«Хычин обязательно есть с мацони»

Что такое хычин?

Это балкарский пирог, тонкий и круглый. Эти пироги — традиционное домашнее блюдо. Уверен, что они присутствуют и на праздничном столе, как у нас хлеб. В Нальчике у каждой хозяйки есть, конечно, свой особый рецепт, свои секреты — сколько хозяек, столько и мнений. Пироги эти жирные, очень сытные, как и сама кухня этой местности. Но благодаря домашним качественным продуктам эта кухня — хорошая, добротная.

Как вы готовите тесто для хычина?

Важно выбрать хорошую пшеничную муку, а дальше все просто: вода, мука, соль, сахар, растительное масло, некоторые добавляют еще мацони — тогда тесто получается более плотное. Можно вместо мацони добавить нежирное молоко. На килограмм муки я беру примерно 350 миллилитров воды и 70 миллилитров нежирного молока, соли и сахара по 10 граммов. Все смешиваем, и теперь из теста нужно сформировать шарики по 35-40 граммов — размером с яйцо. Сформированное тесто отставляют в холод и готовят начинку.

Что это может быть?

Традиционные начинки — это картофель с сыром, телятина, печень, сердце, легкие. Самый классический, наверное, это хычин с картофелем и сыром. Картошку к нам поставляют прямо из Нальчика, потому что там она другого качества, она рассыпается после варки, а это именно то, что нужно. Чтобы выбрать подходящую картошку здесь, необходимо пробовать. По-моему, белая содержит меньше крахмала. Рязанская более-менее подходит, но все равно — пробуйте.

Как готовят картошку?

Картошку отваривают, а затем пропускают через мясорубку и смешивают с сулугуни или имеретинским сыром. Можно подобрать другие молодые сыры, например адыгейский. Можно смешать несколько разных видов сыра. Не берем выдержанные сыры, чтобы не было слишком солено. На килограмм картошки нужен килограмм сыра. Прокручиваем вареную картошку с сыром — начинка готова, ее нужно тоже скатать в шарики — граммов по сто. Теперь достаем из холодильника шарик теста и раскатываем в круг диаметром десять сантиметров, толщиной около одного сантиметра. Сверху на лепешку кладем шарик начинки и закрываем лепешку в пучок, плотно зажимаем — получается похоже на хинкалину. Получившийся шарик кладем швом вниз и раскатываем в лепешку диаметром примерно восемнадцать сантиметров.

Тесто не рвется?

Нет, оно достаточно эластичное. Раскатывать лучше скалкой, подсыпая мукой. Лепешка получается тонкой — несколько миллиметров в толщину. При жарке она потом чуть соберется.

А жарить как?

Сковороду лучше выбрать чугунную, прокаленную. Можно взять тефлоновую, потому что жарить нужно без масла, на сухой сковороде. Предварительно прогреть, а затем жарить секунд по сорок с каждой стороны. Потом обильно смазываем хычин топленым маслом, выкладываем на тарелку и режем на четыре части. Можно подать несколько штучек стопкой, а можно по одной на тарелке.

Какие еще начинки бывают?

С творогом и свекольным листом. Свекольный лист похож на щавель немного, но дает нежное свекольное послевкусие. Мне кажется, молодая свекольная ботва придает хычину легкости. Творог для этого пирога я очень долго подбирал — лучше всего оказался рассыпчатый, зерненый, 9 и 12 процентов жирности. А из специй я кладу горный кабардинский чабрец — он, конечно, нежнее, чем обычный, но здесь такого не найдешь. А сам хычин готовим так же, как и с картофелем.

Какие еще специи добавляют в начинки?

В хычин с телятиной идет чабрец и сухой кориандр, молотый черный перец, кайенский перец. Тут еще нужно выбрать телятину первого сорта, чтобы без жилок была. Через мясорубку пропускаем два раза для однородности, добавляем лук, обжаренный на сливочном масле, специи, формируем шарик. Можно в фарш добавить немного растительного масла — на килограмм фарша 35-40 граммов,— тогда хычин потом легче раскатывается. Хычин с мясной начинкой нужно раскатывать еще тоньше, чем с картошкой и сыром, а жарить будем так же, затем топленым маслом смазывать. Этот же набор специй идет в хычин с ливером, но добавляется еще сладкая паприка.

Расскажите, пожалуйста, рецепт.

Телячий ливер и печень варим отдельно, затем отправляем в мясорубку и заправляем обжаренным луком и специями. Остальное делаем как обычно.

Бывают ли сладкие хычины?

Сейчас бывают, их делают даже в некоторых хычинных в Нальчике. Но изначально эти пироги готовили именно в качестве сытной горячей закуски, так что сладкий хычин — это не традиционный вариант.

А с чем едят хычины?

Все хычины едят обязательно с мацони, потому что это довольно насыщенное калорийное блюдо, а мацони освежает.

Интервью: Анна Карманова