Запретный гриб сладок

После введения продуктовых санкций резко подорожали шампиньоны, и отечественные агрокомпании заявили ряд амбициозных грибоводческих проектов. Успех во многом будет зависеть от того, удастся ли грибоводам решить сырьевую проблему, наладив производство компоста с мицелием. И от того, насколько бурно на российских прилавках продолжат прорастать запрещенные польские шампиньоны.

НИНА ВАЖДАЕВА

"Наклейку сорвали — Польша"

В конце августа разразилось сразу два скандала вокруг санкционных импортных шампиньонов. Сначала Владимир Путин заявил о реэкспорте польских грибов через Белоруссию. "Вот подписано: страна происхождения — Беларусь. Наклейку сорвали — Польша",— объяснил президент. Доказательством стала фотография ящика с белорусскими шампиньонами, под наклейкой которого красовалась еще одна — польского поставщика. Впрочем, после проверки имидж предприятия был восстановлен: оно вроде как использовало для фасовки многоразовую тару, в которой когда-то размещались польские грибы. Самим белорусам покупать польские шампиньоны не запрещается. Конфликт разрешили, но осадок остался.

В то же время на белорусской таможне была задержана фура с 17,2 тонны свежих шампиньонов. Водитель-экспедитор одной из российских фирм предъявил на груз документы, в которых как страна-производитель была обозначена не входящая в санкционный список стран Македония. В ходе проверки выяснилось, что документы поддельные, а грибы опять же польские. Это неудивительно: почти весь российский рынок шампиньонов до санкций занимала продукция польских грибоводов. "В целом импортные грибы занимают более 90% всего объема потребления,— поясняет генеральный директор ООО "Школа грибоводства" Александр Хренов.— В 2013 году на российский рынок поступило 200 тыс. тонн грибов. Из них 106 тыс. тонн — это импортные переработанные, то есть консервированные, 68 тыс. тонн — импортные свежие шампиньоны, 15 тыс. тонн — российские лесные переработанные и 11 тыс. тонн — российские культивированные (шампиньоны и вешенки)".

В такой ситуации понятно, что, как ни сдерживай появление запретных грибов на российских прилавках, они там все равно прорастут. "Уже встречаются непонятные шампиньоны из Македонии,— замечает Хренов.— При этом мы знаем, что серьезного промышленного грибоводства там нет. С Украины пошли грибы на наш юг — в Краснодарский край, Ростовскую, Белгородскую области. Были переговоры о поставках из Грузии и Армении — тоже в Краснодарский край. У Сербии есть производство, может быть, оттуда пойдут поставки. И у России самой есть потенциал по импортозамещению".

Пока же у многих компаний этот гриб просто исчез из ассортимента, как, например, в ООО "Оптсервис". "Мы заказали замороженные шампиньоны в Китае. Но китайские грибы уступают польским и по цене, и по товарному виду,— говорит генеральный директор "Оптсервиса" Артем Николаев.— Польские были по 50 руб. за 1 кг, китайские будут по 70 руб. и дороже. В Польше технология выращивания шампиньонов предусматривает их обработку лимонной кислотой. Иными словами, грибы отбеливают. Экологически это безвредно, а вид на полке безупречный. Чего не скажешь о быстро темнеющих китайских грибах. Плюс логистика: из Польши — неделя, из Китая — 1,5-2 месяца".

В итоге для покупателя, по оценкам игроков рынка, культивированные грибы подорожали в среднем на 30%, а в некоторых регионах, например в Воронеже,— в 1,5-2 раза. В Москве 1 кг шампиньонов уже редко можно купить дешевле чем за 200 руб., хотя до санкций они стоили около 150 руб. Николаев полагает, что в ближайшее время цены продолжат расти: китайские производители поняли, что российский рынок остался без основного поставщика шампиньонов, теперь они могут диктовать цены. Не говоря уже о том, что вместе с польским импортом наши оптовики лишились выгодных финансовых схем.

"У поляков можно было получить отсрочку платежа от 30 до 120 дней, фактически грузить товар без денег,— рассказывает Николаев.— Платили только за транспорт и таможню, затем можно было вырученные деньги еще оборачивать в России, получая дополнительную прибыль. Чем и занимались поставщики. Это давало возможность нарастить объемы продаж".

По мнению Николаева, двух лет эмбарго вполне хватило бы для укрепления на рынке российских производителей. "Чтобы заявить о себе, хватит и года,— считает Павел Афонин, генеральный директор ООО "Можайский шампиньон".— Сейчас очень хороший момент для развития отечественного грибного бизнеса". Российские производители проигрывали польским конкурентам и по объемам, и по цене. "Это связано с себестоимостью, которая сегодня у нас около 65-80 руб. за килограмм, а у польских грибов — 45-60 руб.,— поясняет Афонин.— До введения санкций оптовая цена наших шампиньонов держалась на уровне 85-100 руб. за килограмм, а после санкций возросла до 130-150 руб.".

За счет роста отпускной цены в "Можайском шампиньоне" надеются быстрее окупить вложения в строительство и оснащение своего комплекса, которые велись в 2008-2010 годах и обошлись в $2,7 млн (по словам Афонина, это собственные средства — его и партнера, совладельца комплекса). "При запланированной рентабельности 40-45% мы рассчитывали окупить вложения за пять-шесть лет. Теперь надеемся окупить вложения за три с половиной--четыре года: рентабельность уже свыше 60%,— радуется Афонин.— Даже если через год польские шампиньоны вернутся на российский рынок, мы все равно успеем наладить новые каналы сбыта, укрепиться на рынке".

"Конкурирующие плесени"

В синем ангаре — широкий коридор, который, кажется, уходит в бесконечность. Вдоль стены — массивные железные двери, будто входы в банковские сейфы. За каждой из них — отдельная камера для выращивания шампиньонов. Всего в комплексе "Можайского шампиньона" 12 камер, общая площадь — 2,7 тыс. кв. м. Передо мной открывают одну из дверей — надо же, какой здесь насыщенный аромат свежих грибов. Каждая камера представляет собой длинную прямоугольную комнату. На огромных стеллажах один над другим выложены компостные брикеты с мицелием. В то время как в одной камере шампиньоны только начали прорастать, в другой их уже собирают. Климат-контроль жесточайший, на потолке и стенах в коридоре многочисленные датчики, шланги и трубы.

Для управления грибной погодой заходить в камеру не нужно. Главный технолог "Можайского шампиньона" Ирина Царева смотрит в монитор: специальная компьютерная программа передает в технический кабинет информацию с датчиков, которыми оборудованы все камеры выращивания. Главный технолог вообще все может отрегулировать со своего смартфона из любой точки земного шара. Недавно, например, корректировала температуру в камерах под Можайском, находясь в командировке в Италии. Без контроля урожай может погибнуть за несколько часов. "Температура выращивания — +16-18 °С. Если она повысится, чуть увеличится влажность или изменятся показатели по СО2, то возможность развития конкурирующих плесеней увеличится в несколько раз. А ведь что такое гриб? Плесень",— рассуждает Царева.

Меня интересуют подробности, и мне поясняют: если в камере появятся конкуренты шампиньона, например паутинистая плесень дактилиум или гриб-паразит микогон, то они гораздо быстрее заполонят собой весь компост, и урожай погибнет. "У нас принято считать: о, шампиньон, классная вещь, легкие деньги! — рассказывает Павел Афонин.— Кто-то пытается разводить их в бункерах и гаражах. Но бизнес так не делается. Вырастить себе на стол — да, но не более того".

Купить мицелий грибоводы-любители могут в интернет-магазинах. Упаковка стоит около 100 руб. Инструкция по разведению грибов, на удивление сложная, прилагается. Первый урожай можно собрать уже через два месяца. Производители обещают, что при соблюдении инструкции по выращиванию плодоношение продлится пять-шесть недель. Промышленное производство — совсем другое дело.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Краеугольный компост

Главная проблема российских производителей шампиньонов — сырьевая база. "Можайский шампиньон" закупает компост в Белоруссии, реже — в Голландии и Польше, тогда как польские конкуренты выращивают грибы на собственном сырье. Средняя цена за тонну — 9,5-10,5 тыс. у производителя, еще 70-80% этой суммы нужно отдать за доставку. "На компост у нас приходится более 50% себестоимости, а у поляков — 25-30%,— рассказывает Афонин.— Необходимо собственное производство. Для нас это посильная задача, но только в случае увеличения мощностей. Чтобы компостный завод вышел на самоокупаемость, нужно производить от 500 тонн компоста в месяц, а мы пока потребляем только 120 тонн. Если мы увеличим производство, то сможем выращивать 100-110 тонн грибов ежемесячно и обеспечим до 40% потребления Московского региона".

По оценкам Александра Хренова, строительство компостного цеха обойдется минимум в €4 млн. Компост делается на основе соломы, но требуется множество дополнительных компонентов: пшеничное зерно, мел, гипс и т. д. И все при соблюдении температурного режима. Грибной бизнес для крупных отечественных агрохолдингов пока непонятен. "Получается замкнутый цикл: компостные цеха не строятся, потому что нет покупателей-грибоводов в округе, а фермеры не выращивают грибы, потому что негде брать компост,— разводит руками Хренов.— Рынку нужны инвесторы, которые бы создали собственное производство и цех, а затем расширяли производство компоста и продавали бы его сторонним компаниям. Но инвестиции в такой проект составят уже минимум €10-12 млн".

Во дворе производственного комплекса "Можайского шампиньона" прямо под открытым небом простаивает необычный комбайн — опять же из-за сырьевой проблемы. "Это специальная погрузочная машина для работы с компостом фазы 3, на котором работают все ведущие польские производители,— объясняет Афонин.— Мы же пока закупаем компост фазы 2 — это материал, только заряженный мицелием. А в фазе 3 мицелий уже пророщен, и его нужно разгружать именно этим комбайном". На компосте фазы 2 гриб появляется только на 30-35-й день, на сырье фазы 3 — уже на 15-20-й день. По словам Афонина, на переоснащение комплекса для перехода на фазу 3 израсходовано $150 тыс. Если бы это удалось, производство выросло бы сразу на 15-20%. Однако компания, которая собиралась открыть производство компоста под Тулой, обанкротилась.

В камере выращивания на первом же стеллаже я замечаю странную картину: грибы растут неравномерно, много пустой земли, а на соседнем ярусе грибы заполняют весь грунт. Оказывается, в первом случае все дело в некачественном компосте. "Мы покупаем кота в мешке. Хорошо еще, когда бракованный один блок, как в этот раз. А было — сразу 150 пришли. Недосчитались урожая 10 кг с квадратного метра, то есть потеряли минимум 2 тонны",— вздыхает Ирина Царева.

Санкции и инвестиции

Открывшаяся из-за санкций грибная ниша, похоже, все-таки пробудила интерес инвесторов. Группа компаний " Агропром-МДТ" объявила о планах в 2015 году запустить в Калининградской области комплекс по выращиванию шампиньонов. По словам главы местного минсельхоза Владимира Запрудного, холдинг будет выпускать 2,5 тыс. тонн грибов в год. Инвестиции оцениваются в 200 млн руб. А в Черноземье "Агропром-МДТ" намерен реализовать еще более масштабный проект — мощностью 6 тыс. тонн в год и стоимостью 1,5 млрд руб.

Эти комплексы могут стать одними из самых крупных в России. По данным "Школы грибоводства", сейчас в стране всего 22 компании с производством более 50 тонн шампиньонов в год, а с мощностью свыше 1000 тонн — лишь три: национальная грибная компания "Кашира" в Московской области, ЗАО "Племенной завод "Приневское"" под Санкт-Петербургом и ООО "Орикс" в Самаре. Основной объем производства приходится на Центральный регион — около 2,9 тыс. тонн в год, Северо-Западный — 1,6 тыс. тонн и Южный — 0,6 тыс. тонн. За Уралом производство шампиньонов практически не развито.

До эмбарго у "Можайского шампиньона" были проблемы со сбытом. Примерно 5% всей продукции так и не было продано. "Есть стандартный крупный закрытый гриб, есть мелкий, а есть так называемый гриль-гриб, с уже раскрывшейся шляпкой. Последние две категории раньше у нас нередко попадали в производственный брак,— поясняет Афонин.— Не удавалось найти на них покупателя. Сейчас спрос есть на весь товар. Стандартный гриб покупают не только оптовики и маленькие магазины, но и федеральные сети. Ритейлеры после введения санкций обратили внимание на отечественных производителей: к нам впервые стали поступать заказы от федеральных сетей. Гриль-гриб продаем ресторанам: он хорошо подходит для фаршированных блюд. К тому же его охотно берут переработчики, которые делают полуфабрикаты, в частности замороженные грибы и порошок для супов и приправ. Мелкий гриб сейчас тоже начали покупать рестораны".

Нераспробованная вешенка

На фоне сокращения поставок шампиньона хорошие перспективы открываются у вешенки. По данным опроса "Школы грибоводства", 63% москвичей никогда не покупали этот гриб: не знают его, не понимают, что из него можно приготовить. "В прошлом году в России потребление вешенки составило около 3 тыс. тонн, в этом будет уже 4 тыс. тонн,— поясняет Александр Хренов.— У многих покупателей пока еще есть сомнения в потребительских свойствах вешенки, тогда как шампиньон знают все, а вообще эти грибы взаимозаменяемы. Проблема в том, что вешенка на прилавках выглядит недостаточно привлекательно, но это недостаток работы продавцов".

Работа по продвижению вешенки идет. Хренов рассказывает, что в Калужской области на базе грибоводческого комплекса "Верный путь" недавно открылось предприятие по производству грибного субстрата. Мощность ООО "Верный путь" — около 300 тонн грибов и 30 тыс. тонн компоста в год, с 2008 года в проект было инвестировано около 180 млн руб. Местных фермеров привлекают к выращиванию вешенки на новом субстрате, который позволит увеличить производство гриба на 30%.

Дикорастущий сегмент

Особенность российского потребления в том, что культивированные грибы и экзотикой-то перестали быть по историческим меркам недавно — зато, по оценкам "Школы грибоводства", россияне потребляют около 2 млн тонн лесных грибов, которые сами собирают и перерабатывают. Промышленные же заготовка и переработка дикоросов остаются ограниченным сегментом: этим занимаются пять-шесть крупных компаний, общий объем переработанных дикоросов на рынке — всего-то 15 тыс. тонн. "Нашей отрасли санкции практически не коснулись, урожай в этом году в лесах обычный, резкого повышения цен ждать не стоит,— говорит "Деньгам" директор ООО "Продмассив" Елена Смирнова.— Рентабельность переработки дикорастущих грибов у нас около 25%. Для сравнения, рентабельность по дикорастущим ягодам — 7-8%. В основном собираем белый гриб, груздь, подберезовики, подосиновики, опята. Перерабатываем сейчас по 500 кг в день".

Смирнова сетует, что своих, омских, грибов предприятию не хватает. Приходится обращаться в соседние регионы. В прошлом году закупили около 40 тонн в Алтайском крае и Томской области. Не хватает предприятиям и людей. По словам Смирновой, сейчас на предприятии около 7 тыс. сборщиков грибов, а нужно вдвое больше. Платят в среднем 50 руб. за 1 кг. В неурожайные годы платили и по 100 руб. за 1 кг, в изобильные — по 30 руб. Сейчас настоящий грибной бум в Коми. Местные СМИ сообщают, что белые грибы на приемных пунктах покупают по 60 руб. за 1 кг, тогда как в прошлом, менее урожайном, году цены доходили до 90 руб.

"Это два разных сегмента, шампиньоны нам не конкуренты",— отмечает Смирнова. "Лесные грибы в основном поступают в продажу в консервированном или сушеном виде, а шампиньоны продают свежими круглый год",— добавляет Хренов. Как бы ни развивался бизнес на дарах российских лесов, ему все равно не избавиться от главного минуса — сезонности. Культивируемые грибы дикоросами не заменить.