За обе телячьи щеки

Как наводить мосты

Новый проект шеф-повара и ресторатора Дмитрия Зотова совместно с Михаилом Серебрянниковым ("Пляж N1") называется бистро и бар "Чугунный мост" и, на мой взгляд, именно название — наименее удачное, что есть в этом проекте. В интерьере (Михаил Лопатин) много дерева, пожалуй, слишком даже много самых разных деревянных текстур, особенно на нижнем этаже, плюс барная стойка из чугунных труб, обыгрывающая название. В верхнем зале — столы высокие барные и низкие обеденные, причем расставлены они вперемешку, так что грамотно акцентируют на себе внимание. Больше ничего о внешнем облике "Чугунного моста", который совсем не похож на паб, бар, рокерский и/или байкерский клуб, как можно заподозрить из названия, я говорить не буду. Потому что это не так уж важно. Михаил Серебрянников пригласил в свой проект Дмитрия Зотова. Зотов сделал очередное замечательное меню. Простое, на каждый день, более развернутое и разнообразное, чем в "Крылышке или ножке", ориентированное на вино, а не на пиво, но очень близкое ему по духу. Вкусное. Стильное. Вот в нем и заключается вся суть "Чугунного моста". Самое забавное, что по составу блюд меню ничем не особо не отличается. Брускетты, тартары, паштет из куриной печени, свекла с козьим сыром, корейка ягненка, телячьи щеки, бургеры — в общем, самый типичный набор московских хитов, которые на каждом углу, в каждом втором московском ресторане. Просто, изучая это меню, надо понимать, что его делал не кто-нибудь, а Дмитрий Зотов, а потому если вы хотите раз и навсегда уяснить, понять и запомнить, каким должен быть идеальный паштет из куриной печени с желе из мадеры (390 руб.) в стеклянной банке (которая всем уже надоела, но, увы, стала в Москве классикой), узнать и запомнить, что самый вкусный тартар делается из томатов с овечьим сыром, пшеницей и семенами льна (360 руб.), и принять как данность, что салат "Нисуаз" с тунцом можно намазывать как паштет на брусочки хлеба, вследствие чего образуется "Нисуаз на палочках" (290 руб.), то надо изучить меню "Чугунного моста" максимально подробно. Не пройдя мимо абсурдного, поскольку из мяса, но такого вкусного фалафеля из индейки в пите, обернутой в оберточную бумагу, с пастой тахина и хрустящим салатом из капусты, моркови, томатов и зелени с тайским соусом и соусом срирача (190 руб.), мидий в чугунной сковороде в белом вине с хрустящим хлебом (760 руб.), лукового супа с запеченной камбозолой (360 руб.) — изумительным гибридом камамбера и горгонзолы (NB: редакция не гарантирует, что на момент выхода заметки этот сыр еще будет в меню), креветочных боллов из креветок с имбирем, кинзой, чили, луком и красным карри с зелеными листьями (570 руб.), роскошного чизбургера с камбозолой и тячугим копчено-сладким мармеладом из бекона с луком, медом и бальзамико. И — внимание — открытого лукового пирога с телячьими щеками и трюфелем (NB: редакция не гарантирует, что на момент выхода заметки именно этот трюфель еще будет в меню). Нежнейшее блюдо из тающих телячьих щек и пирога с томленой луково-медовой начинкой, этот маленький шедевр, когда-нибудь непременно войдет в золотую книгу блюд Дмитрия Зотова, попомните мое слово! Среди десертов обратите внимание на "пирог маракуйя" с тонкой карамельной корочкой а-ля крем-брюле и аффогато необычайно богатого состава — маскарпоне, вишня, шоколад, орехи, печенье и, конечно же, черный кофе — в одном стакане. Самое же удивительное во всей этой истории — что почти одновременно с "Чугунным мостом" Зотов открыл еще и мощнейший паб под названием "Хаггис" — совершенно другого стиля и настроения, с отменной пивной картой и необычным меню с упором на горячо любимые мною и активно пропагандируемые субпродукты. Но что еще удивительнее, кухня "Хаггиса", в отличие от "Чугунного моста", не произвела на меня такого сильного впечатления, как я ожидала. Но об этом в другой раз.

Совсем не Tutto Bene

Кухню ресторана Tutto Bene возглавил новый итальянский шеф Сальваторе Бурго, в связи с чем в меню появилось специальное предложение. Прибытие нового шефа, который, кстати, успел поработать на родине в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, оказалось приурочено ко дню рождения Tutto Bene, отметившего августе пятилетие. На этом все хорошее, что можно сказать по данному поводу, заканчивается — и начинается сплошной негатив. Во-первых, чудовищно невкусная еда. Справедливости ради стоит отметить, что, когда я пробовала это глинобитное ризотто с козьим сыром, артишоками и ягненком (950 руб.), которое к тому же было слеплено в кулич, самого Сальваторе Бурго на кухне не было. Но ведь повара на кухне обязаны работать на совесть даже в отсутствие шефа. А о какой совести можно говорить, когда пицца с горгонзолой и инжиром (750 руб.) была резиновой, острый томатный суп со страчателлой (450 руб.) недосолен, а семифредо с трюфелем (450 руб.) через пару минут растеклось и расслоилось. Второе, что меня потрясло — реакция официанта, который, получив на свой дежурный вопрос "все ли нравится" недвусмысленный ответ, что все ужасно, невкусно и отвратительно, даже глазом не моргнул, не то что предложил поменять блюдо или же вызвал кого-нибудь с кухни для разъяснений. Но больше всего меня поразила публика Tutto Bene. Зал этого огромного ресторана полон в дневные часы. Цены непомерно высоки — обычная пицца "кекка" с одними лишь свежими томатами стоит 850 рублей, теплый салат с барабулькой и артишоком — 1150 рублей, морской петух с картофельным пюре — 1800 рублей и т. д. Качество блюд, как вы уже поняли, просто вопиюще плохое. И, несмотря на это, клиенты Tutto Bene, в основном работающие либо проживающие в "Москва-Сити", где ресторан и находится, как ни в чем не бывало сидят с важным видом и все это едят, как будто так и надо. В Tutto Bene регулярно приезжают повара из Форте дель Марми, поскольку все завсегдатаи ресторана там регулярно бывают и скучают по тамошней кухне. Неужели же и на этом облюбованном высокопоставленными российскими гражданами курорте совсем уже разучились готовить? Неужели настолько расслабились там повара и рестораторы, взвинтив цены и наплевав на качество, что московское заведение решило равняться на них? Ну так придется мне огорчить нового шефа Tutto Bene и его владельцев — в Москве нельзя делать такую пиццу и такое ризотто. Это позор... А то, что обитатели "Москва-Сити" безмолвно все это глотают и не протестуют, так это их личное дело. Как говорится, у богатых свои причуды...

"Чугунный мост" (****)
Tutto Bene (**)