Здесь, сейчас и всегда

У англичан есть свойство, которое одновременно восхищает и страшно бесит: бюрократическая страсть к планированию. Вот если русский человек, допустим, встречает старого приятеля, с котором давно не виделись, и оба они искренне считают, что нужно как-то ликвидировать пробел в общении, то они тут же отправляются выпивать, ну или в крайнем случае договариваются на ближайший день, отменяют что-то менее существенное, ну и так далее. Со всеми вытекающими.

Англичанин не таков. Встретив старого приятеля и испытав искреннее желание посидеть с ним за пинтой эля, англичанин достает записную книжку и говорит: как тебе семь часов вечера через три месяца, подходит? Я буду свободен до девяти, в девять приходит сестра жены на ужин, так что мы можем встретиться в формате аперитива.

И действительно — встречаются через три месяца в семь, а в девять расходятся, потому что сестра, потому что так договорились.

Это, конечно, не означает, что английская жизнь начисто лишена спонтанности, просто у спонтанности тут несколько другой привкус. Как писал англичанин Фаулз, невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее.

В определенном смысле хорошая гастрономия устроена похожим на английскую жизнь образом. У нее есть порядок, сезонность, событийность, время на заготовку, время на приготовление, и так далее, и тому подобное.

Возьмем, скажем, такую понятную вещь, как свиной окорок. Допустим, у нас с вами возникла свежая и по-своему дерзкая идея его запечь. И мы решительно приступили к ее осуществлению.

Но мы, разумеется, должны отдавать себе отчет в том, что в данном случае между идеей и ее реализацией должно пройти довольно значительное количество времени. И если мы желаем в финале иметь блестящий результат, то не в наших интересах этот временной гэп сокращать.

Как писал англичанин Фаулз, невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее

Во-первых, окорок нужно засолить. Свинья в зрелом возрасте довольно крупное животное, поэтому соли и времени потратить придется достаточно много, но это оправданно, потому что: а) засолка даст мясу необходимую текстуру, сделав свинину нежней, плюс гомогенизирует соленым вкус. Окорок внутри не будет пресным. Параллельно с засолкой можно передать мясу и любые другие вкусы и ароматы, положив в рассол пряные травы и специи.

На литр воды нужно примерно десять грамм соли. Воду надо довести до кипения, растворить в ней соль, бросить травы и специи и опустить в кастрюлю бескостный свиной окорок. Рассол должен покрывать его полностью. Провести в этой жидкости мясо должно ночь.

Дальше нужно извлечь окорок из рассола, срезать с мяса кожу, если она оставлена мясником, сохранив тонкий слой жира, покрывающий мышцы.

Кожу можно отдельно отварить в течение часа, потом просушить и жарить во фритюре, нарезав полосками. Это отличная закуска, по текстуре напоминающая попкорн.

Разогреть духовку до 200 градусов. Луковицы очистить и воткнуть в каждую по несколько гвоздик. Выложить окорок, предварительно перевязав его кулинарной ниткой, в огнеупорную форму, рядом поместить головки луки и целую очищенную морковь. Налить в форму воды так, чтобы она покрыла овощи (около трех литров). Запекать при температуре 120 градусов до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 75 градусов (около двух часов). Проверить температуру можно кулинарным термометром. Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры.

Желтки взбить с медом, остывшим эспрессо и горчицей. Температуру в духовке увеличить до 230 градусов. Переложить аккуратно ветчину из бульона на противень с решеткой, срезать кулинарную нить (если она использовалась), затем покрыть ветчину глазурью с помощью кисти. Запечь в течение восьми минут до появления румяной корочки.

Такой окорок можно подавать в качестве горячего праздничного блюда. Можно есть в холодном виде на следующий день — и это замечательная вещь, которую можно в любой момент достать из холодильника, пожарить с яйцом или подать с тостами и горчицей в качестве импровизированной закуски. Той самой, которую имел в виду Джон Фаулз — что придумана заранее.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Окорок в глазури

1 Окорок (3 кг)

2 Репчатый лук (2 головки)

3 Гвоздика (по вкусу)

4 Морковь (1 шт.)

5 Яичный желток (2 шт.)

6 Мед (2 столовых ложки)

7 Эспрессо (25 мл)

8 Горчица дижонская (100 г)