Театр начинается с вешенки

Спектакль Владимира Мухина

После сошедших со сцены "Варваров" Москва не видела иных гастрономических спектаклей, пока не открылся гастробар White Rabbit, расположенный на первом этаже одноименного ресторана в "Смоленском пассаже", кухню которого возглавляет Владимир Мухин. Именно он и решил замахнуться на наследие Анатолия нашего Комма, и создал свой гастрономический театр, существующий, впрочем, по совсем иным художественным законам. Спектакль "10 снов Алисы" начинается каждую пятницу и субботу в 20 часов. Количество мест за барной стойкой — всего 14, так что их приходится бронировать за две недели вперед. "Билеты" стоят 3500 руб. В стоимость входят 10 пар аперитивных коктейлей от шеф-бармена Олега Решетнякова и аперитивных блюд от Владимира Мухина, причем в каждой паре коктейль должен подчеркивать и раскрывать вкус appetizer и наоборот. Все готовится самими Мухиным и Решетняковым с помощниками прямо тут же, за барной стойкой, благодаря чему зрители, то есть потребители, оказываются непосредственно вовлечены в гастрономическое действие. И именно в этом — главное отличие "10 снов Алисы" от тех же "Варваров", где, по законам системы Станиславского, между потребителем и кухней стоит нерушимая четвертая стена, а режиссер спектакля выступает в роли Deus ex machine и появляется перед публикой лишь в конце представления на поклоны, да и то не всякий раз, а под настроение. Владимир Мухин, будучи человеком другого поколения и другой формации, выбрал совершенно иную стилистику: его театр интерактивный и синтетический, в нем нашлось место и для импровизированного разговора шеф-повара с гостями, и для просмотра мультиков на телефонных дисплеях, и для музыкальной шкатулки, которую каждый зритель (он же потребитель) может завести собственными руками и послушать "Вальс цветов", и для салфеток осибори в клубах ментолового дыма, и для самых диковинных декораций. Так для выхода угольной рыбы с манго на стол водружается крошечное "мертвое дерево" с раскидистыми ветвями и малюсенькими птичьими гнездами из хрустящего теста катаифи, а в гнездах под оранжево-желтой сферой "желтка" из манго скрывается жареное филе угольной рыбы. Подкопченное филе утки подается на обугленном дереве, усыпанном цветами кипрского жасмина, и прежде чем пробовать утку и хрустящие мини-аэробагеты от Джоана Рокко с начинкой из печеного яблока, обязательно нужно вдохнуть аромат жасмина. Таким образом, Мухин задействует все пять наших органов чувств — зрение, слух, обоняние, осязание и, конечно же, вкус. Что касается вкуса, то все 10 блюд распределены в сете по нарастающей — от почти неуловимых оттенков севиче из морских гребешков с авокадо, лаймом, кедровыми орехами, кислицей, укропным маслом и цветочной солью до ярчайших вкусовых красок в дуэте утиной печени с безе из каштанового пасечного меда со свежим трюфелем. Вкус последнего блюда эффектно оттеняет тягучий глубокий коктейль на основе апероля, мартини и бурбона со сливками и сахаром. Вообще, сопровождение всех блюд коктейлями — это безусловно еще одна режиссерская находка Мухина. Благодаря ей спектакль от подачи к подаче приобретает все больший и больший психоделический колорит, так что уже к середине действия клиент начинает воспринимать действительность в каком-то необычном ракурсе, а уж под конец и вовсе испытывает настоящий вкусовой катарсис. Происходит это, когда на десерт Мухин снова подает морские гребешки, как и в начале сета, только на этот раз они оказываются вовсе не гребешками, а паннакоттой из овечьего молока с муссом из манго, сорбе из какао и "икрой" из фингерлайма, поданной в раковинах на льду. А к нему — коктейль на основе водки с соком грейпфрута, корицей и тайским перцем. Впрочем, лично для меня кульминацией всего мухинского спектакля оказалась ряженка, приготовленная вручную из молока и фуа-гра, покрытая сверху тонким слоем желе из ревеня и присыпанная хрустящим "поп-райсом". По мне так это самое настоящее творческое откровение...

Очередное меню от Пьера Ганьера

В ресторане Пьера Ганьера Les Menus в Lotte Hotel преступил к работе новый шеф-повар Дэвид Родригес, ранее занимавший пост су-шефа. Эту деталь я считаю необходимым довести до всеобщего сведения не для того, чтобы дать всем понять, как уверенно и споро продвигается молодой французский шеф по карьерной лестнице, а для того, чтобы подчеркнуть, какой долгий опыт работы он имеет в Москве. Для ресторана Les Menus это особенно важно, потому что его кухня, как мы помним, с момента открытия претерпела весьма серьезную вкусовую коррекцию, прежде чем настроилась на московские вкусовые рецепторы и вписалась в городской гастрономический контекст. Тем приятнее, что Дэвиду Родригесу не придется проходить этот путь сначала. Все новые блюда, придуманные Пьером Ганьером к весенне-летнему сезону, он исполняет с той точностью и чуткостью, которые возможны только в теснейшем эмоциональном контакте с гостями. А потому никаких спорных моментов в дегустационном сете из семи подач, включая самый смелый суп из фуа-гра с перцем эспелет и свиную лопатку с бургундскими улитками в травах (9000 руб.), и никаких вопросов к a la carte, где представлены теплый салат из картофеля с соусом из черного трюфеля (1900 руб.), консоме "пот о фе" из трех видов российской (!) телятины (960 руб.), филе французского морского окуня с жареными белыми грибами и соком свеклы, а также жареные ломтики морского гребешка с Хоккайдо и пюре из обожженного лука (2900 руб.) или же седло косули, приготовленное с ягодами можжевельника, пюре из айвы и ликером Marc de Bourgogne, традиционное рагу civet из лопатки косули с клецками spatzle и мороженое из свеклы, грейпфрут, цикорий и манго с кунжутным маслом (2100 руб.),— не возникает. Последнее блюдо — самое многосложное — явно предназначено самым преданным приверженцам фирменного кулинарного стиля Пьера Ганьера. Остальные могут ограничиться совсем лаконичным рибаем вагью с соусом "зеленый перец", картофелем дофинуа и салатом из сельдерея (4350 руб.) или несложной дуврской рыбой соль в стиле meuniere с шампиньонами и шпинатом (3400 руб.). И тоже не прогадают.

White Rabbit Gastro Bar (*****)
Смоленская площадь, 3, (495) 255 1166

Les Menus (*****)
Новинский бульвар, 8, строение 2, (495) 287 0515