Работа за фермерых
Доля фермерских продуктов в Пермском крае составляет всего 2–3%, их практически не встретишь в большом количестве в крупном ритейле. Пермские производители ищут другие точки сбыта — частных клиентов, сети и интернет-магазины, торгующие фермерскими продуктами. На руку пермским фермерам оказались продуктовые санкции — спрос на местные аналоги западной продукции растет.
Фото: Коммерсантъ / Максим Кимерлинг
Фото: Коммерсантъ / Максим Кимерлинг
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Раскинули сети За последние несколько лет в Перми открылось несколько магазинов, торгующих фермерскими продуктами, и даже появились две сети — «Ваш фермер» и «Лакшми». Причина — растущий интерес горожан к здоровому образу жизни и, как следствие, к здоровому питанию, фермерским продуктам. Сегодня в Перми работают пять магазинов «Ваш фермер», и, как сообщила директор сети Светлана Перминова, до конца года откроется еще пять в разных районах города. Кроме обычной розницы, «Ваш фермер» торгует фермерскими продуктами через интернет-магазин. В ассортименте сети продукция от 60 фермеров — это молоко, творог, йогурт, пряники, бездрожжевой хлеб, квас, мед, выпечка, куриные и перепелиные яйца, мясо, субпродукты, заготовки и так далее. Также в городе работают интернет-магазины фермерских продуктов — «Еда-еда» и «Деревенька fresh». Есть даже специализированный мясной интернет-магазин — «Дело вкуса», торгующий исключительно мясом и полуфабрикатами из него.
Сеть «Лакшми» торгует не только продукцией пермских фермеров, в ее ассортименте есть производители со всей страны и из зарубежья. Сеть насчитывает восемь магазинов.
Ставку на фермерские продукты сделали даже торговые сети. Одна из крупнейших торговых сетей города — «Семья» этой весной запустила проект «Прямые поставки из деревни», в рамках которого в супермаркетах появились фермерские продукты. Например, молокоматы, продающие деревенское молоко, уже установлены в двух магазинах сети. Этим летом «Семья» начала торговать мясом от пермских фермеров. Свежее мясо в «Семью» поставляют местные фермерские хозяйства Ильинского, Березовского, Сивинского районов. Поставки осуществляются в ежедневном режиме.
Мал да удал Фермерские продукты занимают незначительную долю рынка в регионе, по оценке экспертов, всего 2–3%. Зачастую их стоимость выше обычных продуктов в магазинах, так как все-таки это «ручной труд». По словам Светланы Перминовой, наибольшим спросом у покупателей магазина «Ваш фермер» пользуются молочная продукция, охлажденное мясо птицы, полуфабрикаты, колбасы. Из 60 поставщиков только два не из Пермского края. Магазин привлек их, так как они поставляют продукцию, которая не производится в регионе — это каши, крупы, зерно для проращивания. «Аналогов здесь мы найти не можем, но эта продукция востребована», — говорит Светлана Перминова. По ее мнению, сегодня пермский ритейл из-за экономической ситуации в стране вынужден развернуться в сторону местных поставщиков, но сталкивается с проблемой, что не каждый фермер может поставить продукцию в объеме, который нужен сети. К тому же производители мяса вынуждены искать цеха для забоя, поэтому у руководства магазинов «Ваш фермер» есть планы по запуску собственных убойного и разделочного цехов, а также цехов по переработке и консервации овощей. «Ваш фермер» уже запустил свою линию мясных полуфабрикатов под торговой маркой «Во благо». Кроме того, сеть работает как поставщик фермерских продуктов в магазины Перми, например в «Лакшми», а также занимается логистикой: доставляет продукцию от фермеров до магазинов.
Немного по-другому обстоят дела в интернет-магазинах, которые не имеют формата в оффлайне. Спрос на фермерскую продукцию зависит от сезона и падает в конце лета — начале осени, так как начинают работать мини-рынки — купить у бабушки овощи выгоднее, чем заказать через интернет. Создатель интернет-магазина фермерских продуктов «Еда-еда» Дмитрий Ермаков говорит, что сейчас появился спрос не на продукцию магазина — горожане начали интересоваться, как организовать свое фермерское хозяйство. «Они думают, что это просто и приносит деньги. Но фермерские хозяйства в большинстве своем живут только на дотациях, они нерентабельны. Крупным ритейлерам неинтересно работать с мелкими производителями, они нестабильны. Здесь вопрос даже не в цене, а в стабильных поставках», — говорит он.
В «Еда-еда» наибольшим спросом пользуются мясо птицы, говядина, свинина, овощи, рыба. Кроме продуктов, магазин предлагает готовые наборы для приготовления блюд с рецептами, а также развивает направление кейтеринга — выездное приготовление блюд из фермерских продуктов.
Где сидит фазан В пермских интернет-магазинах фермерских продуктов можно найти деликатесы: мясо фазана, колбасу из оленины, суджук, варенье из арбуза, мед в сотах и так далее. Спрос на деликатесную продукцию в крае есть, например на мясо фазана. Владелец «Фазаньей фермы» Владимир Василенко, экс-главный садовник Перми, разводить столь редкую для Урала птицу начал в 2010 году на ферме в городском поселении Юго-Камский. Сегодня на ферме у него два направления: экскурсионное и питомник. Ферма торгует мясом фазана, молодняком и яйцами птицы для выращивания, а также декоративными видами фазанов. В поголовье 100 птиц, еще около 200–250 пойдут на убой. «Ни у кого такого хозяйства нет, хотелось сделать что-то интересное в крае, ведь фазан — красивая птица и основное условие ее разведения — доступ к корму. При этом фазан может зимовать в нашей зоне и даже спать на снегу», — рассказал Владимир Василенко. Первое время покупатели больше смотрели, удивлялись, покупали живую птицу. На второй и третий год работы пошли продажи мяса — появились постоянные покупатели, фермер начал поставлять мясо фазана в магазины, например, в «Ваш фермер», «Мясной» и в гипермаркет «Семья».
Мясо фазана — сезонный продукт, оно продается с ноября по конец января. С февраля продажи прекращаются: у птиц начинается период размножения, потом птицы делятся на семьи, растут. Пик продаж мяса приходится на новогодние праздники. Один килограмм стоит порядка 700 руб. Кроме того, что оно не каждому по карману, нужно знать, как его приготовить. Поэтому фермер старается давать рекомендации покупателям при продаже.
Кроме магазинов и частных клиентов в Перми, Владимир Василенко продает тушки фазанов в Москву, Екатеринбург. «Точек продаж хватает, так как у нас небольшие объемы. Продукция малоизвестная и из-за своей высокой стоимости. Плюс надо уметь готовить: мясо нужно выдержать пять суток в холодильнике, потом оно „доходит“ и пригодно для употребления. Об этом мы пишем на своем сайте, а в магазинах правила торговли изменить не можем, поэтому советуем покупателям устно», — говорит Владимир Василенко. По его мнению, именно такие «заморочки» с правильным приготовлением мяса фазана служат причиной незаинтересованности в этом продукте пермских ресторанов, к тому же это сезонный продукт, охлажденное мясо, а не замороженное, которое проще привезти. «У нас в Перми есть кулинарное сообщество, где собираются шеф-повара ведущих ресторанов. Мы пришли и показали им продукцию, они сказали: ваш час еще не пришел, в Перми едят японскую кухню», — рассказывает Владимир Василенко. По его словам, спрос покупателей на его продукцию есть, они ждут конца ноября, когда стартуют продажи. «Несмотря на то что это „высокая кухня“, мы не переживаем, у нашей продукции есть свой покупатель, объемы небольшие, мы не стремимся к их увеличению. Те, кто хотят содержать фазанов, покупают у нас декоративную птицу, например королевских фазанов, Элиота. Это направление выгоднее, чем торговать мясом», — говорит Владимир Василенко. Покупатели декоративных фазанов у него со всей страны, например, он отправляет птицу в Башкирию, в Челябинск. В среднем один фазан стоит 3–5 тыс. руб., обычно покупают их для красоты в частные дома или для «живых уголков».
Владимир Василенко признается, что рентабельность бизнеса незначительная — более или менее прибыль приносит декоративное хозяйство. Второе его занятие — ландшафтный дизайн и озеленение.
Игра по новым правилам Летом этого года, кроме серьезной конкуренции со стороны крупных поставщиков, фермеры столкнулись с новой проблемой: новые правила забоя скота, которые вступили в силу с 1 мая этого года, запрещают фермерам придворовой забой скота, кроме использования мяса для личных нужд. В остальных же случаях необходимо везти мясо на специально оборудованные площадки для забоя. В крае их немного, и не у каждого фермера есть возможность привозить туда скот. Поэтому ряд фермеров были вынуждены покинуть магазины, лишились рынка сбыта. А рынок, в свою очередь, потерял долю мясной продукции.
Об этой проблеме рассказал директор торгового дома «Пермский кролик» Александр Кибанов. Он занялся кролиководством как бизнесом десять лет назад. Как рассказал господин Кибанов, поначалу он продавал мясо на Центральном рынке, потом удалось зайти с продукцией в магазины. «Сейчас требования у сетей изменились — с начала года поднялись цены на ветеринарное освидетельствование, с 1 мая вступили в силу новые правила, что без убойных цехов вести убой нельзя. Официальная продажа у меня прекратилась, остались частные клиенты. Сейчас кроликов на прилавках нет, магазины готовы их брать, и я хотел бы поставлять, но не могу. По числу кроликов проблем нет, проблема вся — в документации по сбыту», — говорит он.
Он отмечает, что цена на мясо птицы и свинину, говядину в обычных магазинах выросла и во многих случаях эти продукты дороже, чем мясо кролика — сегодня оно в среднем стоит 300–350 руб. за один килограмм. «Хотя кролик раньше стоил дороже. А по качеству мясо кролика на порядок выше. Спрос на него есть, а возможности торговать нет. Как только появится возможность официально торговать, сразу будут другие объемы. Люди не могут найти его в магазинах и ищут частников, которые торгуют из своего подворья. Сейчас у меня появилось много новых клиентов, это очень заметно. Выходят на меня через знакомых или находят в интернете. Год назад я работал только на постоянных клиентов, теперь же много новых», — рассказал фермер. Сегодня в его хозяйстве порядка 400 голов. Он подчеркивает, что хотел бы расширить его, но банки не дают кредиты — они не заинтересованы выдавать их на сельхозпроизводство, а на собственные средства развиваться не получается.
Проблемы есть и у пермских рыбоводов. Директор ООО «Тополь» Альфрит Ахметзянов, занимающийся разведением рыб, говорит, что выращивание малька выгоднее, чем производство взрослой рыбы. Мальков закупают крупные предприятия, которые наносят экологический ущерб водоемам, и, чтобы его компенсировать, запускают в водоемы популяции мальков. Его предприятие занимается выращиванием малька щуки, судака, налима, жереха, сома, хариуса, нельмы, сига, чира и других рыб. Кроме того, предоставляет услуги спортивной любительской рыбалки на карпа, карася, линя, окуня, щуку, судака. «Раньше мы продавали рыбу, но это не настолько выгодно, как посадочный материал. Океанскую рыбу выловить и привезти гораздо дешевле, чем произвести озерную. Например, стоимость выловленной и привезенной скумбрии составит 150 руб., а карпа вырастить — только себестоимость составит 120 руб. за одну рыбу. Невыгодно этим делом заниматься», — говорит предприниматель.
От европейского фермера к пермскому Экономические санкции, которые правительство РФ ввело против ряда продуктов из стран Европы, США, Канады и Норвегии, сыграли на руку некоторым фермерам. Поставки из-за рубежа прекратились, и поставщики, а вслед за ними и торговые сети, рестораны, стали вынуждены искать им замену, причем желательно в той же ценовой категории. Так, торговая сеть «Семья» вышла на пермского производителя зелени и овощей «Крестьянско-фермерское хозяйство Толстовой Г.В.» и предложила зайти фермерам со своей продукцией в магазины. Фермеры не были готовы поставлять зелень в сети в нужных объемах, а после предложения начали развивать новые направления.
«Крестьянско-фермерское хозяйство» расположено в Пермском районе, около поселка Фролы. Теплицы занимают порядка 1 тыс. кв. м, есть открытый грунт. В этом году фермеры подвели в теплицы газовое отопление, сейчас активно закупают системы лампового освещения. «Очень тяжело конкурировать с Западом, не потому, что у нас отсталые технологии, а потому, что у нас вторая световая зона, очень темно. Очень короткий световой день, поэтому нужна засветка 12 часов. Отсюда высокая себестоимость продуктов, поэтому мы ищем и стараемся использовать энергосберегающие технологи», — рассказала Галина Толстова.
Сейчас крестьянско-фермерское хозяйство выращивает салаты, шпинат, рукколу, мяту, редис, цветную и пекинскую капусту и традиционные овощи типа картофеля и моркови. В следующем году появится малина, земляника, а через два года — жимолость. Ягоды будут сезонным продуктом хозяйства, они будут выращиваться в открытом грунте, особенно интересна для фермеров жимолость — по витаминам и полезным веществам она не уступает другим ягодам, не вызывает аллергии у детей и хорошо хранится в замороженном виде.
«Мы стараемся расширяться и осваивать новые культуры. Например, выращиваем мяту. Она сейчас есть у нас в наличии. Зреет урожай брюссельской капусты», — говорит Галина Толстова. Она отмечает, что еще одним новым направлением развития ее хозяйства может стать выращивание топинамбура — корнеплода, который полезен для людей, страдающих сахарным диабетом.
Вслед за торговой сетью за продукцией в «Крестьянско-фермерское хозяйство Толстовой Г.В.» стали обращаться рестораны, появились новые клиенты. «Недавно мы провели во Фролах ярмарку и теперь хотим сделать ее постоянной: весенней и осенней, два раза в год. Мы пригласили фермеров, кто привез мед, кто молоко, посадочный материал и овощи», — рассказала Галина Толстова. Продажи шли хорошо, и в крестьянском хозяйстве стали подумывать об открытии в поселке Фролы первого магазина фермерских продуктов в Пермском районе. Он стал бы площадкой для сбыта таких продуктов со всего края и первым большим фермерским магазином в Пермском районе. Зачастую у малых производителей нет возможности самостоятельно привозить продукцию, торговать ею, поэтому магазин будет осуществлять логистику от фермера до прилавка. «Фермер производит небольшое количество продукции, он не готов войти в сеть, которой нужны большие объемы. Например, у нас есть фермеры, которые производят индейку, копченую утку, в сеть с этим товаром не войдешь из-за малого его количества, а продать надо бы», — говорит Галина Толстова. Открывать в Перми такой магазин она не хочет: во-первых, в краевой столице аренда торговых площадей выше, чем в пригороде, а во-вторых, в городе уже работают магазины фермерских продуктов.