О чем хрустит чурчхела
Кулинарные тонкости Краснодарского края
Борщ и вареники. Сырники и хачапури. Ставрида и барабулька. Мацони с горным медом. Варенье из черных грецких орехов. Мандарины, гранаты и хурма. В одном месте. Стоит только сесть в самолет.
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Оргкомитет "Сочи 2014"
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Оргкомитет "Сочи 2014"
Фото: Коммерсантъ / Алексей Куденко / купить фото
Фото: Оргкомитет "Сочи 2014"
Фото: Коммерсантъ / Денис Вышинский / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Список можно продолжать до бесконечности с той только поправкой, что с каждым новым продуктом желание все бросить, встать и сварить настоящий борщ, как бабушка делала, все сильнее и сильнее накрывает тебя с головой. Фокусы с борщом, пожалуй, мое самое первое кулинарное открытие. Потому как в Москве, и у мамы, и в гостях, и в ресторанах, борщ был другим. Не то чтобы плохим или несъедобным, но совершенно другого цвета, запаха и вкуса.
Моя бабушка, смелая кубанская казачка, варила его каждый раз по-новому — видимо, собирала из того, что было под рукой,— и подходила к процессу очень творчески. В тарелке оказывалась то черная фасоль, то крапчатая. Неожиданно, если фасоль куда-то исчезала, выныривали ломтики сливы. Помидоры, картошка, капуста, укроп и лавровый лист — это, конечно, само собой. Бульон мог быть и с сахарной говяжьей косточкой, и с уткой, и с курицей. В бабушкином борще никогда не было только одного — свеклы. Свекла, по моим тогдашним представлениям, была атрибутом именно московского борща — символа долгого учебного года без веселья. Веселье приходило летом вместе с жарой, жерделой (разновидность диких абрикосов), черешней, шелковицей, вишней — все это росло прямо на улицах маленького городка под Краснодаром. Залезай, срывай и ешь. Или неси домой, а бабушка вареников с вишней налепит — таких, что 25 штук съешь за один присест и все равно будет мало.
Мне повезло узнать гастрономическую подоплеку Краснодарского края изнутри. Я никогда не была на этой земле "отдыхающим" в туристическом смысле этого слова. Мои казачьи и армянские корни позволяют успешно ориентироваться на местности и не есть шашлык на черноморском пляже. Для меня это скучное занятие. Я знаю, что есть вещи повкуснее и они в наличии круглый год.
Удивительным образом из-за расположения горных хребтов, ущелий и долин, сплетенных в одно целое ветрами и реками на границе с Черным морем, в этой части России есть все, о чем может только мечтать континентальный повар. Мясо, рыба, зелень, фрукты — готовить из региональных продуктов здесь одно удовольствие. Утомленные солнцем помидоры пахнут так, что хочется жмуриться от счастья. Крепкие пупырчатые огурцы сами просятся в салат. Россыпи редиски, пучки пушистого укропа, кинзы и петрушки в январе? Пожалуйста! Только не проходите мимо. Пряный, с кислинкой и горчинкой пуртулак в состоянии с достоинством заменить вездесущую рукколу. В Красной Поляне лежит снег, а внизу, на берегу, в Сочи на рыбных прилавках лоснится камбала и сверкает чешуей миниатюрная черноморская барабулька. Для того чтобы бросить в суп лавровый лист, черноморским жителям не надо далеко ходить — достаточно ободрать ближайший к дому куст лавра. Тимьян, розмарин, мята — все на грядке! Замученному зимой москвичу это очень трудно представить, но вы же понимаете, откуда взялся мой ничем не прикрытый восторг.
Уникальный климат, изобилие продуктов — это только верхушка айсберга, начало маршрута. Самое интересное — это люди, и в Краснодарском крае у них есть правила. Нерушимые и общие кулинарные законодательства касаются в первую очередь жирности молочных продуктов. Иногда мне кажется, что все диеты если когда-нибудь и разлетятся в хлам, то сделают это именно здесь. Дело то ли в кубанских казаках, носителях малоросской традиции в вопросах сливок и масла, то ли в кавказской щепетильности по части полноценного питания долгожителей, результат всегда один. Молоко не молоко, если в нем не видно сливок. Сливки и не сливки вовсе, если не взбиваются в масло. Масло должно быть янтарно-желтым и благоухать тем особенным, чистым и свежим, сливочным запахом, от которого самые мужественные охотники и рыбаки превращаются в одержимых пятилетних детей и начинают просить то сырников, то пирожков с картошкой. Творог? Конечно! Вот только не задавайте глупых вопросов про обезжиренный совсем или частично. Не рассказывайте про печень. Вас поднимут на смех и будут правы. Из обезжиренного творога невозможно приготовить настоящие вареники. Чтобы потом залить их растопленным сливочным маслом, густой сметаной и, может быть, посыпать сахаром. Заправлять медом или вареньем из айвы "нулевой" творог тоже бессмысленно. В качестве диетического продукта, на самый крайний случай, используйте сулугуни. Но я и в нем на сто процентов не уверена.
И еще несколько важных вещей: не удивляйтесь соленым сырникам: они правильные. Здесь так любят и всем советуют. Сладкие сырники едят на другой земле.
Вареники с творогом тоже могут быть соленые, а не сладкие, и это круто. Мне как вареничному эксперту с большим стажем можно верить.
В борще свеклы нет. Почему? Потому что борщ со свеклой — это свекольник. А местный борщ (см. выше) должен быть как у моей бабушки. Борщом можно завтракать. Подобный поступок мгновенно превратит вас в коренного жителя.
Хачапури, если он приготовлен по-имеретински или по-мегрельски, то есть закрытой лепешкой, поджаренной в духовке или на сковородке, надо макать в сациви. Не стесняйтесь отложить нож и вилку. Ешьте руками.
Пельмени с форелью и красной икрой — местный хит. Форелевые фермы успешно имитируют горные реки и поставляют рыбу повсюду.
Не бойтесь сала, чеснока и хлеба. На нашей планете не так часто попадаются идеальные братья по разуму, смакующие солоноватые ломти с розовыми мясными прожилками и закусывающие краюхой, как следует натертой чесноком.
Ни на что непохожая кулинарная ситуация на черноморском российском побережье во многом обязана историческим катаклизмам. Так получилось, что на одной довольно небольшой территории остались жить, работать, загорать и готовить очень разные гастрономические национальности. Казачьи борщи, русские пельмени, армянская долма, грузинские хачапури, осетинские пироги, греческий салат, адыгейский сыр — для местной кухни это само собой разумеющиеся вещи. Дополняя друг друга и одновременно чутко охраняя границы, национальные кухни выстроили свою новую вселенную — хлебосольную, добродушную, ладно скроенную. И пусть меню ресторанов и кафе пестрят японскими суши, суть всегда одна. Человек с аппетитом тут главный герой. Только такой исследователь может по достоинству оценить украинские драники, грузинский сациви, армянскую хошламу, жареную барабульку и северокавказский медовый торт "Идеал" во время одного обеда — без диетического смущения, но с настоящей гастрономической гордостью.
Автор — гастрономический консультант, концепт-шеф ресторана "Шанти" (Москва), директор отдела культуры журнала In Style.