О теплом фасолевом салате, в котором простота достигает совершенства
Фото: Гелия Делеринс
Недавно в какой-то глупой передаче я услышала, как ругаются персонажи: "Ты как салат из фасоли, тебя никто не хочет!" Неправда, фасолевый салат всегда хочу я. Потому что мне приходилось есть его с еще твердоватыми стручками, с растопленным жиром шкварок, с мелко нарезанным луком — теплый салат, в котором простота достигает совершенства.
Не всем удается родиться с дворянскими корнями. Сами корни, кстати, какими бы благородными ни были их побеги, тоже когда-то находились в земле. Фасоль — из простых. В любой гастрономической композиции она играет роль аккомпанемента, а не солиста. Кроме салата, который ей и посвящен. Это даже не один салат, а сразу несколько его разновидностей. Главное — выбрать саму фасоль.
"Я не хочу отрезать от нее кончики",— ноет дочка, когда видит, что я покупаю на рынке зеленую фасоль. Покупать я умею — беру стручок и сгибаю. Если он ломается, значит, фасоль свежая. Если гнется — лучше оставить ее на прилавке. Готовить ее тоже нужно сразу, больше двух-трех дней зеленая фасоль в холодильнике не живет.
А потом надо отрезать кончики. За это дело я всегда сажаю детей. Почему-то считается, что у них много времени. Пока сын терпеливо отрезает у каждого стручка кончик с одной и с другой стороны, дочь пытается жульничать и складывать целый пучок стручков вместе и отрезать сразу у всех. Некоторые стручки выходят разрезанными чуть ли не пополам. На рынке фасоль лежит ровно, как строй зеленых бравых солдатиков. Но домой с рынка прибывает пленная армия, где каждый — сам за себя. Так что отрезать все равно приходится по одному.
За это время можно мысленно побывать в Италии, где зеленую фасоль впервые начали выращивать в XVIII веке. До того в ход шла только сухая фасоль. А можно, тоже в мыслях, отправиться в Кению. Самой лучшей фасолью почему-то считают кенийскую. При том что сортов фасоли больше 130, зеленую делят всего на две группы. Одну можно спокойно оставить дозревать на ее лозе, в ней нет и не будет неприятных нитей. Эти нити, которые во Франции еще называют пергаментом (стручок действительно будто чем-то обтянут), появляются у фасоли, когда она начинает стареть. Поэтому крестьяне в период ее созревания выходят собирать урожай практически каждый день — берут только молодые стручки, совсем тонкие.
А можно не уноситься в Кению, а мысленно остаться с крестьянами, во Франции. Потому что отдых на ферме и сбор фасоли может поспорить по удовольствию с африканской саванной. Франция — страна зеленой фасоли. Англичане даже называют ее "французской", хотя это так же неоправданно, как и наименование "кенийская". Просто молодая фасоль может быть и желтой, и фиолетовой, но французы употребляют ее только в виде гарнира и называют "масляной". В салаты же кладут только зеленую, яркую и охотно делятся секретами, как сделать, чтобы она такой изумрудной и оставалась. Для этого фасоль нужно кинуть в кастрюлю с подсоленным кипятком. Кладите соли больше, чем привыкли, только при этом не забывайте, что воды должно быть много. Варится она очень быстро. Не бойтесь вынуть недоваренную фасоль, ведь ее едят и в сыром виде. Если вы собираетесь сервировать ее прямо сразу, то имейте в виду, она будет медленно доходить прямо на тарелке. Если же вы откладываете салат на потом, то фасоль нужно обдать ледяной водой. Только так она сохранит цвет. И конечно, фасоль называют французской, потому что на ней, как на листьях салата, зиждется легендарная французская стройность.
Вариантов салата из зеленой фасоли существует множество. По-провансальски, к нему идет домашний соус из томатов и чеснока. В особом варианте из Ниццы туда добавляются маслины и крутые яйца. Существуют экзотические варианты салата, в который идут креветки, а соус делается из авокадо с лимоном. И, наконец, классический рецепт из парижского бистро, с салатным, традиционным соусом и теплым картофелем. Какой бы вариант вы ни выбрали, главное уже сделано — вы отрезали у фасоли кончики и правильно ее сварили.
У меня тоже нет времени помечтать, как и у моих детей. Даже меньше, ведь я не могу спокойно посидеть за столом, обрезая кончики фасоли. Я пытаюсь ускользнуть от спешки, нарезая кругляшами вареную картошку, сбрызгивая ее растительным маслом, чтобы она не слипалась, и посыпая нарезанной в мелкий порошок петрушкой. Картофеля нужно совсем немного, он не должен доминировать. Иногда лучше и вовсе обойтись без него. Иногда вместо картофеля в салат идет сухая фасоль (разумеется, предварительно сваренная). Сочетание белого, красного и зеленого замечательно и по цвету, и по вкусу. Измельчаю лук и чеснок, чуть томлю их на сковородке и выливаю на картофель и фасоль. Добавляю совсем немного очень мелко нарезанного сырого лука — это прекрасное сочетание, сырое и приготовленное. Соус сюда идет самый обычный: горчица, уксус и оливковое масло. За всем этим процессом я раздумываю о том, что летний отдых на ферме пора, пожалуй, заказывать уже сейчас и что, может, взять да и махнуть в Кению, к зверям, пусть дети увидят. И что можно рассказать им сказку про солдат из стручка, новых же сказок всегда не хватает. И о том, что даже тот салат, которого "никто не хочет", всегда найдет своего любителя. Виноват же не салат, а тот, кто не умеет его правильно приготовить. И еще я думаю о пергаментной кожице, которая начинает появляться на стареющей фасоли уж слишком рано. Да мало ли о чем может думать женщина, когда у нее есть пять минут перед тем, как подать на стол самый лучший на свете салат с зелеными, упругими стручками.
Салат из зеленой фасоли
Стручковая фасоль — 500 г
Лук — 2 шт.
Растительное масло — 6 ст. л.
Винный уксус — 2 ст. л.
Горчица — 2 ст. л.
Чеснок — 3 зубчика
Картофель — 2 шт.
Петрушка — 1 ст. л.