У озера

"Когда я приезжаю на озеро Комо, мне кажется, что я возвращаюсь домой",— почему я не могу забыть эту фразу из то ли английской, то ли американской комедии почти двадцатилетней давности? Женщина постбальзаковского возраста Ванесса Редгрейв и совсем юная Ума Турман — они были бесподобны, но тогда меня поразила другая кинозвезда: озеро Комо. Впрочем, не только меня. Можно составить целую синематеку из фильмов, где оно блистало от "Звездных войн. Атаки клонов" до "Казино "Рояль"". У Комо всегда было много поклонников. Вергилий, Гай Плиний Младший и Леонардо да Винчи, во времена которых озеро еще носило романтическое имя Ларио, Наполеон, Шелли, Гете, Гейне, Мюссе, Стендаль, Алессандро Вольта, Левитан, Черчилль, Дж. Ф. Кеннеди, Брэд Питт, Джордж Клуни, Роберт Де Ниро, Майкл Дуглас — всех их в разное время связывали с озером личные узы. Здесь жили, ели, вдохновлялись, писали романы, стихи, картины. Здесь сочиняли музыку. Одно место так и называется — CastaDiva, как хитовая ария из оперы "Норма" Винченцо Беллини.

На Комо много знаменитой недвижимости — одни здания, как виллы Сербеллони или д'Эсте, превращенные в роскошные отели, общедоступны. А вот в знаменитой Балбьянелло пожить вряд ли получится, зато в нее можно купить билет для обзорной экскурсии. Но есть и почти недоступные красотки — только издалека, с катера, восхищаешься их благородными силуэтами, которые просматриваются среди живописных гор, нависающих над извилистым краем водной глади. Изредка какая-нибудь из этих вилл поступает на рынок недвижимости — и у возможных покупателей, особенно наших соотечественников, случается солнечный удар от шарма исчезающих фресок и потертых полов с оригинальной майоликой: выцветший, но все же настоящий аристократизм. Риэлторы даже придумали особое определение — "впасть в Комо". Самый известный российский случай — ресторатор Аркадий Новиков, который, "впав", купил виллу Джанни Версаче. Новые владельцы поступают со старой недвижимостью по-разному. Одни кропотливо восстанавливают детали, превращая свои дома в музеи, другие восполняют утраты грубыми новоделами. Один мой старый приятель, в душе истинный итальянец, тоже зависимый от здешних видов на горы и воду, сделал искусную, а порой ироничную эклектику, в которой приятно жить и легко дышать. Точно так же поступили и владельцы CastaDiva.

Да, на вилле Роккабруна, вокруг которой построен суперсовременный спа-отель, действительно когда-то жила легендарная оперная дива Джудитта Паста. Именно для нее Беллини написал оперу "Норма". Это не помешало соорудить в центральном салоне гостиницы шутливую инсталляцию: на яркой свекольно-лиловой шторе висит огромная, расписанная золотой краской стеклянная литография красотки, но на силуэте пышной юбки стекло прозрачное — певица оказывается облаченной в занавесь. А с другой половины этой почти театральной шторы навстречу Пасте спешит тоже золоченый господин в жилете того же гардинного цвета — Беллини, который, говорят, был в нее страстно влюблен.

В CastaDiva игривость на каждом шагу: накрутишь километры по крутым дорожкам огромного сада, подумаешь, что заслужила ужин, а посмотришь на входе в виллу Дорабелла в роскошное, с патиной, зеркало — оказывается, что вширь ты больше, чем в длину. Понятно, что зеркало кривое, но волчий аппетит чуть стихает. Или огромная плавучая сцена напротив Роккабруны: по вечерам над ней разносятся оперные арии, которые соединяются с цветомузыкой,— никакого кощунства, ведь сцена — это бассейн. Не знаю, как вам, но мне такие пересмешки нравятся больше, чем наши псевдомемориальные интерьеры с пушкинскими портретами под Кипренского, гусиными перьями в чернильницах и дрожащими свечками. Здесь же все возвышенное оставлено озеру — оно божественно прекрасно, и его все равно не превзойдешь. А CastaDiva — это про телесное: про теплые бассейны с гидромассажами, сауны, циркуляционные души, соляные комнаты. И про отменную еду.

В ней, по сравнению с традиционной итальянской кухней, тоже игра. В ресторане L'Orangerie пользуются сувидом, сифоном, дегидратором, пакоджетом, лецитином, ксантаном и прочими штучками молекулярной кухни. Но ее самой особо не видно: если вы заказали рыбу — получите именно ее, причем отличного качества. В CastaDiva есть своя "озерная школа" — кулинарная, которую возглавляет шеф отеля Алессио Мекоцци. Я записалась на занятие по закускам — антипастам. В том числе готовили панцанеллу — знаете, наверное,— это такой прабабушкинский тосканский хлебный салат. Крупно нарезанные помидоры и другие сочные овощи обычно смешиваются с немалым количеством сухого хлеба — он пропитывается овощными соками, которые соединяются с ароматным оливковым маслом, превращаясь в богатый соус. "Зачем нам столько хлеба? — говорит Алессио.— Я ем его в основном на завтрак. Но ведь и одними помидорчиками-огурчиками сыт не будешь". Хлеб он заменяет молодым свежепросольным сыром и яйцом пашот, а хрустящую корочку — попкорном.

Пашот Алессио готовит в сувиде на 62 градусах 45-50 минут, в зависимости от размера (1 минута на грамм). Потом надо просто разбить яйцо над салатом — и оно моментально выскочит из скорлупы. Но пока яйцо не готово, помидоры, огурцы и все прочие овощи надо нарезать мелкими кубиками (около 2 см). Приготовить соус винегрет — вполне обычный: просто хорошо смешать ароматное оливковое масло первого отжима с белым винным уксусом и приправить солью и свежепомолотым перцем. Алессио заправляет овощи соусом и отправляет в холодильник на полчаса — мариноваться. Перед подачей нарезает сыр такими же крошечными кубиками, как и овощи, и делает совсем маленький молекулярный фокус: смешивает овощной бульон с соевым лецитином с помощью мощного погружного блендера, чтобы получилась, легкая как воздух пенка. Лецитин, по виду белый порошок, состоит в основном из жирных аминокислот и обладает мощным эмульгирующим эффектом. С его помощью можно соединить то, что в обычных условиях не сращивается. Например, жидкость и воздух.

Для подачи выложите на тарелку сервировочное кольцо. Хорошо утрамбуйте в нем салат. Снимите кольцо, сверху осторожно разбейте яйцо, покройте его соблазнительной воздушной пенкой и посыпьте попкорном.

Умеют же итальянцы делать такие изящные штучки! Уже вернувшись домой, я случайно наткнулась в интернете на смешной рекламный ролик. Он о достоинствах марки Philipp Plein. Сюжет такой: в роскошный отель прибывают красавица и чудовище. Она спит, он, не смея к ней прикоснуться, благоговейно разглядывает ее сумочку, туфли и прочие вещи от немецкого дизайнера, сделанные в Италии. Постепенно чудовище обретает черты прекрасного мачо. Действие происходит на Комо. А где еще на земле найдешь красоту, которая очеловечивает?

www.chekalova.ru

Панцанелла Алессио Мекоцци

1 Спелые помидоры (4 шт.)

2 Огурец (2 шт.)

3 Красный лук (1 шт.)

4 Лук-шалот (2 шт.)

5 Черешковый сельдерей (100 г)

6 Молодой пекорино 200 г)

7 Яйца (4 шт.)

8 Попкорн с перцем (60 г)

9 Оливковое масло (50 мл)

10 Белый винный уксус (15 мл)

11 Овощной бульон (1 л)

12 Соевый лецитин (10 г)