Как хлеб для бедных стал деликатесом
Фото: Гелия Делеринс
Это когда-то был рецепт для бедных. Хлеба не хватало, и часть муки заменяли овощами. Сегодня таким хлебом заманивают в дорогие французские булочные. Вот уж кто перебрался из хижин во дворцы — еда. Мы все время пытаемся соорудить свой стол "как простой крестьянин". И если вдруг не оказывается хлеба, мы, как революционные французы, упорно отказываемся есть бриошь. Мария Антуанетта была права, задавая вопрос "почему?". Действительно, почему мы так боимся "богатой" еды?
Легче всего сказать: дело в калориях. Калория, на наш взгляд, вредоносна. Из-за нее наши болезни и лишний вес. Генетическая память говорит нам, что еда наш спаситель, а личный опыт утверждает обратное: еда — это недруг. Я даже чуть было не написала "враг", но вспомнила, как разговаривала недавно с поваром по имени Жерар Канья, и как он вздрогнул от этого моего хлесткого словца. "Ну это вы преувеличиваете",— сказал он.
Повар не может слышать, когда еду называют врагом. Потом Канья подумал и продолжил: "У нас, как и во всех эпохах, пищевые страхи". Что происходило в прошлые эпохи, Канья знает хорошо. Когда возраст стал приближаться к 60, он закрыл свой ресторан, с благодарностью написал в "Мишлен", что складывает с себя две звезды, и пошел учиться в Сорбонну. И написал, между прочим, диссертацию, о святом Павле и Византийской схизме 1054 года. Он, кстати, еще и марафонец высокого уровня, и калории ему не страшны.
Зато наверняка, как и всем, страшны другие вещи, поджидающие нас в тарелке. "Разве у нас эпидемии? — машет на меня рукой Канья.— Вот в прошлом были эпидемии, это да, коровы тысячами вымирали. А теперь что? Ну добавили в лазанью конину,— это он о прошлогодней всеевропейской панике, когда в готовых блюдах большинства крупных европейских брендов обнаружили румынскую конину вместо обещанной говядины.— Обыкновенное мошенничество. А конина — это даже вкусно". Конечно, что еще услышишь от француза. Но мы боимся не конины, мы боимся отсутствия санитарного контроля. Боимся и отсутствия "провенанса" и требуем от каждого яблока точного указания дерева, с которого его сорвали. Еще не было поколения в истории, которое настолько было бы оторвано от своей еды. Мы не растим ее и не готовим, наш рынок — размером с планету, мы ничего не контролируем. Недавно в одной французской газете я увидела карикатуру. Покупатель вертит в руках консервную банку: "Да ведь ее срок годности — до 1999 года". "Ну и что,— отвечает ему продавщица,— так даже лучше. Тогда еще действовал санитарный контроль".
Мой друг-повар, наверное, прав. Наши страхи в отношении еды по большей части иррациональны. Мы больше не ведаем религиозных страхов, но живущий в нас первобытный и средневековый человек стремится пририсовать рожки калории и пестициду. Нет больше никакой страшной тайны даже в сексе, включай телевизор и смотри что хочешь. А куда же девается ужас соблазна? Он перебрался в шоколадный торт.
Отношение к еде всегда было религиозным, только вместо ангела мы увидели в ней черта. И я даже догадываюсь, почему известного повара потянуло изучать историю раскола церкви. Это связанные вещи. Это объясняет и наше отношение к "богатой" еде. Мы ее не хотим — богатые не войдут в рай.
Наверное, поэтому нас так поражает французская и итальянская еда. В ней нет ни капли вины и ни крошки страха. В ней — чистая радость, а если и есть что-то дьявольское, то это карнавальные чертики, похожие на лубочных херувимов. Дело не в том, что в Тоскане и Провансе другой климат, а на деревьях растут апельсины, обеспечивая провенанс. Француженки, замученные городским стрессом, тоже ходят в супермаркет, а не отправляются на птичий двор за собственной курицей. Просто здесь еще не успели задуматься, здесь едят, как дышат, и это, может быть, последнее легкое дыхание на земле. Им нужно воспользоваться, забыв о калориях и других ужасах. Вот, например, что неаполитанцы сделали из муки и тыквы вместо унылого хлеба для бедных. Яркие тыквенные ньокки. Берем любую зимнюю тыкву, режем на равные куски и варим на пару минут 20. В воде варить не советую — тыква наберет в себя влаги. И даже паровую, после того как мы смелем ее миксером, придется переложить в сито и дать ей стечь. Можно даже придавить немного сверху, чтобы вытекло как можно больше воды. Теперь добавляем муку и манку. Соль, перец, а еще пряности, которые вам по вкусу. Хорошо идет сюда корица или карри. Желток — и можно замешивать, добавляя немного муки до тех пор, пока тесто не станет отлипать от рук. Учтите, что чем больше вы мешаете, тем влажнее будет становиться тесто и больше понадобится муки. Ужас перед мукой по-прежнему живет где-то там, куда еще не дошло радостное предвкушение вкусноты, поэтому замешивайте легко, самыми кончиками пальцев. Скатываем колобок и оставляем его минут на 15 под салфеткой. Когда время пройдет, колобок нужно будет разделить на восемь частей, и каждую восьмушку скатать колбаской в два сантиметра диаметром. Осталось только нарезать их кусочками в полтора сантиметра и каждый прокатить на вилке, надавив и получив красивые продольные полоски и выгнутую форму. Варим их, как пельмени, после закипания не больше двух минут, а еще запекаем в духовке под сыром или просто поливаем шалфейным маслом, Для этого в сливочном или топленом масле нужно потомить несколько листиков шалфея. И, как бы ни боялись мы слов "сыр" и "масло", окажется, что калорий тут гораздо меньше, чем мы думали. Вроде понятно, почему. Ньокки обычно делают из картошки — а тут тыква. Но и храбрость всегда в жизни помогает, вы не замечали?
Тыквенные ньокки
Тыква — 300 г
Мука — 100 г
Манная крупа — 100 г
Желток — 1 шт.
Тертый сыр — 2 ст. л.
Соль, перец, корица