначале замочите тапиоку в половине стакана холодной воды. Треть манго нарежьте кубиками, а остальное протрите в блендере, чтобы получилось гладкое пюре. Грейпфрут, лучше розовый, тщательно очистите — не только от кожуры, но и от белых пленок, разберите на волокна и уберите в холодильник. Через полчаса шарики разбухнут и вдвое увеличатся в объеме. Откиньте их на дуршлаг — пусть стекают. А вы тем временем смешайте сахар с водой и варите смесь, помешивая, до полной прозрачности. Добавьте в сироп тапиоку и на небольшом огне доведите его до кипения. Уменьшите огонь до слабого кипения и продолжайте перемешивать примерно семь минут, до тех пор, пока «жемчуг» не станет полупрозрачным, а жидкость не загустеет. Выключите огонь, влейте кокосовое молоко и пюре из манго — хорошо перемешайте. Перелейте суп в банку, закройте крышкой и поставьте в холодильник на шесть-восемь часов. За это время суп загустеет, и у него появится текстура. Добавьте мякоть грейпфрута, а перед самой подачей разложите по охлажденным креманкам и украсьте кубиками манго.
Когда ешь эту небесную вкусноту, начинаешь догадываться, что такое манна небесная — и хочется верить, что все будет хорошо. Вот и китайский календарь с прогнозами на следующий год успокаивает: мол, лошадь — существо честное, работящее, поэтому всем добрым и порядочным людям наконец повезет, а все плохие будут наказаны, да так, что долго не смогут оправиться. Но вы ведь помните, что на нашем пространстве прогнозы китайского календаря не очень-то сбываются. Впрочем, и самим китайцам сейчас нелегко, и дышится им тоже не так, чтоб вольно. Но они готовы работать, как лошади, и ждать, как мудрецы. Что такое еще один непростой год в их многотысячелетней истории? А пережить его помогут сладость жизни, счастливый смех, вера в жизнь и удача, тем более что все это можно создать своими руками и поставить на новогодний стол.
Новогодний суп из манго
1 Шарики тапиоки (2 ст. ложки)
2 Вода (½ стакана для замачивания и ⅔ стакана для сиропа)
3 Коричневый сахар (2 ст. ложки)
4 Небольшие спелые манго, очищенные и без косточек (2 шт.)
5 Кокосовое молоко (1 стакан)
6 Кокосовые сливки (5 ст. ложек)
7 Грейпфрут (1 шт.)