"Поскольку я итальянец, то даже 14 февраля приготовлю равиоли, с любовью и волнением"

О том, что и как готовить ко Дню влюбленных, Марине Гладкой рассказал итальянский шеф-повар Фульвио Пьеранджелини

— Вы верите в афродизиаки?

— Нет, во все эти истории с афродизиаками я не верю, вряд ли от них вспыхнет любовь, но, с другой стороны, тяжелая еда вполне может прогнать любовь.

Для меня не так важен продукт, которому приписывают чудесные качества. Продукт — всего лишь инструмент, если умеешь играть — получится шедевр. На мой взгляд, то, как произвести желаемый эффект, показать свои чувства через приготовление еды, выразить любовь и надеяться на взаимность,— все это зависит от способа приготовления, от того, насколько много сердца и души я вложу в блюдо.

— Что особенного можно приготовить 14 февраля?

— По сути, неважно, что ты готовишь на День влюбленных, важно, как ты готовишь. Если ты проявляешь заботу о еде, с которой работаешь, она начинает заботиться о тебе, когда ты ее ешь. Если ты готовишь с любовью, со страстью, то не так уж важно, что ты в итоге подашь на стол. Это правило отлично работает в любой день в году и очень хорошо мне помогает. Понимаете, однажды я решил изменить свою жизнь и стать независимым художником, а свобода очень дорого стоит. На кону стояло многое, если конкретно — все, чего я достиг. Да, я потерял свои достижения, свой знаменитый ресторан, отмеченный двумя звездами Мишлен, но это было осознанное решение, и как результат, я получил то, чего хотел — возможность жить свободно. Меня мало кто понял, ресторанные критики посвящали полосы в уважаемых изданиях, описывая свое удивление и страдая от утраты знаменитого ресторана Gambero Rosso. Заведение, названное в честь таверны из сказки моего детства "Пиноккио", было оставлено на пике, в расцвете сил, просто пришло время перевернуть эту страницу. И вот, на какой бы кухне я не появлялся, я всегда готовил страстно, по вдохновению, и только то, что хотел.

— И все же, какой должна быть еда на столе 14 февраля, в самый романтический день в году?

— Романтику легко нарушить, спугнуть, поэтому меню стоит тщательно продумать. Блюда не должны нести в себе нечто новое, а значит, враждебное. Еда во время такого тонкого праздника призвана поддержать атмосферу комфорта, должна располагать, а не отпугивать новым и непонятным.

— Как это сделать?

— На столе должны стоять знакомые с детства продукты. Если мы говорим об Италии, то это, конечно же, пармезан, то, что всегда мама давала на обед. Знакомые с детства вещи несут вкус уюта, приятные воспоминания из того далекого беззаботного времени. Этим нужно пользоваться. Еда — первое, что проводит тонкие нити, связывая прошлое с настоящим. Все мои блюда несут часть моих же эмоций, на них я и делаю ставку. День влюбленных важно наполнить эмоциями добра, тепла, комфорта, семьи... Да, можно изменить концепцию приготовления обычного блюда, поиграть с рецептом, но вкус обязан стать той основой, которая не даст расшататься вашему миру, а наоборот оставит вас в зоне комфорта, что для трепетных чувств любящих людей очень важно.

— Приведите пример конкретного знакомого с детства блюда с эмоциями добра.

— Поскольку я итальянец, то даже 14 февраля я приготовлю равиоли, именно так, как того требует праздник — с любовью и волнением. Я приготовлю равиоли с секретом, с чем-то волшебным внутри. Это, кстати, фантастическая идея — готовить равиоли по случаю Дня влюбленных. Да, в феврале нет сезонных помидоров и классических для итальянской кухни свежих трав, но зимой всегда найдешь брокколи. Из них получится крем, а еще нужно добавить оливкового масла, но только моего, домашнего. Или возьмем картофель. Еще раз скажу, важна комфортная, уже знакомая еда, которую вы преобразите. Я всегда говорю: один картофель — это практически то же самое, что и один трюфель, продукты одного достоинства. Согласитесь, трюфель сам по себе — это всего лишь трюфель, картофель — всего лишь картофель, и только в союзе они дают волнующий эффект. Если кто-то хочет приготовить нечто необычное сегодня, 14 февраля, используйте эту пару. Сделайте пюре, обязательно руками, без использования электротехники — она способна превратить картофель в клей. Вот вам отличное начало — трюфель и картофель, и обязательно все делайте с любовью.

— Как же быть с десертом?

— Последней удивительной вещью, которую я приготовил, стал десерт, сделанный из ничего. Скажу так: у меня было только яблоко и пять минут, но вы знаете, это как известная история с Пикассо. Да, он мог взять лист бумаги и в течение пяти минут написать шедевр, всего пара линий — и лист уходил за миллион. Но если подумать, то это не пять минут, это пять минут плюс тридцать лет опыта и практики. Так и с едой — если есть яблоко, пять минут и тридцатилетний опыт, то десерт получится гениальным.

— Когда готовишь блюда к празднику, можно нарушать правила?

— Мои блюда полны энергии, я не люблю, когда кто-то из шеф-поваров подходит и говорит — вот тут по правилам нужно убрать вот этот ингредиент или добавить нечто, что улучшит блюдо. В такие моменты я всегда говорю — если мое блюдо закончено, оно закончено, оно останется именно таким, каким я его увидел, поверьте, это важно. Да, еду можно улучшить, отшлифовать, убрать лишнее или добавить необходимое, но тогда еда потеряет энергию, станет безликой. Правила нарушают те, кто уверен в результате и готов действовать смело.

— Получится повторить ваше блюдо по рецепту?

— Вряд ли. Однажды я задумался, почему из всех способов приготовления еды я выбираю свой, и знаете, мне пришлось учиться понимать самого себя. Я много думал — почему все получилось именно так, а не иначе? Это целое путешествие внутрь себя: задавать вопросы, отвечать на них и объяснять, почему я готовлю именно так, иду вразрез с принятыми правилами. Да, можно дать рецепт, можно объяснить многие процессы, но невозможно отдать свою энергию, свой стиль другому, передать свои чувства — они на кончиках пальцев, это то, что останется у меня, как бы подробно я не описал весь процесс приготовления. Возможно, поэтому я не люблю брать в помощники людей с поварским опытом — у меня на кухне работают самые простые женщины без регалий, и вот они меня понимают. Проще научить, чем переучить, чистый лист не надо тереть, просто берешь и пишешь. Я никогда не работал ради звезд, ради экспертов, ресторанных гидов, ради людей,— я всегда работал ради себя, мне было интересно все! Приготовление еды и по сей день доставляет мне удовольствие, я могу готовить десерты, первые блюда, печь — все что угодно. Даже наоборот — я не могу не готовить, я просто должен, иначе энергия творчества просто разорвет меня. Я должен давать ей выход.