Белое на белом, под белым и с белым
Алексей Зимин о треске с цветной капустой
В этом мире, увы, все имеет значение: размер, форма, содержание, политическая позиция и сексуальная ориентация. У всего есть причина, одно определяет другое, и без понимания пусть приблизительной логики происходящего человек погружается в пучину хаоса.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Наверное, неправильно говорить о хаосе исключительно в отрицательных выражениях. Природа устроена несколько сложнее дихотомии хаоса и космоса. Даже зло, если верить блаженному Августину, это не уникальное состояние материи и духа, а всего-навсего умаление добра.
Даже кухня — система, состоящая из мер и весов,— вполне допускает хаос. По крайней мере, именно этим словом можно определить и манеру приготовления, и рецептуру большинства людей, встающих к плите. Но реальность такова, что очень часто из этого хаоса рождаются вполне гармоничные вещи, тот же новогодний оливье, который, если отбросить детали, представляет собой смесь всего со всем в произвольной пропорции.
Однако если детали не отбрасывать, то выяснится, что на вкус этого салата влияет масса факторов. В том числе и помимо качества исходных продуктов. Например, размер и форма нарезки — оливье, где картошка, морковь и мясо нарублены крупными кусками, совсем другой. Влияет и количество майонеза. Майонез — это буфер, белый жир, связывающий части в целое. Однако если переборщить с количеством белого жира, то связь станет слишком неразрывной. И индивидуальность отдельных частей, текстура картошки, запах вареной говядины или колбасы, даже цвет моркови — исчезнут в плавильном котле.
Цвет вообще важная деталь, о которой большинство бытовых кулинаров не думает, собственно поэтому во всем мире цвет натуральной домашней горячей еды — это разные оттенки коричневого. Что естественно: при нагревании продукты меняют цвет, и зеленое с потерей хлорофилла становится бурым.
Говорят, что женщины любят ушами. А как человек ест? Понятно, что система сосочков во рту на это влияет довольно значительным образом. Влияет и текстура, зубы тоже посылают свои сигналы в зону удовольствия или неприязни, находящуюся в мозгу. Хрустящая или мягкая редиска — это два разных ощущения, даже если и той и у другой один и тот же вкус.
Разумеется, важен запах. Он может отбить желание съесть даже самую деликатесную штуку: очевидный пример — фрукт дуриан или колбаса андуйет. И то и другое без необходимой привычки можно поглощать только с заткнутым носом.
Даже слух влияет на восприятие вкуса. Хрустящую текстуру мы чувствуем не только зубами, но и за счет звука хруста, отдающегося в ушах.
Ну и, наконец, цвет. Страстное желание многих домохозяек подробно посыпать еду рубленой зеленью или украсить листом петрушки — оно ведь не столько из вкусовых соображений, сколько из представлений о нарядности, а зеленый наряднее бурого.
С цветом можно играть так же, как и со всем остальным, чередуя в обеде гамму оранжевого с зеленым, красным и желтым — вы получите другое впечатление от гастрономической интриги, чем если бы этих цветов не было. Пропорции цвета на одной тарелке — тоже важная деталь в извлечении удовольствия.
Даже один белый цвет может заставить все играть очень яркими красками. Не зря цветная капуста называется цветной, хоть она и белая. Чтобы проверить это утверждение, попробуйте приготовить такой вот сюжет.
Это треска с белым сливочным соусом, цветной капустой и белой редькой.
Мелко нарезать лук-шалот и чеснок и слегка обжарить их в небольшом количестве сливочного масла (примерно 10 г), добавить белое вино и варить на быстром огне, пока вино не выпарится примерно наполовину.
Добавить бульон, довести до кипения и отварить в нем куски филе трески в течение семи минут. Достать рыбу, положить в теплое место, бульон процедить, добавить сливки и варить, пока не загустеет. Тогда вмешать в него икру, посолить и поперчить, если надо.
На мандолине или ножом нарезать тонкими ломтиками редьку и цветную капусту. В тарелку выложить рыбу, сверху капусту и редьку, полить соусом и украсить укропом в гомеопатическом количестве, только чтобы подчеркнуть изобилие белого и дать чуть-чуть легкого анисового духа, великолепно сочетающегося с рыбой.
Треска с цветной капустой
1 Треска свежая, филе (1 кг)
2 Цветная капуста (300 г)
3 Редька дайкон (300 г)
4 Сливочное масло (100 г)
5 Укроп (20 г)
6 Икра трески (500 г)
7 Куриный, рыбный или овощной бульон (500 мл)
8 Лук-шалот (2 шт.)
9 Чеснок (2 зубчика)
10 Сливки 35-процентные (100 мл)
11 Белое вино (100 мл)
12 Соль, черный молотый перец (по вкусу)