«Закрытый пирог с бараньими яйцами — самый шик»

Как все-таки правильно называть этот продукт?

У нас, как и в других странах, эта часть туши называется "яички", также часто встречается название "семенники". У нас раньше такой традиции не было, они пришла к нам с Кавказа. А вот в Европе — это совсем древнее блюдо. У них вообще нет отходов от разделки туш, все идет в пищу. Зобные железы, яички — все там едят.

Это сезонный продукт?

Нет, бараньи семенники доступны круглый год, сезон значения не имеет. А вот возраст барана, конечно, важен. Хорошо бы он был не старше трех лет. Считается, что это из-за запаха. По-моему, этот продукт вообще особо не пахнет. То есть запах баранины присутствует, как и у других частей туши, но какого-то особого запаха, если мы говорим о молодом баране, нет. Но кто-то считает иначе.

Вы работаете с русской бараниной?

Мне доставляют баранину из Дагестана. Но на рынке можно запросто купить эти части, и рекомендую сразу попросить, чтобы сняли с них кожицу.

На что еще обратить внимание при выборе?

Смотрите, чтобы цвет был розоватый, свежий, а если заметите какой-то серый или зеленоватый оттенок, не берите ни в коем случае — этот товар уже старый, испорченный. Запах должен быть естественный, свежий. Потом дома их нужно промыть и замочить в холодной воде или прокипятить — все делается для того, чтобы максимально очистить продукт.

Бараньи семенники как-то отличаются от других по вкусу? От бычьих, например?

На Кавказе едят и телячьи, и бараньи семенники, они совсем немного отличаются — по консистенции бараньи нежнее. Кстати, если говорить о консистенции, их сравнивают с морским гребешком. Готовые семенники похожи и внешне, по цвету.

Как их готовить лучше всего?

Самый распространенный способ — обжаривание. С ними очень много рецептов. В первую очередь их хорошо сочетать с другими внутренностями — сердцем, легкими, желудком. Можно пироги делать с такой начинкой. Закрытый пирог — вообще самый шик. Тесто выберете любое. Для начинки — бараньи яйца, почки, сердце, легкие — все, что есть, но только не кишки. Нарезаем и обжариваем все с луком, чесноком — да с любыми овощами и специями по желанию. Заворачиваем в тесто и выпекаем. Очень красиво еще, когда у вас на блюде — хороший кусок баранины, а рядом — кусочек печени, яичко, кусочек сердца. Я считаю, можно дать волю фантазии — все в руках того, кто готовит.

Что насчет специй? Какие стоит использовать?

Вот есть такой традиционный рецепт со специями. Очищенные и хорошо промытые семенники вымачивают в кефире, в холодном месте, в течение 5-6 часов — так они становятся еще мягче и нежнее. Потом их обжаривают со специями. Лучше всего обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла, из специй взять чеснок, тимьян, шалфей, можно добавить копченую паприку. Все специи добавляем без особого фанатизма, главное тут — посолить и поперчить в меру.

Также семенники можно заранее замариновать в растительном масле с солью и перцем. Нарезать можно дольками, а можно кружочками. При втором варианте подчеркивается схожесть с гребешком. Очень быстро жарим на раскаленной сковороде с двух сторон, всего пять минут. Если замариновали в приличном объеме масла, то на сковородку лить уже не нужно. Во время приготовления можно добавить вино. Тут снова обращаем внимание на схожесть с гребешком и добавляем белое вино.

С чем подавать?

Гарнир может быть самый простой вроде жареной картошки или риса или салатный микс с огурцами и помидорами. Овощи хороши разные. Недавно я готовил что-то вроде горячего салата. Я выбрал несколько видов овощей — мини-кукурузу, кенийскую фасоль, морковку, сельдей, белый лук, болгарский перец и фенхель. Овощи, за исключением перца, быстро обжаривал на сковороде, а перец запекал в духовке. Для соуса запекал томаты, очищал от шкурки и делал микс с чесноком и зеленью. Семенники просто обжаривал на масле. Кстати, можно обжарить семенники сразу с чесноком и травами, и соус тогда уже не нужен — скорее помешает, перебьет вкус. На блюдо жареные семенники выкладываются с любым миксом салатных листьев, обжаренными овощами, перцами и соусом.

Беседовала Анна Карманова