Шеф-повар ресторана Zafferano Элвин Гулиев о баклажанах в азербайджанской кухне

У баклажанов сейчас сезон?

Во всем мире в парниках их выращивают хоть круглый год. А если говорить об огородных, то — да, в Азербайджане сезон баклажанов начинается в августе и заканчивается в октябре. Наши баклажаны по размеру немного мельче, чем те, которые я встречаю в Москве.

А размер важен?

Да не особенно. Когда вы будете выбирать баклажаны, возьмите их в руки: они должны быть крепкими, не мягкими — вот это важно. Особенно обратите внимание на ножку баклажана — именно оттуда он начинает портиться. Это касается любого сорта.

А сорта разные бывают?

Сортов существует множество. Есть чисто белые, есть белые с фиолетовыми полосками, есть светло-фиолетовые, но самые распространенные — обычные темно-фиолетовые баклажаны. Вкусы их как-то не особо различаются, и способы приготовления одни и те же. Во всем мире их жарят, тушат, запекают, маринуют. У нас, в Азербайджане, даже делают варенье из маленьких белых баклажанов, а в основном у нас на мангале готовят, потому что так баклажаны приобретают какой-то необычный вкус. Но они горькие изначально, поэтому мы обязательно перед тем, как готовить их, нарезаем, солим, оставляем минут на 20, затем отжимаем горечь. Только после этого их можно готовить.

Нужно ли баклажаны чистить?

Когда как. Во многих блюдах мы оставляем кожуру, чтобы красиво было, но часто и чистим для мягкости. Например, закуску аджапсандал делаем так: чистим баклажан, нарезаем и жарим на растительном масле, добавляем перец болгарский, тоже нарезанный, лук репчатый, к концу можно помидоры добавить — это просто неразлучные овощи. По желанию можно яйцо вбить одно, но это уже будет не аджапсандал, а другое блюдо. Это же сочетание овощей мы используем в легком салате. Здесь овощи запекаются на мангале, потом, когда они остывают, с них снимают кожуру, нарезают на кубики, добавляют чуть винного уксуса и соль-перец.

Как определять готовность баклажанов?

Я как-то на глаз определяю, честно говоря. Какого-то особого способа не знаю. Они недолго готовятся, но чуть дольше, чем перец и помидоры, поэтому их раньше других овощей кладут. Если на мангале — тут просто, потому что в кожуре они не пережарятся, не высохнут. Минут за десять точно будут готовы.

Какие сочетания с баклажанами нравятся вам?

Больше всего я люблю салат азме. Баклажан запекаем на мангале и очищаем, нарезаем кубиками, грецкий орех натираем на терке или рубим ножом, зубчик чеснока и отварную красную фасоль тоже мелко режем, добавляем оливковое масло, соль-перец и свежую кинзу. А горячая закуска мне нравится с сыром. Тонко нарезанные баклажаны обжариваем, затем выкладываем на сковороду слоями слайсы баклажана, нарезанные кружками бакинские помидоры, чуть топленого масла, тонкие ломтики сыра сулугуни, потом еще раз собираем такой же слой, можно еще добавить свежий нарезанный базилик. Запекаем все вместе минут 8-10 при 180-200 градусах.

А с мясом как они сочетаются?

С мясом я люблю долму. Для этого блюда мы берем баклажан целиком, посредине надрезаем ножом, солим надрез, оставляем на 15-20 минут, отжимаем, жарим его целиком с кожурой на сковороде с маслом, потом фаршируем рубленой бараниной, луком. И запекаем в духовке. У нас обычно жарят в глубокой сковороде, а потом в ней же и запекают.

Фарш в такой долме сырой или приготовленный?

Готовый, конечно. Рубленую баранину обжариваем с луком, дополняем красным базиликом для аромата, молотой корицей. Когда делают такую долму, обычно не только баклажаны фаршируют, но еще и помидоры, а серединку помидоров в фарш для сочности кладут.

А икру вы делаете?

Да. Икру из баклажанов можно делать по-разному — обжарить все овощи на масле или запечь их на гриле. Овощи все те же, неразлучные баклажан, болгарский перец, томат и лук. Я делал для постного меню так: все обжаривал на растительном масле, очищал, потом через мясорубку пропускал и готовил на медленном огне полчаса. В готовую икру я добавлял свежий чеснок — очень вкусная икра. Также можно и с овощами с мангала сделать, но такая икра будет храниться недолго.

Беседовала Анна Карманова