Гастрономическая реинкарнация
Дарья Цивина о новом ресторане ЦДЛ и «Метрополе»
Памяти МАССОЛИТа
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Есть рестораторы, которые чудесным образом улавливают дух времени. Команда "Рагу" (Алексей Зимин, Екатерина Дроздова и Ко), без сомнения, относится к этому счастливому кругу. Взявшись реанимировать ресторан ЦДЛ с его вековыми стенами, пропитанными советской историей и партийно-номенклатурной атмосферой, они как всегда оказались в тренде. Новая действительность рифмуется с прошлым, и сейчас самое время принюхаться к тревожно-сумрачному духу Дома литераторов. Алексей Зимин и Екатерина Дроздова, впрочем, уверяют, что стены ЦДЛ на них не давят, и никто из новой публики, осваивающейся в обновленных залах ресторана, о Светлове с Фадеевым вовсе не вспоминает. И это, кстати, тоже весьма симптоматично. Главная же интрига нового проекта — удастся ли команде "Рагу", в которой место шеф-повара на этот раз занял Тарас Кириенко, сделать ЦДЛ столь же успешным, как прочие их заведения. Ведь именно с этой целью пригласил управляющую компанию собственник здания, захотевший сделать свое место по-настоящему модным. И именно с этой целью команда "Рагу" взялась за дело — ведь кому как не этим ребятам, сумевшим возвести платную школу "Кордон Блю" в ранг гастрономической ВШЭ и заставить московских хипстеров восхищаться эспумой из пареной репы, по силам превратить темные дубовые залы ЦДЛ в светоч московского мятежного бомонда. Сама кухня тут не так уж важна. Старинная традиционная еда — в современной подаче, в стиле европейских гранд-кафе — так формулирует концепт нового ресторана его главный идеолог Алексей Зимин. И ссылается на опыт ресторана Dinner Блюменталя, в котором тот подает старинные британские блюда на новый лад. Идея, безусловно, хорошая, хоть и не новая (Комм, Шуршаков, Зотов, Мухин, Березуцкий не дадут мне соврать). Но Тарас Кириенко, увы, далеко не Блюменталь, и ЦДЛ не La Coupole, и Москва не Лондон, и Россия, как мы теперь твердо знаем, не Европа. В результате огромный ресторан из нескольких залов, общей численностью 250 мест, слегка освеженный модным точечным светом, но не переменивший охраняемый государством исторически-памятный сумеречный дизайн, предлагает очень эффектное на слух меню, довольно предсказуемое в исполнении, сплошь украшенное лепестками живых цветов, и с очень шатким вкусовым балансом. Есть в нем блюда удачные, есть совсем уж спорные. К удачам можно отнести по-настоящему вкусные пельмени с олениной и телятиной, к ним подается соус тартар из сметаны, груздей и соленых огурцов (450 руб.). Стоит также попробовать "няню" из бараньих потрохов, гречки и белых грибов в натуральной оболочке (450 руб.), она подается на томленой сладковатой баранине, которая не слишком хорошо сочетается с самой "няней", зато делает блюдо сытнее. Тартар из говядины дополняет горячая мозговая косточка (450 руб.), а тартар из семги с огурцом и красной икры водружен на необычайно тяжелый мусс из сметаны с хреном — который, увы, полностью перебивает вкус рыбы (400 руб.). Щам из капусты кислоту придает лимонная трава (400 руб.), сервируются они с пирожками с гречкой и грибами, солянку дополняют раки (400 руб.), баранина подается в солоновато-пряном соусе из чехони со сморчками (850 руб.), а треска — с полбой и пюре из цветного желтого перца (550 руб.). Эффектно, внушительно, в меру вкусно и обречено на успех. Потому что нетленный дух ЦДЛ, помноженный на промоутерский ресурс команды "Рагу", способен творить такие чудеса, которые булгаковским МАССОЛИТу с "Грибоедовым" и не снились...
“Европейский”
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
Муксун по новому стилю
Обновить свои рестораны решил и отель "Метрополь", сменивший в прошлом году владельца и взявший курс на европейский палас-отель премиального класса. Начали с ресторана "Европейский", который к лету должен поменять и название. Интерьер, конечно же, тоже сохранили, освежив его зеркалами, новой мебелью и коврами. Бренд-шефа пригласили из Эстонии, так что теперь Андрей Шмаков по полмесяца проводит в Москве, а остальное время в своем собственном ресторане в Таллине. Новое меню получилось интересным, в нем ощутим колорит "нордик", который очень органично рифмуется с русской северной кухней. В меню есть строганина из муксуна с брусникой (550 руб.) и восхитительная вырезка оленя с пюре из сельдерея с кофе, печеными корнеплодами, балтийским ржаным хлебом с клюквой и соусом из говяжьего бульона с горчицей (1050 руб.) — на мой взгляд, это лучшее основное блюдо в меню. Кроме того, Андрей Шмаков предлагает весьма интересные композиции на тему мясного тартара — с икрой кижуча, кремом с петрушкой и картофельными вафлями (950 руб.), парфе из цесарки — с кремом из копченого сыра, хрустящим картофелем и сельдереем (750 руб.), и рибай-стейка — с бычьим хвостом с пастернаком, кремом из сыра рокфор, салатом из петрушки и соусом из красного вина (1800 руб.). Среди десертов стоит обратить внимание на мороженое из чернослива с коньяком (150 руб.) и классическое крем-брюле с россыпью свежих ягод и восхитительным сорбетом из черной смородины с базиликом (450 руб.). Главным же приобретение "Европейского", как и всего "Метрополя" в целом, оказался новый стиль управления. И здесь, очевидно, заслуга новой команды во главе с генеральным управляющим из Швейцарии Домиником Года и управляющим Дмитрием Макаровым, которые сумели сделать работу персонала по-настоящему friendly. В самом облике Доминика Года, похожего на пастора или профессора какого-нибудь старинного университетского города в самом сердце Европы, сразу читаются все те новые "установки", которые постепенно приживаются в "Метрополе". Персонал стал по-другому смотреть, по-другому разговаривать и по-другому ощущать в пространстве отеля самих себя и окружающих. Конечно, для полноценной работы премиального палас-отеля этого еще недостаточно, и именно поэтому "Метрополь" надеется полностью реконструировать свои номера и даже открыть бар на крыше (!), но уже сейчас в отдельно взятом ресторане можно легко ощутить перемены. Думаю, что еще больше новый дух "Метрополя" (не обремененного, в отличие от ЦДЛ, таким количеством мрачных эпизодов из недавней истории, хотя тоже не лишенного номенклатурно-партийного налета) проявится на летней площадке, с видом на Театральную площадь. Но об этом — в свое время...
ЦДЛ (****)
Улица Поварская, 50, (495) 663 3003
"Европейский" (****)
Театральная проезд, 2, (499) 501 7800