У нас на районе

Еда с Еленой Чекаловой

А если скажу, что, придя домой после вечера в одном известном заведении, я очень хотела чего-нибудь съесть, то вы подумаете, что мне не повезло с рестораном? Однако же я была в чудесном месте, просто оно не похоже на другие московские места, где можно выпить и закусить. Найти его легко, войти — не очень. Даже мне, хотя я живу в десяти минутах езды, пришлось сделать круга три-четыре вместе с таксистом и его навигатором. Ну вот она — Яуза, вот Серебряническая набережная, вот дом 19 — нездешней красоты "АртХаус". И хорошо видно, что на последнем его этаже за громадными окнами кипит какая-то притягательная движуха. Но двери нет: войти в Door 19 можно только из подворотни — со стороны Тессинского переулка. Твою фамилию будут искать в списках брони, потом взлетишь на лифте — и окажешься перед задницей огромной белой балерины (скульптура Дмитрия Шорина). Не сможешь к ней не подойти, не сделать селфи. Потом поднимешь голову — и ахнешь: в этом 460-метровом пентхаусе с 10-метровыми потолками столько простора и воздуха! Стены местами голые, а там, где они не закрыты лесами, огромные фотопародии на Уорхола, а рядом всякие штучки типа "Аполлона в очках" и световые инсталляции. В видеопроекцию превратился нарисованный на потолке огромный паук из первого, весеннего Door 19, когда вход был из другой подворотни — тогда еще в зале не было балконов и антресолей. С весны здесь вообще многое поменялось: картины, предметы, фотографии — все новое. Но по-прежнему чувствуешь себя очень расслабленно.

Умом-то, конечно, понимаешь, что это маркетинговый ход, когда каждый предмет будто кричит: и я, и я тоже должен с тобой сфотографироваться. Организаторы и не скрывают: да, у нас "чек-ин-арт". Мол, вообще известный девелопер Андрей Гринев для того и открыл Door 19, чтобы наполнить веселой жизнью полтысячи гектаров унылой и подветренной промзоны рядом с Яузой. "Мы изучили опыт других городов,— объясняет он.— Как там оживляют мертвые районы? Их заселяют модными людьми творческих профессий, и они делают пространство притягательным, а в результате начинает дорожать недвижимость. Так преображали заброшенные кварталы Нью-Йорка, Лондона и Берлина". Меня эта прагматичность не смущает. Вон, на Патриарших уже в каждом доме бар-клуб-ресторан — огромная столица сжимается до пары-тройки "золотых миль". Один известный ресторатор убеждал меня: место определяет успех заведения, а не наоборот. В этом смысле подход команды Door 19 выглядит почти романтикой — ведь они хотят создавать городские пространства по районному, как говорит Гринев, принципу: "наверху люди либо работают, либо живут, а внизу активно общаются с улицей, ходят пешком или ездят на велосипедах". Это даже революционная для зацентрализованной России модель обустройства жизни, которая делает ставку на тех, кого "верхи" отодвинули: одни их называют креативным классом, другие — пятой колонной.

"Есть вещи, которые невозможно объяснить" — таким был слоган весенней версии Door 19, а мне хотелось прибавить: важно почувствовать. Создатели проекта нащупали эмоциональный тренд нынешней столичной жизни: все мимолетно, ничего нельзя планировать не то что на год — на пару месяцев вперед, поэтому все лучшее должно произойти сегодня, и каждое впечатление должно быть новым. В этом смысле поп-ап клуб-ресторан — формат просто идеальный: сегодня он есть, завтра уже исчез, послезавтра появится там, где его вовсе не ждешь, сейчас тебя кормят одни, завтра другие. Некоторые даже не кормят, а предлагают попробовать или съесть глазами: кухня открытая, и на ней безостановочно идет кулинарное шоу, в котором участвуют очень колоритные личности. Их выбирают чаще не по мишленовским звездам, а по ориентирам более авангардной и молодой премии The World's 50 Best Restaurants от S. Pellegrino & Acqua Panna.

В тот день, когда я вернулась домой голодной и счастливой, меня пустил на кухню очередной гастролер — растрепанный красавец-великан Гагган Ананд, индус из Бангкока. Он учился у знаменитого Феррана Адриа, и по версии S. Pellegrino & Acqua Panna у него 17-е место в мире. Индийская молекулярная кухня? — уже любопытно. Я не раз пробовала ласси, пряный йогуртовый напиток со специями, которые обычно размокают и почти растворяются в кисломолочной массе — Гагган подал мне столовую ложку, на ней йогуртовая сфера, рядом мешочек с хрустящими семечками, орешками и специями. Сфера взрывается во рту брызгами пронзительной свежести, специи-семечки, которые можно есть вместе с гелевым мешочком, хрустят и согревают. Точно: это вкус того индийского блюда, но доведенный до отточенной остроты-прохлады. "Виагра": свежая устрица, которую взбадривает сорбе из хрена и яблочное чатни,— такое блюдо и мертвого разбудит. "Вилли Вонка" - это не про шоколадную фабрику, а про фуа-гра-фэктори, но ирония в маленьком пинчосе из утиной печени, лукового соуса и малиново-орехового мороженого — как в фильмах Тима Бертона. При этом Гагган уверял меня, что не любит рассказывать истории, что он просто кормит. Ага, улыбалась я про себя, поэтому он и готовит фаллическую белую спаржу с мисо-карри и еще называет все это "Шиворот-навыворот". По собственному определению шефа, его главный гастрономический принцип — это пять S: Salty, Sweet, Spicy, Sour and Surprise. По-русски "с" получается четыре: соленый, сладкий, со специями, с сюрпризом. "Кислый" выпадает из ряда, но главное на "с" в обоих языках — сюрприз. Гагган — идеальный гастролер Door 19: появился, удивил, исчез. Он рассказывал, что в его бангкокском ресторане целая лаборатория с испарителями, насосами, жидким азотом и прочей машинерией, но при этом самое любимое блюдо — лепешка наан, а самая лучшая повариха — мама.

Дома я приготовила грибной суп по его рецепту. В нем были знакомые нам белые, но подобного сочетания грибов и пряностей я никогда не пробовала. Необычный суп, впрочем, совсем несложный, особенно если у вас есть мультиварка. Надо выставить температуру 63 градуса и на час опустить в чашу с водой яйца. Тем временем растопите на сковородке сливочное масло, добавьте в него мелко нарезанные лук и чеснок, обжарьте до золотистого цвета. Маленькие кубики грибов надо выложить к овощам — и еще немного обжарить все вместе. Добавить воду, кориандр, чили и прочие пряности, посолить и поставить на маленький огонь. Варить около получаса. После этого отложите 4 столовых ложки грибов, а все оставшееся измельчите в блендере, потом долейте молоко и взбейте, чтобы получилась крепкая пена. Когда вы разбиваете в тарелку едва сформировавшееся яйцо пашот, оно растекается густым нежным кремом,— аккуратно вмешайте в него столовую ложку грибов и залейте супом. Сверху Гагган декоририрует блюдо молочной пеной, тертым трюфелем и молотым черным перцем. Вкусно ли выходит? Интересно. Это как в романе Толстого про Наташу Ростову, которая не удостаивает быть умной.

Если в Door 19 среди фейерверка сюрпризов подают еще что-то вкусное, ты будто получаешь бонус от заведения. А можно и не есть вовсе: коктейли здесь просто улетные. Всем, кто хочет умчаться от мрака дней, надо только открыть эту ночную дверь.

www.chekalova.ru

Пряный грибной супа Гаггана Ананда


1 Луковица (1 шт.)

2 Чеснок (2 дольки)

3 Тертый корень имбиря (50 г)

4 Кориандр (50 г)

5 Зеленый чили (по вкусу)

6 Грибы ассорти, 2-3 вида (400 г)

7 Яйца (4 шт.)

8 Молоко (100 мл)

9 Сливочное масло (25 г)

10 Вода (500 мл)

11 Соль, перец (по вкусу)

12 Черный трюфель или трюфельное масло (по желанию)

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...