Ход петухом по-бургундски
Дарья Цивина о Jerome & Patrice и «Шанти»
Куриная печень vs фуа-гра
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко
Фото: Коммерсантъ / Григорий Собченко / купить фото
Новый проект компании Ginza Project появился на месте ресторана Prado Cafe. Называется он "Жером и Патрис", так, чтоб всякий, кто хоть немного интересуется московской ресторанной жизнью, сразу догадался — "Гинза" пригласила к сотрудничеству двух самых харизматичных и опытных французских шефов Москвы — Патриса Тережоля и Жерома Кустийаса. Конечно, уже самим присутствием этих двух шефов новый ресторан сразу получает вотум доверия всего просвещенного московского сообщества. Патриса Тережоля все помнят по легендарному "Клубу Т" — первому французскому ресторану Аркадия Новикова (а кто-то, в том числе и я, еще и по "Ацтеке", и по "Якорю" в отеле "Палас"). Жером Кустийас известен в Москве со времен знаменитого "Ле Дюк" Андрея Деллоса, и по сей день является совладельцем и шеф-поваром загородного французского ресторана La Colline. В общем, два этих красивых, обаятельных и необычайно ярких шефа — настоящие живые легенды. То, что "Гинзе" удалось заполучить их обоих в общий проект, уже заслуживает самых больших похвал и лишний раз доказывает, что у руководства компании есть-таки чутье на правильных поваров. Другое дело, сумеет ли оно правильно распорядиться и не растерять те сокровища, которые ей достались в лице Кустийаса и Тережоля. Вот тут, к сожалению, у меня есть большие сомнения. Бренд-шеф проекта Жером Кустийас и шеф-повар Патрис Тережоль создали меню, максимально ориентированное на свои фамильные, семейные рецепты — идея была в том, чтобы показать Москве домашнюю региональную французскую кухню, совсем простую в подаче, яркую, мощную и даже брутальную на вкус, такую, какой французская кухня предстает перед нами в самой Франции. Но все эти кассуле, конфи и прочие традиционные блюда "а ля рустик", столь милые сердцу каждого француза, могут и не прижиться в гигантском черном пространстве ресторанного зала, рассчитанного на 180 человек и явно не предназначенного для задушевных разговоров на региональные и провинциальные темы. Да и многолетний генеральный курс "Гинзы" в области гастрономической политики вряд ли позволит Жерому и Патрису делать только то, что им хочется. Неизбежен уклон в московскую "попсу". Захотят ли смириться с этим шефы-французы и как надолго их хватит в поисках компромисса — я не могу сказать наверняка. Но что-то мне подсказывает, что судьба ресторана может сложиться не так уж гладко, как хотелось бы. А потому, пока проект только на взлете, нужно не упустить возможности попробовать как можно больше блюд, подобранных и исполненных Кустийасом и Тережолем специально для нового ресторана. Начать непременно надо с утиной фуа-гра и куриной печени конфи, поданных на деревянной доске с тостами из деревенского хлеба и яблочным чатни с изюмом (810 руб.) — хотя бы для того, чтобы убедиться, что грамотно приготовленная в утином жире куриная печень a la francais ни в чем не уступает фуа-гра. Потом обязательно надо попробовать марокканский салат с хрустящим осьминогом в темпуре с карри, свежими овощами, горохом нут, кумином, курагой и булгуром (690 руб.). При этом отдавая себя отчет в том, что Кустийас, уроженец Парижа, работал и на юге Франции, и в Марокко, и восточные специи у него, что называется, "на кончиках пальцев". Далее, минуя крудо и прочие карпаччо с тартарами (появившиеся в меню "по желанию публики"), нужно сразу переходить к фаршированным томатам по рецепту бабушки Жерома (460 руб.) — самому домашнему из всех домашних французских блюд, улиткам, запеченным с чесночным маслом и эклером с козьим сыром (490 руб.), и парижскому луковому супу (550 руб.). А потом начинается совсем уж безудержное пиршество традиционной французской кухни, во главе с тушенным в кассероле ягненком "наварен", утопающем в густом соусе с картофелем и молодыми овощами (1150 руб.), а также пармантье из утки по-провансальски с оливками каламата (990 руб.), петухом в вине по-бургундски с молодыми овощами (1480 руб.), кастрюлькой с мидиями в соусе Mariniere (990 руб.), цыпленком a la Crapaudine с бабушкиным овощным пюре и острым соусом Diable (990 руб.). На десерт непременно следует заказать crepes Suzette (660 руб.) и "плавающий остров" из безе на английском креме с фиалковым сахаром и пронзительно-освежающим лимонным конфи (380 руб.). Пока все это есть, и пока есть в Jerom & Patrice — Жером и Патрис, идите туда безотлагательно!..
Десять лет "Шанти"
Ресторан "Шанти" отметил свое десятилетие, с чем мы его и поздравляем. К этой круглой дате совладелица и бренд-шеф "Шанти" Светлана Кесоян придумала небольшой весенний сет и чайный сет "Шанти клок". Прежде чем рассказать о самих блюдах, я позволю себе небольшой панегирик в адрес ресторана-юбиляра. Не будет преувеличением сказать, что именно "Шанти" оказался предвестником того самого паназиатского бума, который может вот-вот начаться на московском ресторанном рынке. И именно Светлана Кесоян первая в Москве начала микшировать вьетнамские, тайские и индийские вкусы, поставив эту неисчерпаемую гастрономическую тему во главу концепта. Итак, в весеннем юбилейном сете представлен мятно-пряно-острый салат из свежих слайсов огурца с имбирем, мятой и чили-перцем (310 руб.). Далее следует успокаивающий насыщенный и гладкий говяжий вьетнамский бульон фо бо с легкими роллами из савойской капусты с начинкой из краба, креветок и курицы (390 руб.) — настоящая драгоценность, достойная стать "фамильной". Далее можно попробовать печеный картофель с сальсой из авокадо, вялеными томатами, сливками, лаймом и паприкой (320 руб.) — с нежной текстурой и мощным острым послевкусием. И наконец, основное блюдо — соте по-балийски из курицы, креветок и говядины, на маленьких деревянных шпажках, с огромной плошкой душистого риса, сваренного на кокосовом молоке, и двумя соусами — арахисовым и соусом с острым чили и кленовым сиропом. Сет "Шанти клок" оказался очередным авторским высказыванием Светланы Кесоян на тему традиционного "файф-о-клок" — с неизменной этажеркой, полной сэндвичей, канапе и сконов. Разумеется, в "Шанти" все закуски к чаю имеют паназиатский акцент. Чайник красного, черного или зеленого чая с мятой, лимоном или тимьяном (на выбор) подается в сопровождении "нем конов" с курицей, сэндвичей с яйцом и карри, огурцом и филадельфией, индейкой и песто, пирожками самосами с картофелем и горохом нут, а также сладкими роллами с жареным бананом и имбирем, профитролями с заварным кремом и имбирными цукатами, вишневым мармеладом с миндалем, корицей и чили и ананасовым мармеладом с мятой, анисом и ягодой голубикой внутри. Стоимость чайного сета на двоих — 1000 руб. Подается он в "Шанти" круглосуточно.
Jerome & Patrice (**** 1/2)
Славянская площадь, 2, 784 6969
"Шанти" (****)
Мясницкий проезд, 2/1, 783 6868