Пармезан не кончается
Дарья Цивина о Florentini Cafe и Shaggy Dog
Флорентийская мозаика
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
Фото: Коммерсантъ / Александр Щербак
В ресторанном холдинге "Гастрономика" (рестораны Sky Lounge, "Люсьен", Gastronomica Fish) появился Florentini City Cafe на Старой Басманной — второй по счету, но первый по значимости (Florentini номер один работает за городом). Можно только удивляться хладнокровию и выдержке владельцев, решивших открыть итальянский ресторан в разгар продовольственных санкций, но размах нового заведения позволяет утверждать, что не перевелись еще в Москве настоящие пармезан и моцарелла, и впредь никуда не денутся, ну разве что едут теперь в объезд и стоят подороже, но по-прежнему пользуются заслуженной любовью московской ресторанной публики. Florentini рассчитан на 120 мест, снабжен эффектной и просторной открытой кухней, а вдобавок имеет в своем распоряжении подвальный этаж, где расположен бильярдный клуб, что тоже внушает уважение — как говорится, спасибо, что не караоке. За кухню Florentini отвечает бренд-шеф Артемий Добровольский, который преподносит итальянскую кухню в авторском прочтении, это не совсем классика, а если быть точными, совсем не классика, скорее — вариации на тему. Меню открывает раздел пиццы, в котором есть одно выдающееся блюдо. Это — пицца с черным трюфелем (570 руб.) — не "крымским", разумеется, а самым настоящим, европейским — необычайно душистая, хрустящая, тонкая, нежная — в общем, именно такая, какой и бывает настоящая пицца alla tartuffo в Италии. Это блюдо я могу смело рекомендовать — вот можно хоть каждый вечер заезжать и покупать эту пиццу домой, и с каждым разом ее будет хотеться еще больше (ведь привыкание к трюфелю, но не к "крымскому",— научно доказанный факт). Все остальные вариации — авторские и многосложные — на любителя, по мне так пицца с копченым цыпленком, шампиньонами и панчеттой (490 руб.) и даже пицца "9 сыров", куда идут сплошь "запрещенные" моцарелла, пармезан, рикотта, горгонзола, таледжио, пекорино, маскарпоне, асиаго и монтазио (540 руб.),— это уже явный перебор по составу ингредиентов. Так что я — за трюфель и за простую "Маргериту" (290 руб.), а вместо удвоенной сырной пиццы неплохо бы завести в меню классическую Quatro Formaggio. В разделе закусок, кроме совсем недорогих вителло тонато (340 руб.) и карпаччо из говяжьей вырезки (370 руб.) и из лосося (470 руб.), а также многочисленных тартаров, представлено невообразимое количество салатов — от непременных помидоров с красным луком, в который Артемий Добровольский добавляет жареную чоризо (290 руб.), до руколы с креветками, авокадо и пармезаном (570 руб.) и "Цезаря" (390 руб.). Самыми оригинальными в этом разделе оказались салат из арбуза с козьим сыром и чоризо (390 руб.), салат с утиной грудкой, сладкой грушей и дыней (390 руб.) и мийфей с муссом из козьего сыра, маскарпоне и рикотты, в сложном сочетании с анчоусом, пекорино, артишоком, мятым баклажаном, маринованными перцем и стручковым горохом (570 руб.). В разделе паст есть очень сытные гарганелли с растушенным мясом утки и боровиками (470 руб.), каннелони с кроликом в соусе горгонзола (430 руб.), спагетти вонголе (690 руб.) и все, что пользуется повышенным спросом в Москве,— "карбонара" (490 руб.), "болоньезе" (590 руб.), папарделле с белыми грибами в сливочном соусе (570 руб.), фарфале с лососем в сливочном соусе (690 руб.), спагетти фрутти ди маре (790 руб.). Ну а дальше мы имеем дело с обычным мозаичным московским меню, где под итальянские хиты умело камуфлируются и куриный суп — с лапшой капелетти (290 руб.), и грибной суп — с картофельными равиоли (360 руб.), и гороховый суп — с чоризо (340 руб.), ну и далее по списку, включая крабовые котлетки с луковым кремом васаби и пюре с горгонзолой (760 руб.), рубленый бифштекс из говядины с соусом BBQ и картофелем фри (690 руб.), котлеты из кролика с картофельным пюре и соусом из белых грибов (490 руб.) и фермерского цыпленка с печеным картофелем (490 руб.). Самым интересным блюдом этого раздела стал молочный поросенок, запеченной в дровяной печи (1290 руб.). А на десерт — медовик от шефа (490 руб.) со смоленским луговым медом в сотах, ароматом лаванды и живой хризантемой. Не флорентийское, конечно, dolce, но в Москве идет на ура.
Кошки против собак
Городское кафе Shaggy Dog, как и новый Florentini, тоже появилось не на пустом месте. Сначала вдали от центра открылся Fat Cat, а спустя три года владельцы решили продвигаться вперед, и появилось Shaggy Dog на улице Льва Толстого. Кафе рассчитано на 80 человек и честно отрабатывает "собачью" тему в интерьере — скульптуры собак при входе, следы собачьих лап на полу, фото кинозвезд прошлого века с их любимыми питомцами, солонки и хлебницы со смешными нарисованными псами и две миски с водой при входе — для прохожих собак. На этом все и заканчивается. В зал пускают с собаками мелких пород (размером не больше джек-рассела), но никакого специального меню для них не предусмотрено — видимо, чтобы не превращать ресторан в кинологический клуб. Но зачем тогда выбрали такое название? Видимо, по аналогии с первым заведением, без всяких далеко идущих планов. Так что собачникам просьба не беспокоить. Вместо них Shaggy Dog облюбовали строгие клерки близлежащих офисов, которым веселые "щены" в антураже, пожалуй, не слишком к лицу. И вообще, на европейское заведение, куда с собаками принято заходить без всяких формальностей, Shaggy Dog явно не тянет. К тому же в ресторане пока нет алкогольной лицензии, но действует пробковый сбор. Все вместе позволяет расценивать новое заведение как городское кафе для ланчей и отчасти для ужинов, то есть место исключительно для еды. Но и тут есть ощутимые шероховатости. Шеф-повар ресторана Денис Стариков — бывший спортсмен, регбист, с дипломом Института физкультуры,— похоже, только осваивает новую профессию. Его меню — маленькое, компактное, универсальное — исполнено очень неровно, есть очевидные провалы, такие, например, как трио паштетов (460 руб.), куриного, фасолевого и кроличьего, убийственно похожих на детское питание; есть и вполне интересные предложения типа ризотто, приготовленного в сырной голове, с фрикадельками из козленка (590 руб.) — тут и ризотто вполне достойное, и фрикадельки весьма убедительные. Но в целом блюда вызывают ощущение какой-то неточности, недоделанности, недодуманности, так что их хочется "причесать". Сардельки из морские гребешков с черным картофельным пюре с чернилами каракатицы (890 руб.) — смешиваются в одно пастообразное целое, этому блюду просто-напросто недостает фактуры, да и при чем тут чернила каракатицы, нужны ли они, так и остается загадкой. Дорадо на пергаменте с лепестками миндаля, присыпанная кофе (650 руб.), также вызывает мучительный вопрос — так ли необходим в данном случае кофе, да и сама рыба пересушена и к тому же прилипает к пергамену, так что ее приходится отдирать. В булгуре с томатами (210 руб.) просто не хватает соли. В общем, при всей моей любви к собакам, Shaggy Dog безудержной симпатии пока что не вызывает. Видимо, надо все-таки вводить собачий корм. Тогда все и наладится.
FIorentini (***1/2)
Shaggy Dog (**)