Свекольно-ромовое настроение

Категорический императив Кана — Шуршакова

Бывают звездные дуэты, в которых оба участника прямо-таки созданы друг для друга. Вот миксолог Александр Кан и шеф-повар Дмитрий Шуршаков явно из их числа. Когда эти парни что-то придумывают "на двоих", всегда получается первоклассный "сейшен". Все, кто помнят совместную работу Кана и Шуршакова в "Чайке" и в "Мечте", понимают, о чем я: редко, когда меню и коктейльная карта в ресторане, попеременно солируя, так органично и ярко друг друга дополняют. Новый проект "Никуда не едем" не стал исключением. Александр Кан создал очередную серию блистательных авторских коктейлей, на этот раз — из овощей — со свежими твистами и оригинальным дизайном. Дмитрий Шуршаков продолжил свои поиски в области неожиданных применений и сочетаний простейших локальных продуктов, не переставая радовать точностью и остроумием рецептурных решений. Все это подается в модном полуподвальном помещении в стиле лофт, с огромными витринными окнами, кирпичными стенами и винтажной мебелью, да еще под актуальной вывеской "Никуда не едем". Причем сначала, зайдя в ресторан, вы попадаете в действующее гастрономическое турагентство, где действительно можно приобрести гастротур, но стоит только произнести ключевые слова "Я никуда не еду", как за сдвижным книжным стеллажом вдруг раскрывается потайная дверь, и вы неожиданно оказываетесь в ресторане. Такой вот модный концепт. Впрочем, если бы всего этого антуража не было и новый проект назывался как-нибудь по-другому, суть его все равно не изменилась бы. Потому что суть — исключительно в Кане и Шуршакове. Оба уже много лет в ресторанном бизнесе, и оба, несмотря на опыт, не утратили уникальной способности придумывать и сочинять — какой-то у них у обоих взгляд незамутненный, и полет мысли высокий, и поразительно точное ощущение вкусового баланса. Кан берет красный перец и делает "Отель "Гранд Будапешт"" на основе апероля и Пешо-биттера с айвовой ракией — этакую дамскую версию "Негрони", пропущенную через сифон в бокал для шампанского. Перец придает тут объем горечи, блестяще рифмуясь с аперолем. Потом берет морковь, заправляет ее по-корейски и на этой основе делает морковную (вместо томатной) сангриту, смешивая ее с текилой, и получает "Хон Гиль Дон". Берет свеклу, бородинский хлеб, красную смородину, из них делает сироп, смешивает с ржаным самогоном и красным вермутом — получается "Бородинский коктейль" со знакомыми до щекотки в носу ароматами, причем свекла придает этому экспортному русскому коктейлю характерный землистый привкус. Потом Кан миксует сок свеклы с малиновым пюре, красным базиликом и выдержанным ромом или же гранатово-свекольный микс с джином, красным базиликом и лаймом, играя всеми оттенками красного. А потом берет огурец и сочиняет остроумную вариацию на тему английского файф-о-клока, прибавляя к огурцу ромашковый чай, каштановый мед, джин и пронзительный лимонник. Или изобретает электричество в стеклянном бокале-"лампе" со светящимся льдом, потрескивающими разрядами и спиралью из гнутых шпажек, с помощью того же огурца, бесподобной айвовой ракии Dunja Zlatna и лимона с сахаром. Стоимость всех коктейлей — 400 руб. А Шуршаков начинает свою сольную партию со сморебродов, замаскированных под брускетты, с паштетом из куриной печени, с красной рыбой и с домашним сыром (по 320 руб.) и с маленьких сдобных пирогов, начиненных сулугуни с моцареллой, этакая смесь кальцоне с хачапури и пиццей-пай, потому что кроме сырной основы в пирогах этих есть еще помидоры и брокколи, либо лук с грибами, либо индейка с чоризо (по 350 руб.). Все эти закуски специально созданы для бара, потому что сытны, компактны и необычайно уместны во время любого дринка. А затем Шуршаков подхватывает питейную тему Кана, превращая куриную печенку в чашечку горячего капучино с гущей из черных бобов и воздушной молочной пенкой, присыпанной какао (420 руб.). И снова возвращается к очередной импровизации, подавая ростовскую утиную грудку с инжиром, кисло-сладким соусом из кизила и белокочанной капустой, маринованной по-корейски, вдруг, откуда ни возьмись, навевающей воспоминания о румяной рождественской утке с квашеной капустой (450 руб.). А тартар из говядины заправляет стеблями щавеля и бутонами китайского чеснока вместо каперсов, и соусом демиглас вместо вустерского, уравновешивая вкусовой баланс еще и горячим "хворостом" из жареной картошки. Тот же свой любимый демиглас Шуршаков использует для селедки "без шубы", усиливая мясным соусом вкус самой рыбы (450 руб.), и для сердца теленка, приготовленного на низкой температуре, карамелизованного в демигласе и поданного с картофельным пюре и четырьмя видами лука разных текстур (420 руб.). Флан из телячьей печени он подает в виде фондана, который сверху посыпает позолоченными семечками, высмеивая тему съедобного золота (420 руб.), верченую щуку водружает на салат из сельдерея с пеной из чеснока и неожиданно дополняет горохом нут, который придает речной рыбе совершенно новое яркое звучание (480 руб.), а молочную телятину с гречкой, сваренной в молоке, сверху посыпает пудрой из кровяной колбасы, пародируя блэк пудинг и кровянку (650 руб.). На бис — освежающе-терпкий сорбет из кизила со свеклой и сливками (200 руб.). И тут снова вступает Кан с "Осенней листвой" (400 руб.) из пряного рома, хереса, яблочного сока, меда и специй. И оба, вместе, в унисон: "листья желтые над городом кружатся"...

"Почему бы и не вино"?

Винных баров в Москве становится все больше, и это радует. Вот и недавно открывшийся Why Not Wine вызывает весьма позитивные чувства. Ну хотя бы потому, что открыл его не любитель вина, а профессиональный сомелье вместе со своими товарищами. Раньше Иван Дмитриев возглавлял самый большой винный погреб в Москве La Grande Cave, где "в хозяйстве" у него было 10 000 бутылок и 3000 фейсов. А еще подбирал Case Of Dream (винный ящик мечты) для частной клиентки, охотясь за самыми редкими и дорогими винами в мире. А еще он организовывал приемы высшего уровня с вином для всяких герцогов и принцесс. В общем, с ним есть о чем поговорить. Впрочем, и все остальные работники нового винного бара — профессиональные сомелье, включая бармена и официантов, и тоже готовы общаться с гостями на любые темы, связанные с вином. В карте — около 120 позиций, самолично отобранных Иваном Дмитриевым, и все в разлив, по модной системе Wine Saver Pro. В меню — карпаччо (480 руб.), тартары (620 руб.), сыры (780 руб.), оливки (240 руб.), три супа во главе с супом-кремом из тыквы с печеньем амаретти и бальзамико (360 руб.) и несколько салатов во главе с салатом из руколы с вялеными томатами (540 руб.). Горячих блюд нет — это принципиальная позиция. И если Why Not Wine продержится без них хотя бы три месяца, я с чистым сердцем признаю, что это лучший винный бар в городе. Veritas...

"Никуда не едем" (****)
Why Not Wine (****)