"Палкинъ": тон задавал коньяк
Национальное межпрофессиональное бюро Cognac (BNIC) и компания "Сопекса" провели в ресторане "Палкинъ" настоящий гастрономический праздник в сопровождении коньяка различных категорий. Героем званого ужина стал посол Cognac Давид Буало.
Эффекты с применением сухого льда и жидкого азота становятся модными и для искушенной публики в ресторанах высокого уровня
Как известно, Cognac — это защищенное территориальное обозначение, контролируется по месту происхождения. Крепкие напитки других стран, а также те, что произведены во Франции вне региона Коньяк, принято называть бренди. 97% всего производимого во Франции коньяка идет на экспорт. Во время ужина господин Буало поведал о том, что коньяк — это далеко не только дижестив. На самом деле, семь из десяти бокалов коньяка, выпиваемых в мире, употребляются во время ужина или в ночном клубе. Коньяк нужно пить из высоких бокалов в форме тюльпана на длинной ножке, а не из стереотипного круглого бокала, согреваемого рукой. Ароматы совершенно по-разному проявляют себя в шарообразном и тюльпанообразном бокалах. "Тюльпан" помогает раскрыться самым утонченным ноткам.
Кроме того, коньяк можно использовать в разных тепловых режимах, что позволяют раскрыть всю гамму качеств этого напитка. Он подается не только комнатной температуры или с крупными кубиками льда, некоторые категории разрешается даже морозить в морозилке.
В январе 2014 года Национальное межпрофессиональное бюро Cognac собрало известных дегустаторов, шеф-поваров, экспертов и специалистов в разных видах продуктов (рыбе, мясе, сырах), чтобы изучить сочетаемость напитка с каждой из пищевых категорий. Целью было не только составить ассоциативные ряды и подобрать наиболее удачные сочетания, но и провести серьезное исследование, понять, почему и как работает каждое из сочетаний. Известно, например, что из мяса больше всего к коньяку подходят мясо с кровью и жировыми прожилками (как мраморная говядина), а утка, как и все виды дичи, удачно сочетается с VSOP и XO. А вот то, что из рыб к нему удивительно хороша копченая сельдь, стало настоящим открытием.
Некоторые находки были опробованы в меню петербургского ужина. К холодной закуске подали VSOP. Этот достаточно зрелый, но еще мягкий коньяк уравновесил легкий вкус холодца из утки с домашним паштетом из фуа-гра. Обычно советуют сделать небольшой глоток, подержать его во рту, затем взять кусочек пищи и снова коньяк — вкус блюда обогащается.
К салату из теплого лосося с мягкой структурой рыбы подошел VS. Это как раз тот случай, когда коньяк нужно подать холодным и даже замороженным. Специально для этого блюда бутылки два дня выдерживали в морозилке. В результате — новое ощущение вкуса и игра аромата.
Перед горячим подали ягодный сорбет, политый небольшим количеством коньяка. А котлетки из зайчатины, чиненные трюфелями на грибном суфле с пеной из фуа-гра, — с XO. В качестве десерта выступил коньячный пирог с глазурью, апельсиновым соусом и коньяком XO. Затем гости перешли к неформальному общению друг с другом и коньяками с шоколадом.
Таким образом, коньяк предстал во всем многообразии: мягкий VS с выдержкой не менее трех лет, VSOP с выдержкой не менее четырех лет и древесными оттенками, ХО с выдержкой не менее шести лет и "раскаленным" вкусом. На примере марок в категории ХО стала очевидна уникальность стиля каждого коньячного дома, среди которых были Kazumian, Meukow, Croizet, Davidoff, Camus, Ragnaud-Sabourin, Domaine De Mauriac, Logis de Montifaud, Seguinot ХО, Courvoisier, Bowen, Favraud.
Кстати, если разлить весь запас коньяка, то получится примерно 1,3 миллиарда бутылок. Тем не менее этот напиток составляет менее 1% (0,76%) от всех спиртных напитков, потребляемых в мире. По словам господина Буало, на Россию приходится всего 1% потребляемого коньяка, но в реальности, если учесть напитки, ввозимые через границы сопредельных стран, это количество составляет 4,5-5%.